Давненько подбиралась к этому хлебу, ждала, пока появятся формы для выпечки:) И вот этот день настал: они есть, даже почти такого же размера! Так что вечером поставила закваску, и вот уже заготовки в формах, пошел обратный отсчет ;) Я только замешивала тесто в хлебопечке (у меня нет тестомешалки и миксером я тоже не могу замешивать, как-то не складывается у меня с ним) и дала ему там выстояться 1 час. Сердце замирает, жду, когда можно будет ставить в духовку :) Ирина, я обратила внимание на то, что ржаная закваска у меня более активная, чем пшеничная - быстрее начинает подниматься и поднимается сильнее. Даже сравнивала специально: ставила одновременно пшеничную и ржаную, так пшеничная заметно отстает "в развитии". А как у Вас?
Привет! Со мной можно совершенно спокойно, и даже желательно , на "ты"! Насчет закваски. Ржаная и пшеничная закваска "работают" по разному. Ржаная - более стабильная, и не так сильно увеличивается в объеме, как пшеничная. У пшеничной муки(высшего сорта) "каркас" из клейковины сильней, чем у ржаной, это дает ей возможность увеличиться в объеме 3-5 раз (в завасимости от ее влажности). Ржаная(ц/з) увеличивается в объеме не более, чем в раза два. Поэтому я не могу сказать определенно кто из них "отстает в развитии"....Скорее всего, я бы сказала, что ржаная...если судить по объему в процессе созревания! У тебя какой влажности пшеничная и ржаная? И еще важно, ржаную муку какого сорта ты используешь для закваски?
Привет! :) Будем на "ты" :) Ира, я закваску делаю всю 100%: и пшеничную, и ржаную, мне так проще, потому что пересчитывать ее я еще не научилась, мне кажется, это Таак сложно! Какого сорта моя ржаная мука, я даже и не знаю, потому что на пакете никаких выходных данных нет, написано только "Мука житна" и все, да еще количество белка и углеводов на 100 г продукта. Но по виду не цельнозерновая. Вот я тесто на хлеб затеяла в 12, и подкормила оставшуюся на стенках банки закваску ржаной мукой, она выросла уже более чем в три раза, стала такая вся пузыристая! А тесто в формах подошло уже более чем вдвое, и ямка не выравнивается уже так быстро, но видимо все же мои формы великоваты для этого количества теста, потому что оно не занимает и половины формы... В общем, волнуюсь... Пойду еще потрогаю :)
Ха! Сравнила! Небольшое колличество закваски в баночке и здоровенный кусок теста(эт, я про хлеб))))! Ведь колличество стартовой культуры у них разное! КУонечно большему колличеству теста нужно больше времени! Сравнивать нужно при прочих равных условиях! И не волнуйся! Для пробы нажимай пальцем на тесто. Если ямка быстро выравнивается, значит оно еще не готово! Время расстойки - это величина далеко не постоянная и может сильно отличаться в зависимости от условий! Значит тебе нужно будет подождать подольше! Удачи тебе!
