Важный пост. Ну и рецепт конечно же....
Рецепт будет в конце, очень хочется, если осилите мои многабукв.
В первую очередь, хочу вам сообщить, что в ближайшее время мной запускается тег "Школа кондитера" ну или может как еще обзову, не важно. Важно следующее: там я буду собирать все базовые техники, основы и рецепты. Все они будут переведены мной и может еще некоторыми добровольцами из моей ИГ-тусовки. Переводить буду уважаемые мной источники, такие как PH, Larousse, LCB и многие другие акулы кондитерского и кулинарного мира. Делиться буду здесь, по мере появления материала.
Почему? Потому что совсем недавно я размышляла на тему: зачем я здесь? Уж точно не для накручивания рейтинга в топе, лайков, ублажения самолюбия или пиара... Изначально я планировала чему-то научиться. Конечно, я довольно далеко шагнула за полгода, но... Нужную информацию я получаю из единичных источников, а порой ее приходится собирать по крупицам. Есть замечательные блоги, где я почерпнула много информации, это: maria_selyanina, niksya, igra_so_vkusom, lapatissiere, bvallejo, за что я хочу высказать отдельную благодарность. Но для меня рецепты - не главное. Главное - база. Базовые знания - это то, что отличает профессионала от любителя, это то, что не ограничивает тебя, ты можешь делать все, что угодно в силу своей фантазии и вкуса. Это то, что не хватает мне больше всего... Но профессионалы не станут делиться с тобой своими секретами, такие же любители их просто не знают, финансово я даже 3-х дневный МК не потяну... Об учебе я мечтаю, но ввиду последних событий, даже при наличии денег, Европа для меня закрыта...
За эти полгода я много раз сталкивалась с игнором, когда пыталась узнать какую-либо информацию, спросить что-либо. В лучшем случае - тебя игнорят, а ведь могут и так ответить, что ты чувствуешь себя дебилом... Конечно, профи, че уж... Девочки, посещавшие МК, не могут делиться ничем, даже если сами не против... Я шла напролом сама, портила дорогие продукты, рыдала, не могла уснуть, вставала среди ночи и пекла, смешивала, взбивала, темперировала, выбрасывала и все по новой... А еще обрастала книгами, которые заказывала из-за границы и дарили небезразличные люди... Так вот что делать, когда у тебя неутолимая жажда знаний, ты готов прям сейчас брать и делать, но никто не говорит КАК?! Что делать нам, простым смертным, которые не могут позволить многотысячное обучение, но жить без этого не могут?! Пока я нашла только один ответ: учиться самой, по книгам, блогам, по крупицам... Изначально планировала охватить только тему шоколада, но потом поняла, что если делать что-то, так уж по-полной, как это я делаю всегда. Поэтому здесь будут и различные виды теста, крема, муссы, декор, инструменты... Короче все, что необходимо для достижения максимального результата. В каждый пост постараюсь добавлять рецепт для примера. Если у кого-то появится желание помочь информацией или поделиться секретами - всегда буду рада.
Мне не жалко...
Ну а теперь рецепт:)
Gâteau craquant aux trois chocolats from Christophe Michalak
Очень шоколадный, с интересной игрой текстур, хрустящий и совсем не приторный торт "Три шоколада" от гения кондитерского искусства Кристофа Мишлака!
форма 16Х16
Ингредиенты
Ganache montée chocolat blanc/vanille
35 г белого шоколада 35%
1 стручок ванили
160 г (60 + 100 г) сливок для взбивания от 33%
Crème anglaise de base
3 яичных желтка
30г сахарной пудры
150 г молока
150 жирных сливок
Crémeux au chocolat noir
225 г крема Англез (см. выше)
85 г темного шоколада 70%
Crémeux au chocolat au lait
100 г крема Англез (см. выше)
50 г 40% молочного шоколада
Biscuit façon brownie aux amandes croquantes
50 г сливочного масла
45 г цельного миндаля
60 г коричневого сахара
1 маленький цельное яйцо (45 г)
25 г темного шоколада 70%
25 г муки
Décoration
листы темперированного шоколада
Приготовление:
Ganache montée chocolat blanc/vanille
Накануне, сделать из белого шоколада Ganache. Нарежьте белый шоколад и растопите его на водяной бане или микроволновой печи (режим размораживания или мощность 500 Вт, помешивая время от времени). Разрежьте стручок ванили и извлеките зерна. В кастрюле доведите 60 г сливок до кипения вместе с ванильными семенами. Медленно влейте треть горячей смеси в растопленный шоколад. С помощью лопатки, энергично смешайте, описывая маленькие круги, чтобы создать «кратер» и смесь стала упругой и блестящей. Затем ввести вторую и третью часть, используя тот же процесс. Добавить 100г холодных сливок и хорошо смешать, чтобы получилась гладкая и совершенная эмульсия. Поставьте в холодильник и пусть кристаллизуется предпочтительно 1 ночь.
Crème anglaise de base
Сварите крем Англез, используя приведенные пропорции. Из желтков, молока, сливок и сахарной пудры сварить крем: в миске смешать яичные желтки и сахар, влить эту смесь в кастрюлю с молоком и сливками, затем варить на слабом огне, помешивая, пока смесь немного не загустеет. Температура должна быть между 82 и 84 ° С.
Crémeux (оба готовятся одинаковым способом)
Тонкой струйкой налейте треть горячего крема на расплавленный шоколад. С помощью лопатки смешайте энергично небольшими круговыми движениями из центра, чтобы смесь стала гладкой и блестящей.
Затем добавить вторую треть, смешать в соответствии с предыдущим процессом, а затем добавить оставшуюся треть тем же методом. Перемешать до совершенной и гладкой эмульсии. Остудить в холодильнике.
Biscuit façon brownie aux amandes croquantes
Поджарьте миндаль при температуре 160 ° C, остудите, крупно порубите. В миске смешайте коричневый сахар с яйцом, не взбивайте, а просто, чтобы сахар растаял. Шоколад растопить в маслом на водяной бане, размешайте до гладкой и однородной массы. Медленно добавьте в яичную смесь, сохраняя при этом гладкую текстуру. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вылейте тесто в форму 16Х16 с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, выпекайте при температуре 175 ° C в течение примерно 14 минут.
Сборка
Обрежьте готовый корж брауни для острых краев. Ganache достаньте из холодильника и взбейте его до состояния крема. Положите на остывший брауни тонкий лист темперированного шоколада. С помощью кондитерского мешка, выложите кремю из темного шоколада. Поместите сверху второй лист темперированного шоколада. Затем, используя
другой кондитерский мешок, выложите белый взбитый ганаш. Поверх распределите кремю из молочного шоколада и украсьте кусочками темперированного шоколада. Держите в холодильнике перед подачей на стол.
Приятного!
И разлом;)
