Перловка.
...а я люблю перловую крупу,
вернее кашу из крупы перловой...
(автора забыл, какая то девушка, теперь уже женщина если не бабушка)
Отношения с перловкой у меня наладились буквально на днях, после 20летнего взаимного равнодушия. Служба в Советской армии чуть было не сделала это равнодушие если не ненавистью, то холодным презрением. Как я уже писал в одном из постов, во время армейской службы мы все хором не терпели, вернее терпели, но с трудом, столовскую перловку и вполне уважали ее в консервах сухого пайка.
После армии лет 5 я перловки не касался, пока однажды одна очаровательная особа, которую я соблазнял своим любимым рассольником из почек, не произнесла одну из своих излюбленных фраз: «Настоящий … делают с ...» пропуски в этой фразе заполнялись по разному, но в тот раз это были слова рассольник и перловка. Я тогда был еще молод и такие вещи воспринимал серьезно, и с тех пор стараюсь по возможности рассольник варить с перловкой, что не всегда получалось - либо перловки под рукой не было, либо очередная особа мне заявляла, что перловка для нее это одна из разновидностей стрихнина.
А тут как-то наткнулся у кого-то в жж на грибной суп с перловкой, у кого уже не помню, за что прошу прощения. Сварил и был в восторге, а перловки-то сыпанул лишнего. Супчик постоял день - другой, сварил-то я много, за раз и не осилили. И перловка разбухла еще сильнее, супчик загустел и стал еще лучше. А тут как раз еще читаю пост о перловой каше, ну тут уж я не выдержал и поехал за грудинкой свиной.
Там где я свинину беру по малу не дают; взял весь бок целиком, но без ребер, один так сказать бекон весом килограмм 7, но с кожей. Отрезал я от него грамм 700, остальное разделил на 3 части - каждая около 2 кило - то на варить и коптить, а 700 грам как раз на кашу и пойдет. Замочил я с вечера полтора стакана перловки в холодной воде. На утро порезал грудинку на кусочки дюйм на дюйм(2,5 на 2,5 см) и на всю толщину какая была. Обжарил до золотистости без масла, какое ж масло если и так сало.
Пока она жарилась, порезал луковицу с морковочкой.
Выгрузил в латку чугунную то, что зажарилось. Конечно вернее бы было в латке и жарить, да она маловата для жарки у меня. А казан в духовку потом не влезет, великоват.
На жиру, что в сковороде остался обжарил лук, до очень легкой золотистости. Ведь лук-то овощ хитрый. Весь аромат, как и слезы с горечью луковой, пока вы луковицу не порезали, вообще не существуют. Вот когда вы ножом или другим каким предметом стенки клеток луковых порушите, тогда то ферменты и заработают и все реакции катализируют, от которых все ароматы, горечь и слезы возьмутся. А вот сладось в луке всегда есть, сахар он там сам по себе образуется. От него-то и желтеет шелуха луковая, когда подсыхает. С чесноком кстати та же история, только сахара в чесноке поменьше, вот он и зарумянивается не так активно при зажаривании.
Это зарумянивание продуктов при тепловой обработке, а иногда и без нее, называется реакцией Майлларда, реакция между сахарами и белками при недостатке влаги. Результатом этой реакции является золотистая корочка и характерный аромат. То есть если вы варите продукт, даже при температуре выше кипения воды, ни золотистого цвета, ни ароматических соединений характерных для этой реакции вы не получите. Но еще до начала реакции Майларда, ароматические вещества в луке и чесноке начинают меняться, причем по разному при недостатке влаги и при ее избытке. Поэтому в различных рецептах и советуют жарить лук по разному да и резать его по разному.
Кстати луковый лакриматор гораздо сильнее реагирует с кислотой, чем чесночный. Лакриматоры это вещества вызывающие слезы и придающие луку и чесноку остроту и горечь. То есть лук в уксусе, или лимонном соке, или скаже вине потеряет горечь, а чеснок нет.
Короче, пока я размышлял об этом лук зажарился до нужного состояния, и я добавил к нему морковку. Дал ей окрасить жир и лук в нем в оранжевый цвет и бросил туда почищенное и порезанное яблочко из тех что покислее.
После этого добавил перец черный и красный и соль, все на глаз да по вкусу. Потомил еще минутку на сковороде о отправил всед за мясом в латку добавив по пути 2 листика лаврушки. Насыпал сверху перловку, подлил сверху кипяточку так чтоб пальца на 2 над перловкой и поставил на медленный огонь, крышкой не накрывая, на часик примерно.
Когда воды сверху уже не осталось, добавил еще стакан кипяточку и, закрыв крышкой, в духовку на 350 Фаренгейта еще на час.
И так мне это дело понравилось, да и не только мне - вся семья моя с радостью этим делом пообедала и жена и двое детей малых, и никто, заметьте, перловку плохими словами не называл при этом.
Вот ингридиенты кратенько:
Свиная грудинка 700г;
Луковица средняя;
Морковка средняя;
Перловка 1,5 стакана;
Яблоко кислое;
Соль, перец красный и черный по вкусу;
Лавровый лист 2 шт.
P.S. Источник знаний о луке и чесноке: лекции профессора Яйлаяна в университете МакГилл города Монреаля.