«Курземский», «Видземский», "Земгальский" и Со...

[harrybo]

Настоящего рецепта Курземского хлеба я не знаю, но есть рецепт «Видземского»(за его подлинность я тоже не ручаюсь) http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=963137&highlight=#963137 и страницы http://www.prohleb.ru/index.php?page=18, где указаны все составляющие, из которых сделаны хлеба: Курземский и Видземский и многие другие.


Т.е. Курземский отличается от Видземского только наличием кураги, орехов , помимо изюма. А также, очевидно, содержанием пшеничной муки, которой, если судить о последовательности написания ингридиентов, меньше, чем в Видземском. А в "Земгальском" к изюму , кураге и орехам , прибавляется еще и чернослив!

Эти  хлеба  я уже пекла около года назад и напрочь про них забыла(фотоаппатат тогда у меня украли и я их естесствено не выставляла), пока мне о них не напомнила Оля  solar_a.

Рецепт, данный Вальехо на кукинге, я практически не изменяла.

«Видземский хлеб»

Закваска

142 г стартовой закваски из обойной 100% влажности(у Вальехо какая то там нестыковка с водой и мукой)

166 г ржаной обойной муки

120 г воды

Перемешать и поставить в теплое место на 3-5 часов для созревания.

Заварка

150 г ржаной обойной муки

50 г ржаного красного  солода

5 г хлебных специй (анис, фенхель, кориантдр, тмин)

400 г воды

Заварить кипятком , перемешать и положить на 2 часа в термос.

Тесто

Вся заварка(605 г)

Вся закваска (428 г)

13 г соли

80 г патоки(у меня ячменный солод)

40 г сахара(у меня сахар -сырец)

200 г ржаной обойной муки

350 г пшеничной муки 2-го сорта

86 г воды

80 г изюма

10 г дрожжей(я обошлась вообще без добавки дрожжей)

Для "Курземского"дополнительно:

80 г кураги

80 г лесных орехов

Для «Земгальского» дополнительно :

50 г кураги

50 г чернослива

50 г лесных орехов

1.Перемешать заварку, закваску с водой, солью, сахаром и патокой.

2. Добавить муку и вымешать до однородного состояния.

3. Последними добавить сухофрукты.

4. Расстойка в тепле 1,5 - 2 часа

5. На мокром столе сформировать продолговатые заготовки.

6. Расстойка 60 минут

5. Печь при 210 C c пароувлажнением 50 минут.

***** Сегодня у меня вышла ошибка! Я случайно в тесто , я не добавила пшеничную муку, вместо нее положила ржаную. Заметила поздно...Т.е. хлеб сделан полностью из обойной ржаной муки. Хуже он от этого не стал. Возможно даже лучше - на мой вкус.

********Кроме того: Внимательно присмотревшись к составу сухофруктов в хлебе, я поняла, что по перечислению сухофруктов, я пекла не "Курземский", а "Земгальский". )))))

Так что, кому интересно, может не боясь повторить мою ошибку. Но фотки, того, что у меня сегодня получилось я выставляю в конце:

Расстоявшийся хлеб перед посадкой в печь.