Споры о русской кухне и нерусский суп

[greg_butcher]

Comments

[wizard31337]

Насколько я помню из разных источников - майонезом тогда называли некий соус из мясного бульона для заливного, взбитого с маслом.  Нынешний майонез тогда был известен как соус прованский, и в горячей кухне его всё-таки не использовали, вроде как.

[greg_butcher]

https://fr.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise

[wizard31337]

Французский язык - увы, не мой :(

Я могу поискать те источники из старых дореволюционных кулинарных книг на русском, на которые ссылаюсь.

[bufetum]

А во всех источниках майонез это блюдо с муссом взбитым из бульона. А то что сейчас называется "майонезом" называлось "соус провансаль".

[tetka_zoya]

ух ты! как интересно. надо почитать.

[iralyan]

Сюткин даже приводит рецепт маонеза из осетрины
https://p-syutkin.livejournal.com/304353.html

[bufetum]

И вы абсолютно правы.

[iralyan]

Сюткин приводит цитату, и разделяет соус правансаль и разные майонезы
Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».