Про калмыцкий чай
На Северном Кавказе среди местных народностей калмыцкий чай весьма популярен и любим. Продается в прессованом виде (черная прямоугольная плитка, весом 1.5-2 кг). Не знаю чем склеен чай, но отодрать нужную порцию не так просто. Чай не заваривается как обычный, а варится. В кипящую подсоленную воду закидывается порция чая (по вкусу) и варится минут 5-10. Разливают при помощи ситечка.
Калмыцкий чай подается как блюдо, а не напиток. Чай приправляют солью и черным перцем, добавляют молоко (знаете то, которое имеет вкус и запах). Подают в больших чашках с соленым сыром (брынза) и свежим хлебом (с сливочным маслом иле без). Обычно на завтрак или поздний ужин. Бабушки особенно рекомендуют калмыцкий чай с молоком кормящим мама (известное народное средство, эффективно способствует лактации).
Калмыцкий чай подается и к мясным блюдам. Чай разливают в большие пиалы, поливают жиром в котором обжаривалось мясо (в основном баранина), обильно солят и перчат, некоторые любят добавлять ржанные сухарики (вкусно...). Едят ложкой, как и обычный суп, в прикуску с жаренным мясом. Всё непременно должно быть горячим "с огня". Если женщина подает трапезу остывшей, ей делают секир башка (шутка!).
Нигде не указанно какие растения запресованны в плитке. Чай? Какой зеленый или черный? Откуда столько веточек? В Калмыкии никакой чай не произрастает. Откуда тогда название? Давно задумывалась об этом. Теперь вроде разобралась. Итак,
Непосредственно Калмыцкий плиточный чай по всей видимости изготовляют из Грузинских сортов чая:
"Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.
Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов (так и есть, грубые-прегрубые), а также из материала от весенней подрезки чайных кустов (вот откуда веточки!). Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг под названиями Метка № 10 и Грузия. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят."
Но история прессованного плиточного чая берет свое начало... А как вы думаете? Правильно, из Китая. И чай таки да - зеленый (далле из приведенной ниже статьи станет ысано почему):
"Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством исходного сырья, технологией производства и способом потребления. Его производство делится на два самостоятельных процесса: производство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай. Лао-ча вырабатывают осенью и весной на чайных фабриках первичной переработки до начала и после окончания переработки сортового листа, прессование производится на специальных прессовочных фабриках. Характерно, что этот чай, в отличие от всех других видов, является, по существу, пищевым продуктом, который потребляют в виде супа, варят на воде или на молоке с прибавлением масла или бараньего жира и соли (вот откуда ножки ростут!).
Производство лао-ча. Лао-ча (по-китайски "старый чай") является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов. При переработке лао-ча используют два вида сырья - для производства облицовочного и внутреннего материала.
Для получения облицовочного материала используется сравнительно нежное сырье. Листья не должны быть настолько грубыми, чтобы не скручивались в роллере, а стебли, как зеленые, так и коричневые, должны отсутствовать. Поэтому такой материал собирают, главным образом, в последние месяцы сезона переработки основного листа из переросших побегов-, не используемых при производстве обычного чая.
Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с зеленым стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%, а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается поздней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на качество полученного полуфабриката.
Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до температуры 65-75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем виде поступает в скручивающий агрегат, похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа, открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате происходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата (70-75 °С). Выдержка листа длится примерно 6-12 часов, в зависимости от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступает на сушку при температуре 80 °С с доведением влажности до 8%. Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания, прессования, сушки. Перед приготовлением чайного "кирпича" облицовочный и внутренний материал подвергают процессу пропаривания, целью которого является получение более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба."
Почему же в России чай называют Калмыцким? Вот небольшая статейка, которая отвечает на все вопросы разом:
"Что такое калмыцкий чай?
В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик - и я не имел силы отказаться. - Я хлебнул, стараясь не перевести духа.
(Кавказский дневник Пушкина)
Не стоит пугаться, прочитав эпиграф - скорее всего, Александру Сергеевичу пришёлся не по-вкусу бараний жир. Если следовать современному рецепту - выходит вполне себе съедобный напиток.
Многоликий чай
Калмыцкий чай, известен также как джомба, монгольский чай, карымский чай, карымный чай, киргизский чай и плиточный чай.
Чем он отличается от обычного листового чая?
Для кирпичного или, как его еще называют, калмыцкого чая используют крупные старые чайные листья, которые собирают поздней осенью после сбора основного урожая (молодых зеленых листочков). Чайные листья не подвер-гают ферментации и завяливанию, поэтому напиток из них имеет характерный терпкий, немного горьковатый привкус и желто-красный цвет.
История калмыцкого чая
Калмыкам известна легенда, в которой происхождение чая связывается с именем религиозного реформатора Цзонхавы. В ней говорится, что однажды Цзонхавы занемог и обратился к известному лекарю. Тот прописал ему один напиток, назвав его "божественным" (деедсн идеи), и порекомендовал Цзонхаве употреблять его на голодный желудок в течение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-ым днем месяца барса по лунному календарю, Цзонхава избавился от недуга. По этому случаю, он повелел всем верующим в этот день поставить бурханам лампадку, прибавить к своему возрасту один год (нег нас зуух) и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже "хальмг ця" ("джомба").
С тех пор, по преданию, калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым блюдом стал калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали ежегодно совершать чайный ритуал подношения божествам(дееж,ерглпн).
В другом же предании говорится, что чай был известен задолго до того, как наши предки приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на прием мясной пищи. И вот один лама решил создать растительную пищу, которая бы не уступала по калориям мясным блюдам. С этой целью в течение тридцати дней он читал специальную молитву. Согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвенным взываниям ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался обычный день, без чая не обходился ни один праздник..."
Зачем прессовать в плитки? Из форума адыгской кухни:
"Когда монголы создали свою империю, то народы, вошедшие в Золотую Орду или соседствовавшие с ней, восприняли некоторые элементы монгольской культуры (в частности, к русским чай попал именно из Золотой Орды). Калмыки - прямые наследники этой культуры - "из первых рук" передали адыгам обычай пить чай с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Что касается калмыцкого чая как такового, то сами калмыки готовят его из прессованного плиточного чая. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая."
"Трудно сказать, каким был прессованный чай во времена Чингисхана, но во времена Советской власти его стали делать из отходов чайного производства, хотя и обычный чай бывал не лучшего качества. Если все-таки делать калмыцкий чай именно из черного чая, то возникает вопрос: для чего в наше время специально разыскивать низкокачественный плиточный? Времена ведь изменились: скот по Великой степи не гоняют, забыты славные походы "к последнему морю", иго на Руси давно не татаро-монгольское... Почему же не использовать для приготовления калмыцкого чая самый лучший черный байховый чай?" Людям, привыкшим к вкусу "того самого" плиточного чая, его ничто не заменит!
Откровенно говоря, не знаю, производят ли до сих пор калмыцкий чай... В отличии от Пушкина, чай этот мне очень нравился.
Калмыцкий чай подается как блюдо, а не напиток. Чай приправляют солью и черным перцем, добавляют молоко (знаете то, которое имеет вкус и запах). Подают в больших чашках с соленым сыром (брынза) и свежим хлебом (с сливочным маслом иле без). Обычно на завтрак или поздний ужин. Бабушки особенно рекомендуют калмыцкий чай с молоком кормящим мама (известное народное средство, эффективно способствует лактации).
Калмыцкий чай подается и к мясным блюдам. Чай разливают в большие пиалы, поливают жиром в котором обжаривалось мясо (в основном баранина), обильно солят и перчат, некоторые любят добавлять ржанные сухарики (вкусно...). Едят ложкой, как и обычный суп, в прикуску с жаренным мясом. Всё непременно должно быть горячим "с огня". Если женщина подает трапезу остывшей, ей делают секир башка (шутка!).
Нигде не указанно какие растения запресованны в плитке. Чай? Какой зеленый или черный? Откуда столько веточек? В Калмыкии никакой чай не произрастает. Откуда тогда название? Давно задумывалась об этом. Теперь вроде разобралась. Итак,
Непосредственно Калмыцкий плиточный чай по всей видимости изготовляют из Грузинских сортов чая:
"Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.
Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов (так и есть, грубые-прегрубые), а также из материала от весенней подрезки чайных кустов (вот откуда веточки!). Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг под названиями Метка № 10 и Грузия. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят."
Но история прессованного плиточного чая берет свое начало... А как вы думаете? Правильно, из Китая. И чай таки да - зеленый (далле из приведенной ниже статьи станет ысано почему):
"Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством исходного сырья, технологией производства и способом потребления. Его производство делится на два самостоятельных процесса: производство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай. Лао-ча вырабатывают осенью и весной на чайных фабриках первичной переработки до начала и после окончания переработки сортового листа, прессование производится на специальных прессовочных фабриках. Характерно, что этот чай, в отличие от всех других видов, является, по существу, пищевым продуктом, который потребляют в виде супа, варят на воде или на молоке с прибавлением масла или бараньего жира и соли (вот откуда ножки ростут!).
