Пирожное с базиликовым муссом и клубничным конфи
Всем привет!)..у меня, наверное, кризис "ЖЖ-возраста", иначе никак не могу объяснить свою, так сказать "тяжелоподъемность" в направлении собраться и написать пост)..сказать хочется мнооого и вроде есть о чем, а как садиться писать-ступор..(..а у Вас такое бывало?,..это нормальное явление?, оно пройдет?)...Оччень на это надеюсь, ибо я склонна с головой окунаться в что-то новое, а потом-раз и все..!..не идеть..(2 года назад увлеклась вишивкой бисером..пол года ночами до утра засиживалась..а потом просто как сглазил кто..блузку так и не закончила до сих пор:-)...
А теперь о приятном)..Вышел летний выпуск http://issuu.com/russianfoodie/docs/summer2015, в котором моих-2 рубрики:на тему чая матча и базилика и еще галета с ревенем:-)...И еще там ооочень много красоты, кто еще не видел-обязательно смотрите!..а я пока расскажу об одном из десертов), рецепт которого отправляется в нашу с вами общую копилку клубничных рецептов на ФМ http://happyhomecook.livejournal.com/69920.html а также Ленеexituss на ФМ http://exituss.livejournal.com/142743.html.
Это пирожное-мой первый опыт работы с зеркальной глазурью после посещения МК по евротортам, на который мне посчастливилось попасть в начале весны)..Что я могу сказать: ребятаааа, это оооочень увлекательно и круто!,..после посещения этого МК я поняла, что если бы у меня было достаточно времени-то именно этим я бы и хотела заниматься на проффесиональном уровне, ибо это-настоящее искусство, кулинарная алхимия, азы которой я только начала постигать!)...С одной стороны, наблюдая за работой мастера, все это (глазури, велюры, темперирование) кажется не таким уж и сложным, но нюансов таак много и все они так важны, что на практике, оказавшись "сам-на-сам" со всеми этими хитромудрыми процессами ты понимаешь-насколько на самом деле НЕ легок, кропотлив и трудоемок труд кондитера!)..Но, тем не менее, то моральное (в первую очередь) удовлетворение, которое ты получаешь от удачного результата своей работы-того стоит!)..
Бисквит джоконда
38 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
30 г белков (А)
20 г желтков
75 г белков (В)
45 г сахар
33 г муки
Базиликовый мусс:
50 г сахара
10 г свежего зеленого базилика
250 мл сливок 10% жирности
2 желтка
60 мл сливок 35 % жирности
5 г желатина
Клубничное конфи:
250 г клубники
30 г сахара А
3г пектина
10г сахара В
Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока
Способ приготовления:
1. Бисквит джоконда.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (А) и желтки. Взбить до светлой массы. Отдельно взбить белки (В) с сахаром до устойчивых пик, после чего добавить их в миндальную смесь и аккуратно перемешать лопаточкой. Просеять муку и еще раз аккуратно перемешать до однородной массы. Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в разогретой до 220С духовке 8 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круглые диски нужного диаметра.
2. Клубничное конфи.
Клубнику пюрировать, смешать с сахаром А, довести до кипения и размешать с сахаром В, предварительно смешанным с пектином. Остывшее конфи разлить по порционным формочкам или на противень, охладить в холодильнике.
3. Базиликовый мусс.
Базилик растереть в ступке с половиной сахара, добавить 10%е сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром, влить сливки в желтки, постоянно помешивая. Вернуть на огонь, загустить. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать, добавить в горячий мусс и хорошо размешать. Охладить, добавить взбитые 35%е сливки, аккуратно размешать.
4. Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.
5. Сборка. Приготовить силиконовые полусферы для пироженых. На дно каждой полусферы выложить базиликовый мусс, поверх него уложить застывшее клубничное конфи(немного вдавливая его в мусс) и сверху выложить бисквитные диски. Убрать в морозилку на 5-6 часов. Готовые пироженые достать из формы, покрыть зеркальной глазурью, украсить по желанию.
Приятного аппетита!)
