Рецепт. У папы день рождения в новогоднюю ночь.И ,конечно, он предпочитал видеть на столе окорок запечённый в тесте. Но к окороку нужно было подготовиться.Дед из Карелии привозил солёные лисички и ещё какие-то грибочки,сушёные белые грибы, клюкву. Папа делал квашенную капусту с клюквой и яблоками.Маменька,конечно, ещё осенью всякие помидоро-огурцовые соленья.
За дней пять покупался окорок.И в зависимости от размера и веса,кость или вынималась или оставлялась,чаще всего,вынималась.И натирался окорок всякой всячиной : солью, смесью перцев,пряных трав, чесночной кашицей.Обматывался куском стерильной марли,как мумия и придавливался привезённым из Ялты морским камнем,которым приваливали поочерёдно то капусту,то цыплёнка :)
Так окорок мариновался когда сутки,когда двое,в зависимости от размера.Затем окорок смазывался растительным маслом,горчицей и там ,где была кость вкладывался фарш - или белые грибы или чернослив с чесноком. Сначала папа делал тесто ,как на вареники, обнимал этим тестом окорок и запекал часа четыре.Но всё время было жаль извлекать из теста,затем подрумянивать дальше в духовке.
И когда я уже довольно неплохо справлялась со всеми видами теста и прочим,я стала запекать окорок в фольге не обнимая тестом,а через четыре часа вынимала окорок из фольги,немного давала отдохнуть,остужала.Затем я в тонко раскатанный пласт дрожжевого теста помещала его,смазывала желтком ,взбитым с небольшим количеством молока,украшала композицию всякими красивыми листочками-веточками из этого же теста и тоже смазывала яйцом (для этого хорош не очень большой окорок).В дополнение шли всё те же ,но усовершенствованные на мой эстетский вкус соленья-варенья : маринованный лук,маринованная тыква, солёные огурчики с орегано,базиликом,оливковым маслом и так далее...
Наверно,запощу к Новому году,в память о папе,только "проиллюстрирую".Рассказ это несколько длиннее,там ещё ,как делался холодец. Я в ЖЖ выкладываю небольшие эссе,а рассказы о прабабушке и другие истории почему-то не публикую. Вот,более-менее рассказ http://agnes-sitenson.livejournal.com/2165.html
У Вас интересно читать и комментарии,очень живые,не отписки :)
кстати -- возвращаясь к вопросу "мяское рагу с картошкой -- традиционное русское блюдо" (извините, по ассоциации с топом) -- чел, который это делал, утверждал, что подобным образом приготовленный окорок в тесте -- как раз самое традиционное русское -- типа в печь толкнул на 4 часа, и всего делов.
а, соррри, там кто-то вам доказывал, что масо с картошкой -- это традиционно ирландское блюдо, а не фига не традиционно-русское, а холивар в топ вышел.
У папы день рождения в новогоднюю ночь.И ,конечно, он предпочитал видеть на столе окорок запечённый в тесте. Но к окороку нужно было подготовиться.Дед из Карелии привозил солёные лисички и ещё какие-то грибочки,сушёные белые грибы, клюкву. Папа делал квашенную капусту с клюквой и яблоками.Маменька,конечно, ещё осенью всякие помидоро-огурцовые соленья.
За дней пять покупался окорок.И в зависимости от размера и веса,кость или вынималась или оставлялась,чаще всего,вынималась.И натирался окорок всякой всячиной : солью, смесью перцев,пряных трав, чесночной кашицей.Обматывался куском стерильной марли,как мумия и придавливался привезённым из Ялты морским камнем,которым приваливали поочерёдно то капусту,то цыплёнка :)
Так окорок мариновался когда сутки,когда двое,в зависимости от размера.Затем окорок смазывался растительным маслом,горчицей и там ,где была кость вкладывался фарш - или белые грибы или чернослив с чесноком. Сначала папа делал тесто ,как на вареники, обнимал этим тестом окорок и запекал часа четыре.Но всё время было жаль извлекать из теста,затем подрумянивать дальше в духовке.
И когда я уже довольно неплохо справлялась со всеми видами теста и прочим,я стала запекать окорок в фольге не обнимая тестом,а через четыре часа вынимала окорок из фольги,немного давала отдохнуть,остужала.Затем я в тонко раскатанный пласт дрожжевого теста помещала его,смазывала желтком ,взбитым с небольшим количеством молока,украшала композицию всякими красивыми листочками-веточками из этого же теста и тоже смазывала яйцом (для этого хорош не очень большой окорок).В дополнение шли всё те же ,но усовершенствованные на мой эстетский вкус соленья-варенья : маринованный лук,маринованная тыква, солёные огурчики с орегано,базиликом,оливковым маслом и так далее...
Только окорок я не делала двадцать лет...
Reply
Reply
Вот,более-менее рассказ http://agnes-sitenson.livejournal.com/2165.html
У Вас интересно читать и комментарии,очень живые,не отписки :)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment