Вино на радость нам дано
- Кацо, почему в институт не поступил?
- Понимаешь, дорогой, на один вопрос ответил, а на второй - нет. Спросили, кто такой Дарви́н. Я им говорю: "Грузвин - знаю, Росвин - знаю, Молдвин... ну, Криково - знаю... Дарвин, нет, не знаю...
В каждой шутке есть доля шутки. Грузинские вина славятся на весь мир, их знают все. И не потому, что в Грузии много солнца, и виноград получается таким вкусным. Есть страны, где солнца ещё больше.
А дело в том, что в Сакартвело (это настоящее название Грузии) вино изготавливают по древней технологии. По этой технологии делали вино и в Римской империи, и, возможно, в древнем Египте. Самые древние свидетельства изготовления вина археологи обнаружили на территории Сакартвело.
Этот традиционный процесс получил статус охраняемого UNESCO в 2013 году.
После сбора виноград раздавливают и испльзуют сок - сусло. Мезга (остатки после стекания сока) почти вся удаляется. Правда, в Кахетии сусло бродит на мезге, отчего вино приобретает более интенсивную окраску и вкус. Такое вино называется кахетинское. Если в сусло добавляют только пятую часть мезги, то технологию именуют имеретинской.
Винград давят ногами. Если давить под прессом, можно раздавить косточки, тогда в вине появится горчинка. Раздавливание винограда ногами косточки не повреждает.
Сусло отправляют в квеври - огромные глиняные кувшины.
В отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном виноделии, глиняные сосуды пористые. Брожение вина происходит при воздействии воздуха. Однако этот контакт строго контролируется: внутренняя поверхность сосудов покрывается ограничивающим доступ воздуха веществом. Римляне использовали для этого сосновую смолу, а в Грузии применяют пчелиный воск. Этот контролируемый контакт с воздухом позволяет получать великолепные вина, обычно с приятнвм, например, ореховым вкусом.
Мезга, содержащая много углекислого газа, всплывает в квеври наверх. Нельзя допустить, чтобы она высохла. Поэтому её перемешивают каждые три часа, даже ночью.
Яйцеобразная форма квеври способствует активному и равномерному перемешиванию сусла в процессе брожения.
Когда бурное брожение переходит в тихое, мезга начинает оседать на дно квеври. Контакт сусла с осадком делает вино резким на вкус. Поэтому дно квеври коническое, чтобы площадь соприкосновения вина с осадком была минимальной. Косточки, дающие горчинку, оседают первыми и отделяются от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей ягод.
После окончания брожения вино не хранят сразу, как в Европе, в дубовых бочках, а переливают в квеври, закопанные в землю.В них температура созраняется около 20 градусов (плюс-минус 7 град.) Там вино выстаивается около полугода, а иногда и девять месяцев. А осадок перегоняют на чачу - виноградный самогон.
В Сакартвело существует своя культура потребления вина. Люди пьют не спеша, произносят знаменитые кавказские тосты, обильно едят, поют песни. Вино пьют не для того, чтобы забалдеть, а для удовольствия и здоровья, для хорошего настроения. Я трижды был в Сакартвело, и ни разу не видел пьяного человека. Наверное, они бывают, но мне не попадались.
В комедии Кето и Коте (по пьесе "Ханума" А. Цагарели) звучит такие слова:
Как родился я на свет, Плачет даже крокодил,
Дал вина мне старый дед, Если свет ему не мил.
И с тех по всю жизнь мою Но чтоб плакал я, Сико,
Я вино, как воду, пью. Не видал ещё никто.
Если б я не пил вино, Если я погибну вдруг,
Я б засох давным-давно. Положи меня в бурдюк.
Даже бочка без вина Брызжет пена через край,
рассыхается до дна. В бурдюке мне будет рай!
Click to viewГагвимарджос, картвели!