Споры о русской кухне и нерусский суп
Я тут на днях с удивлением обнаружил, что такой кулинарный прием как “запечь под майонезом” - это изобретение не советских времен, а прямо-таки дореволюционных. Прочел я об этом в романе Лескова “На ножах”. То есть речь идет о второй половине ХIX века.
Нет, может я и не так понял, может там речь шла о каком-нибудь другом майонезе. Там говорилось о рыбе, приготовленной под майонезом. Не поданой, а именно приготовленной. Но это я так упомянул, в качестве затравки, так как рассказать я сегодня хочу о своем взгляде на недавний конфликт между двумя моими знакомыми по поводу русской кухни. Так что почему бы не набросить в самом начале сами знаете чего сами знаете куда.
А история вот какая: два человека, оба дaвольно авторитетные в вопросах приготовления и поедания еды, поспорили насчет того, существует ли нынче в Российской Федерации русская кухня. Вроде сперва культурно спорили, аргументы приводили, отстаивали, понимаешь ли, каждый свою точку зрения. Но где-то что-то переклинило, и в результате один другого отфрендил нафиг, после 15 лет знакомства и взаимного уважения.
Я вот не поверю, что два взрослых, умных, образованных человека не смогли посмотреть на проблему с точки зрения один другого. Хотя вроде бы они и признают законность утверждения своего оппонента каждый, но остановиться не сумели и чего хорошего вышло?
Вот смотрите сами. Один из спорщиков живет в Москве и утверждает, что русской кухни не присутствует в ресторанном репертуаре столицы. Нет, понимаешь, на улицах разносчиков калачей и рванинки, и в ресторане никаком гурьевскую кашу заказать нельзя, да и в трактирах нынче нигде калью с расстегаями не подадут. А кругом только хозяюшки с бесконечными оливье грузовиками. И ведь все верно вроде бы. Сам я искал ресторан русской кухни в столице, но все что находил, на мой взгляд было какой-то клюквой и моему представлению о русской кухне ну никак не соответствовало. Хотя что я знаю о русской кухне?
Другое дело мой хороший друг - телеведущий, писатель и вообще известный кулинар. Я думаю, что у него есть тоже мнение о том, какой должна быть кухня земли русской, но никто из рестораторов этого угадать не может, а невидимая рука рынка продолжает предлагать нам все чебуреки да гамбургеры, а отнюдь не кулебяки на 4 угла. А еще вот какая штука - ресторанов, кафе, закусочных и забегаловок самых разнообразных национальных направленностей становится все больше и больше, то есть если и есть предприятия общепита, которые можно назвать РРК, то относительно общего количества их становится все меньше и меньше.Так или иначе считает товарищ мой, глядя именно на эту динамику, что количество мест, где можно поесть русской еды исчезающе мало, то есть стремится к нулю. Точка зрения вполне понятна и легитимна.
Вот как когда на улице холодает, это довольно отчетливо ощущается, то есть вроде бы по градуснику все хорошо, но зябко. И наоборот, когда температура растет, то чувствуем мы кожей этот рост. Или это только я так своей кожей ощущаю?
А вот оппонент его живет в Великобритании, хотя в России бывает регулярно. Тут мне вроде бы немного сложнее представить точку зрения, ведь я-то в Великобритании не жил никогда, хотя с другой стороны Канада, где я проживать изволю, тоже страна содружества и баба Лиза Номер Два и моя королева. Но дело даже не в бабе Лизе, а в том, что я провожу большую часть моей жизни за пределами той страны, где я родился и вырос. И так же как упомянутый житель островов наезжаю на Родину периодически.
И приехав на Родину, я нахожу массу вещей съедобных, таких каких я больше нигде и не найду, пожалуй, в таком количестве. Например, в любом кафе мне дадут сырники на завтрак, вот не знаю, русской ли кухни они блюдо или еще какой. Или окрошку почти везде подадут. А котлеты щучьи я однажды заказал вместе со щами в итальянском ресторане на Гороховой в Питере. Помню официант тогда так растрогался, что даже прослезился. Или вот пироги, например. Кулебяки на четыре угла я не встречал, а вот ассортимент из 1001 вида пирогов много где встретить можно. Может пироги это и не русская кухня, но я больше их нигде не встречал, как в России. А вот рестораны те да, те подкачали, все больше встречаются частности типа: Сибирская кухня, Нижегородская купеческая или еще какая местечковая, а вывески огромными неоновыми буквами на крыше типа : “Русская Кухня” не встретишь как ни ищи.
