Meatloaf, домашняя еда
Небо синее, трава зеленая, вода мокрая.
Можно сколько угодно повторять очевидные вещи. Мясорубка рубит мясо, по определению. Вещь настолько знакомая любому с детства, что повторять прописные истины, объясняя принцип ее работы как-то даже неудобно. Но тем не менее.
Мясорубка рубит мясо по принципу ножниц. Кусок мяса прижимается к решетке, и нож срезает то что в решетку вдавилось. Прижимается же мясо к решетке шнеком. Трение куска о стенки головки, в которых проточены направляющие ребра толкает кусок мяса вперед к решетке, по наклонной плоскости винта шнека. Все просто, все понятно.
Но в то же время, я уверен, со всеми случается такое, что решетка забивается какими-то жилами, перемолотый уже фарш, вдруг выдавливается обратно, и вообще все идет не по плану. Приходится разбирать головку, снимать нож и решетку, промывать их, протирать прижимное кольцо, собирать все снова.
Как я уже сказал мясо, рубится по принципу ножниц. Участвуют в процессе две режущих кромки: нож и края дырочек в решетке стой стороны, к которой прижимается нож. Если кромки затупились, хоть на решетке, хоть на ноже, мясо вместо того чтоб резаться, начинает сминаться или резаться не до конца - мягкие ткани не режутся, а рвутся, и жилки забивают решетку. То же самое происходит, если нож не плотно прижат к решетке. Жилки точно так же остаются целыми и забивают решетку.
А иногда случается, что фарш идет назад, перемешиваясь в кашицу, и приходится ждать некоторое время, пока эта кашица из мяса, не вытолкнется шнеком через решетку. И вроде как ничего страшного в этом нет, все равно на выходе имеем фарш. Фарш как фарш, для котлет вроде как сгодится. Но если вдруг мне нужен не просто фарш, а фарш определенного калибра. Ведь не зря же у меня в арсенале четыре решетки, и у каждой дырочки своего размера, который собственно и должен определять размер самых больших частиц фарша. Так вот, если мне нужно, чтобы в конечном продукте наибольшее количество частиц в фарше были покрупнее, вторичное прохождение фарша через нож это количество уменьшает.
Когда фарш срыгивается обратно, а решетка не забита, это значит, что я просто перегрузил мясорубку, закинул сразу слишком много мяса на шнек. Вновь поступающее мясо давит на то, что рубится в данный момент, а общего просвета дырок не хватает, чтоб все это выпустить наружу. В более продвинутых моделях этого помогает избежать шнека с более частыми витками, расположенными ближе к ножу и решетке. Благодаря этому движение мяса замедляется и выдавливания не происходит.
Чтоб избежать такого обратного хода на любой мясорубке, просто надо не спешить и давать промолоться очередному кусочку, прежде чем загрузить следующий. И, конечно, стоит помнить о температуре. О температуре мяса. Чем мясо теплее, тем оно мягче, и фарш жиже. Чтобы частички фарша были максимально большими, скорость их прохождения через решетку должна быть максимально высокой. Мягкий же кусок мяса будет прилипать к шнеку и скользить поверх направляющих борозд. Скорость будет ниже. Чтоб этого избежать, мясо рекомендуют нарезать кусками по 3-4 см и немного подморозить. Так чтоб снаружи была тонкая корочка из замороженного мяса, а внутри кусок все еще оставался мягким. Можно промолоть и замороженное мясо, но тогда кусок будет просто ломаться и частички фарша будут слишком мелкими.
Короче, загрузил я вас своими рассуждениями о мясорубках, шнеках, ножах, решетках и прочем железе, а сам сегодня собираюсь рассказать о блюде настолько простом, что даже ребенок может его сотворить. Причем фарш говяжий для этого блюда сгодиться даже магазинный, правда с оговоркой, что все-таки в качестве его нужно быть уверенным. Как проверить качество фарша, это другая история, к ней я еще вернусь в ближайшее время.
Так вот о блюде этом. Когда-то давным давно я начал работать мясником. Работало нас в том маленьком цеху-магазине трое. Я и два канадца. Я, как свежеприбывший поселенец страны кленового листа, интересовался всеми аспектами местной жизни и кухней не в последнюю очередь. Раз в неделю нам привозили на разделку одну-две говяжьих туши. В результате наших с ней манипуляций оставалось некоторое количество обрезков, тех, которых “ну почти один жир и жилы”. Такая обрезе не шла даже на фарш и безжалостно выкидывалась. А мы трое мясников договорились с хозяином, что после работы остаемся и выковыриваем из этих отходов немного мяса себе на фарш. И в итоге раз в неделю каждый из нас уносил домой порядка двух килограммов вполне приличного фарша.
Я у коллег частенько интересовался, что они готовили из этого фарша, и наиболее частым ответом было: meatloaf ( мясной хлеб). И даже каждый из них приносил на обед свои версии этого блюда. Я же в ответ принес им своих котлет, им кстати котлеты понравились. Но речь сейчас о мясном хлебе. Он был пожалуй самым первым домашним блюдом местной кухни, что я попробовал в западном полушарии. Я взял рецепты и рекомендации и у того и у другого, но выбрал все-таки тот, который мне понравился больше. Так что вот вам мясной хлеб как делают его в местечке Валь-Давид к северу от Монреаля.
Килограмм говяжьего фарша жирностью около 20%
Стакан пассаты
Полстакана кус-куса
Столовая ложка Монреальской смеси специй для стейков
Столовая ложка вустерского соуса
Чайная ложка сахара.
А дальше все совсем просто.
Все ингредиенты смешать, отбить слегка, без фанатизма.
Выложить в форму для хлеба, ну для буханок.
И сунуть в духовку нагретую до 180С. Через 20 минут убавить температуру до 120С. Готовность проверять термометром. Так как речь идет о фарше, то температурой готовности будет 70С. Когда термометр покажет 60 С, верх можно намазать смесью пассаты, вустера, сахара и растительного масла.
И потом подав на стол с обжаренным отварным картофелем с аппетитом поедать.
По краям этот самый мясной хлеб все равно чуть перегреется и выделится какое-то количество сока со специями. Сок можно слить и сделать из него подливу слегка загустив крахмалом или мукой. Подливой это meatloaf можно поливать.
И это правда вкусно. Вкусно по-домашнему. Этакий вариант котлеты, но целиком. И кус-кус в фарше, это очень любопытно, он чувствуется мелкими нежными комочками и добавляет счастья в мою тарелку.
P.S. Извините мне мою лень, но за рецептом Монреальской смеси вам придется идти по ссылке вот сюда.
Взято отсюда