Ириша, привет! Поставила перекармливаться закваску на ржаную.Все этот хлеб из головы не идет :)))Читаю, сразу вопрос к тебе:что ты посоветуешь вместо муки 2го сорта?У нас есть такая серая пшеничная, 12% белка.Может подойдет? И еще вопрос: как ты думаешь, можно его испечь подовым, буханкой? Тесто позволяет? Я понимаю, что "тостовым" я его назвать не смогу, но все же.Просто я люблю буханки и батоны :)
Привет, Розанчик! Не нужно было вообще перекармливать закваску!)))) То ничтожное колличество стартера, которое требуется, потеряется в тесте и ты его не заметишь вообще. У меня закваска ржаная - всегда, поэтому я любой хлеб начинаю с нее, не важно полностью ли он из пшеничной муки или полностью из ржаной! Муку второго сорта ты можешь создать , если возьмешь часть ц\з пшеничной и смешаешь с мукой высшего сорта, примерно в пропорции 1:3. Но также ты можешь не заморачиваться, и взять всю муку высшего сорта! Насчет того, чтобы сделать хлеб подовым - не знаю...У него настолько нежная структура и тонкая, почти неощутимая, корка, что я мало себе представляю подовый вариант. Ведь ему предстоит длительная расстойка, а тесто воздушное...Значит ему нужна поддержка, т.е. некая корзинка, натертая смачно мукой, которая во время расстойки налипнет на хлеб и даст при выпечке более грубую корку... Без корзинки, он вообще расплывется... Так что думай сама. А вот люблю для бутербродов больше формовые хлеба, их них бутерброды получаются одинаково
Спасибо Иришка за совет! хлеб поставлю на пшеничной, а перекармливать все равно надо, я с Бородинским воюю, первый такой неликвид получился, просто ужас.Отдохнула недельку, буду новый ставить, я упорная :) Спасибо за подрбный разбор теста, ты права, поставлю формовым, с такой структурой лучше не рисковать, только бы крыша не съехала как всегда и к форме не присох :)
В ты форму подбери правильную(я же привожу размеры формы, в которых расстаивала и пекла)! У меня кукла из теста была настолько маленькой, что я сомневалась, а не будет ли форма великовата? За время расстойки тесто увеличилось раза в четыре(и это при том, что часть муки была второго сорта!) раза, а в духовке еще подросло! И тут еще важно не упустить момент готовности теста! Я все время подходила и нажимала пальцем на поверхность теста. Оно очень быстро раправлялось - это означало, что расстойка еще не закончена. Только тогда, когда тесто уже не пружинит, а ямка выправляеся медленно...
Да, да. конечно, с формой как раз нет проблем. есть похожая очень: 20.5х10, просто опыта еще не хватает почувствоавать хорошо расстойку в формовом хлебе, в подовом-то разрезы помогают, если лопухнусь и недодержу.Благодаря вам, девочки. учусь потихонбку.Вот "похвастаюсь", кстати, как крышу снесло, это Мишин ситный с маком:http://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5461229156511975170 недодержала явно, хотя на мякиш и вкус не повлияло(посмотри след.фото)но моя эстетическая натура кричит и недовольна.:) Но конечно, надо продолжать, никаких подовых тостовых не будет!
Роз, я считаю, что и у лопнувшем хлебе есть свой шарм! Ведь это ручная работа! А с приходом опыта будет все меньше ошибок...Хотя я лопнувший хлеб за ошибку не считаю! Я вообще не заморачиваюсь особо, мне важны вкусовые ощущения, а не красивые фотки! Большая часть фоток в ЖЖ, сделаны так, что они заставляют предвкушать райское блаженство, если соблюдешь рецепт...А приготовишь, то получается нечто совершенно заурядное...Слава Богу, что я в большей части уже и не питаю никаких иллюзий, после внимательного прочтения рецепта ;)
Шарм-то шарм, но знаешь, хочется достигнуть и понять:)Вкус и нежность у этого макового потрясающие, там совершенный минимум дрожжей.Я тоже по рецептам смотрю, ты права, как в Бурде, сразу на выкройки смотрю,сам журнал с фото даже не листаю:)Хотя просто обожаю фотографировать еду, наслаждаюсь этим, хоть и не умею толком.
Самого главного ты уже достигла - это вкус! А остальное не столь важно. Это не платье, которое должно "сидеть" и подходить человеку по стилю. Это хлеб! Его самыми существенными параметрами являются вкус, запах, цвет - если с этими 3 составляющими все в порядке, то хлеб просто не может быть некрасив! Не поднявшийся или перестоявший, недопеченный или перепеченный хлеб и выглядит некрасиво!
Согласна.У меня Мишин-же ситный на закваске, который я очень люблю, расстаивается полностью минут за 55-60 против его 1.5 часа, еще минутку бы и поплыл, причем я его в "холодок" засовывала, в угол под кроватью :)Сейчас подумала, что можно его в рабочую под кондиционер брать, посмотрим, горю желаньем роковым :)
И еще вопрос: как ты думаешь, можно его испечь подовым, буханкой? Тесто позволяет? Я понимаю, что "тостовым" я его назвать не смогу, но все же.Просто я люблю буханки и батоны :)
Reply
Муку второго сорта ты можешь создать , если возьмешь часть ц\з пшеничной и смешаешь с мукой высшего сорта, примерно в пропорции 1:3. Но также ты можешь не заморачиваться, и взять всю муку высшего сорта!
Насчет того, чтобы сделать хлеб подовым - не знаю...У него настолько нежная структура и тонкая, почти неощутимая, корка, что я мало себе представляю подовый вариант. Ведь ему предстоит длительная расстойка, а тесто воздушное...Значит ему нужна поддержка, т.е. некая корзинка, натертая смачно мукой, которая во время расстойки налипнет на хлеб и даст при выпечке более грубую корку...
Без корзинки, он вообще расплывется...
Так что думай сама.
А вот люблю для бутербродов больше формовые хлеба, их них бутерброды получаются одинаково
Reply
Спасибо за подрбный разбор теста, ты права, поставлю формовым, с такой структурой лучше не рисковать, только бы крыша не съехала как всегда и к форме не присох :)
Reply
И тут еще важно не упустить момент готовности теста! Я все время подходила и нажимала пальцем на поверхность теста. Оно очень быстро раправлялось - это означало, что расстойка еще не закончена. Только тогда, когда тесто уже не пружинит, а ямка выправляеся медленно...
Reply
недодержала явно, хотя на мякиш и вкус не повлияло(посмотри след.фото)но моя эстетическая натура кричит и недовольна.:)
Но конечно, надо продолжать, никаких подовых тостовых не будет!
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment