Тажин - историческая "фишка" берберской кулинарии.
Тажин, испокон веков был кулинарным символом берберской и марокканской кухни. Этакое обобщённое название запеченных в керамике блюд.
Вариантов много: с цыпленком, лимоном и маслинами, тажин с тунцом или сардинами, тажин с мясом ягненка и финиками, тажин со сливами, тажин с бобами или с индейкой и картофелем… Ни одно событие в жизни бербер не проходит без тажина, это главные блюда любого берберского застолья. Марокканцы знают толк в простой, щедрой и честной еде. Как ныне принято определять это направление,- «в стиле кантри».
Особенность приготовления самого главного горячего блюда Марокко,- использование глиняной посуды. Нижняя часть тажина - имеет форму большого глубокого блюда со ступенчатыми или трапециевидными бортами, верхняя - высокая конусообразная крышка. На первой стадии приготовления, основу блюда (как правило мясо ягненка или курица), щедро приправленную специями, обжаривают на масле в основном блюде, затем подливают умеренным кол-вом соуса или отваром, накрывают крышкой и тушат. Фишка такой технологии приготовления, заключается в теплообмене и оборачиваемости влаги, которая испаряясь, конденсируется на внутренних стенках крышки, и стекает по ним в блюдо.
После того, как мясо отчасти «растушилось-распеклось-умлело-притомилось» в этой жарочно-паровой бане, блюдо дополняют овощами и продолжают приготовление до их полной готовности. За 2-3минуты до финала,- свежие томаты и ароматная зелень.
Пробовал разные, но больше всего понравились мясные тажины, дополненные черносливом, финиками, или изюмом. Запекание мяса крупным куском в настоящей теплоемкой глиняной посуде на открытом огне, в дополнении с пряными специями и сухофруктами - это сказка. Насколько помню, мода на сочетания мяса и ягодно - фруктовых дополнений, в бесчисленном количестве вариаций, пришла к нам сравнительно недавно. Лет 12-15 назад. Для берберов, это традиция «из глубины веков».
Пряности Марокко, это отдельная тема, философия быта, кухни, здоровья… Как правило, специи лучше покупать на развалах так называемых народных аптек. Здесь завсегда соседствуют сотни пряных трав (кулинарных и лечебных), молотых зерен и семян, цитрусовых масел и орехов, настоек, паст и чая.
Царь всего этого ароматно-вкусного моря, конечно, знаменитое аргановое масло и его всевозможные производные. Но об этом, отдельный пост.
Вариантов много: с цыпленком, лимоном и маслинами, тажин с тунцом или сардинами, тажин с мясом ягненка и финиками, тажин со сливами, тажин с бобами или с индейкой и картофелем… Ни одно событие в жизни бербер не проходит без тажина, это главные блюда любого берберского застолья. Марокканцы знают толк в простой, щедрой и честной еде. Как ныне принято определять это направление,- «в стиле кантри».
Особенность приготовления самого главного горячего блюда Марокко,- использование глиняной посуды. Нижняя часть тажина - имеет форму большого глубокого блюда со ступенчатыми или трапециевидными бортами, верхняя - высокая конусообразная крышка. На первой стадии приготовления, основу блюда (как правило мясо ягненка или курица), щедро приправленную специями, обжаривают на масле в основном блюде, затем подливают умеренным кол-вом соуса или отваром, накрывают крышкой и тушат. Фишка такой технологии приготовления, заключается в теплообмене и оборачиваемости влаги, которая испаряясь, конденсируется на внутренних стенках крышки, и стекает по ним в блюдо.
После того, как мясо отчасти «растушилось-распеклось-умлело-притомилось» в этой жарочно-паровой бане, блюдо дополняют овощами и продолжают приготовление до их полной готовности. За 2-3минуты до финала,- свежие томаты и ароматная зелень.
Пробовал разные, но больше всего понравились мясные тажины, дополненные черносливом, финиками, или изюмом. Запекание мяса крупным куском в настоящей теплоемкой глиняной посуде на открытом огне, в дополнении с пряными специями и сухофруктами - это сказка. Насколько помню, мода на сочетания мяса и ягодно - фруктовых дополнений, в бесчисленном количестве вариаций, пришла к нам сравнительно недавно. Лет 12-15 назад. Для берберов, это традиция «из глубины веков».
Пряности Марокко, это отдельная тема, философия быта, кухни, здоровья… Как правило, специи лучше покупать на развалах так называемых народных аптек. Здесь завсегда соседствуют сотни пряных трав (кулинарных и лечебных), молотых зерен и семян, цитрусовых масел и орехов, настоек, паст и чая.
Царь всего этого ароматно-вкусного моря, конечно, знаменитое аргановое масло и его всевозможные производные. Но об этом, отдельный пост.