Про пельмени и борщ говорить не буду, они хоть и есть вообще везде, да ни то ни другое за русские блюда нынче не считают. Но в целом из-за границы кажется, что в России русская кухня есть, а изнутри ее, границы этой самой, кажется, что и нету. И вот хоть валенками друг в друга кидайся хоть лаптями, ничего друг другу не докажешь и никакой Вайль с Похлебкиным не помогут. Так может и ругаться не стоит? Есть ли жизнь на Марсе, тьфу, русская кухня, нет ее? Науке это неизвестно. Есть еда, есть способы ее приготовления и поедания, присущие населению нашей страны, а можно ли это назвать русской кухней, каждый пусть сам для себя решает.
И вот казалось бы после такого моего рассусоливания разных аргументов по поводу существования или отсутствия русской кухни должно мне было рассказать о приготовлении какой-нибудь еды, которую я русской считаю, но цитируя американский мультфильм Алладин, я скажу: “Нифига!”
Я расскажу сегодня о блюде хрен его знает какой кухни, потому как я его сам выдумал. Вот резал себе, вернее не себе, а другим свинину на работе, проголодался и начал мечтать о том, чего бы мне такого сожрать, предварительно приготовив. И решил, что опять мне хочется в одной кастрюле смешать вола и трепетную лань, а точнее сказать землю и море, а еще точнее мясо и рыбу, а совсем точно копченую свиную рульку и пикшу с креветками. Ничего ведь сверхудивительного в этом нет, кладут же колбасу и креветки в какую-нибудь там джамбалайю. Но все по-порядку. Речь сегодня не о джамбалайе.
Прикупил я тут по случаю рульку копченую и естественно решил из нее сварить суп гороховый - ну люблю я его страсть как. Но попутно я решил идею свою про пикшу и креветки проверить, любопытно же, чего получится. Поэтому, когда я сварил рульку, то грамм 700 бульону я отлил и в холодильник прибрал.
Потом я его на следующий день взял и жир застывший с него снял. и уже из этого бульона решил супчик свой и изобрести. Для изобретения мне понадобились:
Креветки без кожуры грамм 300
Одно филе пикши
2 черешка или как вы это назовете лука порея
Одна морковь средняя
3 зубчика чеснока
Сливочное масло
Соль, красный перец, черный перец, сушеный тархун, который эстрагон и чайная ложка муки.
Морковь и порей порезав я пассеровал на сливочном масле слегка, сперва бросив в масло рубленный чеснок, потом морковь и уж потом порей.
Выгрузил то что пассеровалось в кипящий бульон. Посолил, поперчил, добавил маленькую щепотку эстрагона. Креветки и рыбу разморозил заранее, при этом рыбу еще и порезал кусками сравнимыми с креветками размером.
Бульон с луком, морковью и всем прочим заправил обжаренной на том же сливочном масле мукой. А потом загрузил туда дары моря. И собственно на этом суп и был готов. Вернее он стал готов после того, как я добавил морские дела, закрыл его крышкой, сразу же снял с огня и дал ему постоять полчасика.
И прекрасная похлебка получилась. Ну в самом деле почему бы ей не получиться прекрасной, если я просто взял несколько вкусных вещей и смешал их вместе в одной кастрюле?
Напоследок хочется сказать, что часто я кухню особенно национальную сравниваю с языком. Как бы меня не раздражали нынешние идиомы и обороты, но часть из них выживет и останется в русском языке. И про блюда, которые нынче готовят в России, как бы нас не раздражали, но часть из них станет-таки частью того, что будут в последствии называть русской кухней. Надеюсь только, что мой суп в этот список не попадет - русского в нем только моя национальность.