А теперь о приятном)..Вышел летний выпуск http://issuu.com/russianfoodie/docs/summer2015, в котором моих-2 рубрики:на тему чая матча и базилика и еще галета с ревенем:-)...И еще там ооочень много красоты, кто еще не видел-обязательно смотрите!..а я пока расскажу об одном из десертов), рецепт которого отправляется в нашу с вами общую копилку клубничных рецептов на ФМ http://happyhomecook.livejournal.com/69920.html а также Ленеexituss на ФМ http://exituss.livejournal.com/142743.html.
Это пирожное-мой первый опыт работы с зеркальной глазурью после посещения МК по евротортам, на который мне посчастливилось попасть в начале весны)..Что я могу сказать: ребятаааа, это оооочень увлекательно и круто!,..после посещения этого МК я поняла, что если бы у меня было достаточно времени-то именно этим я бы и хотела заниматься на проффесиональном уровне, ибо это-настоящее искусство, кулинарная алхимия, азы которой я только начала постигать!)...С одной стороны, наблюдая за работой мастера, все это (глазури, велюры, темперирование) кажется не таким уж и сложным, но нюансов таак много и все они так важны, что на практике, оказавшись "сам-на-сам" со всеми этими хитромудрыми процессами ты понимаешь-насколько на самом деле НЕ легок, кропотлив и трудоемок труд кондитера!)..Но, тем не менее, то моральное (в первую очередь) удовлетворение, которое ты получаешь от удачного результата своей работы-того стоит!)..
Бисквит джоконда
38 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
30 г белков (А)
20 г желтков
75 г белков (В)
45 г сахар
33 г муки
Базиликовый мусс:
50 г сахара
10 г свежего зеленого базилика
250 мл сливок 10% жирности
2 желтка
60 мл сливок 35 % жирности
5 г желатина
Клубничное конфи:
250 г клубники
30 г сахара А
3г пектина
10г сахара В
Зеркальная глазурь:
12 г листового желатина
150 г сахара
75г воды
150 сиропа глюкозы
150 г белого шоколада хорошего качества
100г сгущенного молока
Способ приготовления:
1. Бисквит джоконда.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (А) и желтки. Взбить до светлой массы. Отдельно взбить белки (В) с сахаром до устойчивых пик, после чего добавить их в миндальную смесь и аккуратно перемешать лопаточкой. Просеять муку и еще раз аккуратно перемешать до однородной массы. Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень и выпекать в разогретой до 220С духовке 8 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круглые диски нужного диаметра.
2. Клубничное конфи.
Клубнику пюрировать, смешать с сахаром А, довести до кипения и размешать с сахаром В, предварительно смешанным с пектином. Остывшее конфи разлить по порционным формочкам или на противень, охладить в холодильнике.
3. Базиликовый мусс.
Базилик растереть в ступке с половиной сахара, добавить 10%е сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром, влить сливки в желтки, постоянно помешивая. Вернуть на огонь, загустить. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут, затем отжать, добавить в горячий мусс и хорошо размешать. Охладить, добавить взбитые 35%е сливки, аккуратно размешать.
4. Зеркальная глазурь. Желатин замочить в воде. Белый шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. В сотейнике соединить сахар, воду, сгущенное молоко и сироп глюкозы. Готовую смесь довести до кипения(не кипятить), добавить отжатый желатин, хорошо перемешать и полученную смесь вылить на белый шоколад. Добавить краситель и при помощи погружного блендера пробить до однородности, следя за тем, чтобы не образовались пузырьки. Глазурь накрыть пищевой пленкой и использовать через сутки, нагрев ее до 35-37С и еще раз пробив блендером.
5. Сборка. Приготовить силиконовые полусферы для пироженых. На дно каждой полусферы выложить базиликовый мусс, поверх него уложить застывшее клубничное конфи(немного вдавливая его в мусс) и сверху выложить бисквитные диски. Убрать в морозилку на 5-6 часов. Готовые пироженые достать из формы, покрыть зеркальной глазурью, украсить по желанию.
Приятного аппетита!)