Ира, прости, не смогла сразу ответить, не было доступа к Интернету. Я не совсем правильно написала: конечно, я сравнивала именно закваску в баночках: в одной ржаная, а в другой пшеничная. Все одинаково было: количество стартера, воды и муки. А вот поведение закваски - совершенно разное! Пшеничная за 12 часов выросла вдвое и начала оседать, ржаная за то же время выросла больше чем втрое и оседать даже не собиралась. Но обе стали ощутимо кислые на вкус. Да, про хлеб. Формы все же оказались великоваты для этого количества теста, оно поднялось только до половины, но тем не менее хлеб получился очень вкусным, хотя немного плотноватым, наверное, нужно было чуть дольше выдержать до постановки в духовку, но я побоялась, что перестоит. В общем, на завтра у меня вторая попытка :) Не привыкла я еще к заквасочному хлебу, с дрожжевым тестом проще, хотя и там бывают сюрпризы :)
Привет, Ириша! Ничего страшного, что не сразу отозвалась! Если влажность у пшеничной и ржаной одинаковая, то ржаная действительно может вырасти больше, чем пшеничная. 100 % влажность для пшеничной муку не типична. Обычно пшеничную закваску делают 50% - 60 % влажности. Тогда она и увеличивает свой объем гораздо сильней. А к заквасочному хлебу привыкнешь! И будешь планировать свое время гораздо удобней, чем с дрожжевым! А если есть вопросы, то не стесняйся, спрашивай! Чем смогу - помогу!Правда писать, как ты обратила внимание, не люблю. Но для таких случаев у меня и скайп есть! :)
Ирина, я обратила внимание на то, что ржаная закваска у меня более активная, чем пшеничная - быстрее начинает подниматься и поднимается сильнее. Даже сравнивала специально: ставила одновременно пшеничную и ржаную, так пшеничная заметно отстает "в развитии". А как у Вас?
Reply
Насчет закваски. Ржаная и пшеничная закваска "работают" по разному. Ржаная - более стабильная, и не так сильно увеличивается в объеме, как пшеничная. У пшеничной муки(высшего сорта) "каркас" из клейковины сильней, чем у ржаной, это дает ей возможность увеличиться в объеме 3-5 раз (в завасимости от ее влажности). Ржаная(ц/з) увеличивается в объеме не более, чем в раза два. Поэтому я не могу сказать определенно кто из них "отстает в развитии"....Скорее всего, я бы сказала, что ржаная...если судить по объему в процессе созревания!
У тебя какой влажности пшеничная и ржаная? И еще важно, ржаную муку какого сорта ты используешь для закваски?
Reply
Ира, я закваску делаю всю 100%: и пшеничную, и ржаную, мне так проще, потому что пересчитывать ее я еще не научилась, мне кажется, это Таак сложно!
Какого сорта моя ржаная мука, я даже и не знаю, потому что на пакете никаких выходных данных нет, написано только "Мука житна" и все, да еще количество белка и углеводов на 100 г продукта. Но по виду не цельнозерновая.
Вот я тесто на хлеб затеяла в 12, и подкормила оставшуюся на стенках банки закваску ржаной мукой, она выросла уже более чем в три раза, стала такая вся пузыристая!
А тесто в формах подошло уже более чем вдвое, и ямка не выравнивается уже так быстро, но видимо все же мои формы великоваты для этого количества теста, потому что оно не занимает и половины формы... В общем, волнуюсь... Пойду еще потрогаю :)
Reply
И не волнуйся! Для пробы нажимай пальцем на тесто. Если ямка быстро выравнивается, значит оно еще не готово! Время расстойки - это величина далеко не постоянная и может сильно отличаться в зависимости от условий! Значит тебе нужно будет подождать подольше!
Удачи тебе!
Reply
Да, про хлеб. Формы все же оказались великоваты для этого количества теста, оно поднялось только до половины, но тем не менее хлеб получился очень вкусным, хотя немного плотноватым, наверное, нужно было чуть дольше выдержать до постановки в духовку, но я побоялась, что перестоит. В общем, на завтра у меня вторая попытка :) Не привыкла я еще к заквасочному хлебу, с дрожжевым тестом проще, хотя и там бывают сюрпризы :)
Reply
Если влажность у пшеничной и ржаной одинаковая, то ржаная действительно может вырасти больше, чем пшеничная. 100 % влажность для пшеничной муку не типична. Обычно пшеничную закваску делают 50% - 60 % влажности. Тогда она и увеличивает свой объем гораздо сильней.
А к заквасочному хлебу привыкнешь! И будешь планировать свое время гораздо удобней, чем с дрожжевым! А если есть вопросы, то не стесняйся, спрашивай! Чем смогу - помогу!Правда писать, как ты обратила внимание, не люблю. Но для таких случаев у меня и скайп есть! :)
Reply
Leave a comment