Производство лао-ча. Лао-ча (по-китайски "старый чай") является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов. При переработке лао-ча используют два вида сырья - для производства облицовочного и внутреннего материала.
Для получения облицовочного материала используется сравнительно нежное сырье. Листья не должны быть настолько грубыми, чтобы не скручивались в роллере, а стебли, как зеленые, так и коричневые, должны отсутствовать. Поэтому такой материал собирают, главным образом, в последние месяцы сезона переработки основного листа из переросших побегов-, не используемых при производстве обычного чая.
Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с зеленым стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%, а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается поздней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на качество полученного полуфабриката.
Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до температуры 65-75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем виде поступает в скручивающий агрегат, похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа, открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате происходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата (70-75 °С). Выдержка листа длится примерно 6-12 часов, в зависимости от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступает на сушку при температуре 80 °С с доведением влажности до 8%. Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания, прессования, сушки. Перед приготовлением чайного "кирпича" облицовочный и внутренний материал подвергают процессу пропаривания, целью которого является получение более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба."
Почему же в России чай называют Калмыцким? Вот небольшая статейка, которая отвечает на все вопросы разом:
"Что такое калмыцкий чай?
В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик - и я не имел силы отказаться. - Я хлебнул, стараясь не перевести духа.
(Кавказский дневник Пушкина)
Не стоит пугаться, прочитав эпиграф - скорее всего, Александру Сергеевичу пришёлся не по-вкусу бараний жир. Если следовать современному рецепту - выходит вполне себе съедобный напиток.
Многоликий чай
Калмыцкий чай, известен также как джомба, монгольский чай, карымский чай, карымный чай, киргизский чай и плиточный чай.
Чем он отличается от обычного листового чая?
Для кирпичного или, как его еще называют, калмыцкого чая используют крупные старые чайные листья, которые собирают поздней осенью после сбора основного урожая (молодых зеленых листочков). Чайные листья не подвер-гают ферментации и завяливанию, поэтому напиток из них имеет характерный терпкий, немного горьковатый привкус и желто-красный цвет.
История калмыцкого чая
Калмыкам известна легенда, в которой происхождение чая связывается с именем религиозного реформатора Цзонхавы. В ней говорится, что однажды Цзонхавы занемог и обратился к известному лекарю. Тот прописал ему один напиток, назвав его "божественным" (деедсн идеи), и порекомендовал Цзонхаве употреблять его на голодный желудок в течение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-ым днем месяца барса по лунному календарю, Цзонхава избавился от недуга. По этому случаю, он повелел всем верующим в этот день поставить бурханам лампадку, прибавить к своему возрасту один год (нег нас зуух) и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже "хальмг ця" ("джомба").
С тех пор, по преданию, калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым блюдом стал калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали ежегодно совершать чайный ритуал подношения божествам(дееж,ерглпн).
В другом же предании говорится, что чай был известен задолго до того, как наши предки приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на прием мясной пищи. И вот один лама решил создать растительную пищу, которая бы не уступала по калориям мясным блюдам. С этой целью в течение тридцати дней он читал специальную молитву. Согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвенным взываниям ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался обычный день, без чая не обходился ни один праздник..."
Зачем прессовать в плитки? Из форума адыгской кухни:
"Когда монголы создали свою империю, то народы, вошедшие в Золотую Орду или соседствовавшие с ней, восприняли некоторые элементы монгольской культуры (в частности, к русским чай попал именно из Золотой Орды). Калмыки - прямые наследники этой культуры - "из первых рук" передали адыгам обычай пить чай с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Что касается калмыцкого чая как такового, то сами калмыки готовят его из прессованного плиточного чая. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая."
"Трудно сказать, каким был прессованный чай во времена Чингисхана, но во времена Советской власти его стали делать из отходов чайного производства, хотя и обычный чай бывал не лучшего качества. Если все-таки делать калмыцкий чай именно из черного чая, то возникает вопрос: для чего в наше время специально разыскивать низкокачественный плиточный? Времена ведь изменились: скот по Великой степи не гоняют, забыты славные походы "к последнему морю", иго на Руси давно не татаро-монгольское... Почему же не использовать для приготовления калмыцкого чая самый лучший черный байховый чай?" Людям, привыкшим к вкусу "того самого" плиточного чая, его ничто не заменит!
Откровенно говоря, не знаю, производят ли до сих пор калмыцкий чай... В отличии от Пушкина, чай этот мне очень нравился.