Pate номер 2 chinois
8 мм, это довольно близком к 7.62. Многие мальчики меня поймут.
На самом деле нынче если покупать мясорубку, то в комплекте к ней будет две решетки: 4 и 8 мм соответственно. 4 мм понятно, это самая ходовая, а вот для чего нужна 8 мм. А нужна она как раз там, где хочется некоторой грубости текстуры, но не хочется отчетливых кусочков резанного мяса.
Любое мясо, даже самое нежное, состоит из мышечных волокон и соединительной ткани. Количество соединительной ткани в мясе зависит только лишь от того, какая мышца взята для того, чтоб быть употребленной в пищу, насколько это мышца рабочая, как часто приходилось ей, в бытность ее частью живого организма сокращаться, помогая этому самому организму ходить, жевать, махать хвостом или делать что-либо еще. А вот качество этой самой соединительной ткани уже в свою очередь зависит от возраста животного, его тренированности и конечно же диеты в ту пору, когда животное было еще живым.
Так вот собственно количество соединительной ткани и определяет в данном случае выбор решетки, которая будет установлена на мясорубку для того, чтоб измельчить мясо в фарш для того или иного блюда.
Как известно, чем больше коллагена из соединительных тканей в фарше, тем хуже он слипается. В смысле, хуже слипаются отдельные частички фарша между собой. Почему так происходит? Частички фарша склеиваются при помощи жидких белков, , растворенных в мясном соке. Эти белки, обозначенные названием серум альбумин, при нагревании коагулируют и склеивает фарш. Кстати он же, серум альбумин, эмульсифицирует фарш, связывая между собой жир и воду, в нем содержащиеся.
Коллаген же, из которого состоят соединительные ткани, как его ни отбивай, не выделит из себя этот себя сок, в котором растворен белок серум альбумин. То есть, склеивать фарш будет нечем, и фарш будет рассыпаться. Как с этим бороться? Понятно, что чем мельче изрубить мясо в фарш, тем больше выделится жидких белков. А чем больше в мясе соединительной ткани, тем мельче частички фарша нужны, чтоб получить то же количество жидких белков. Так что если у вас мясо с прожилками, берите решетку в 4 мм.
Ну а как быть, если в готовом блюде, которое предполагается как более менее цельные изделие в виде колбасок, котлет и тефтелей, хочется иметь не однородную массу, а ощущать, как говорил бывший муж моей бывшей девушки, “мясинки”? То есть, чтобы фарш склеился, но отдельные кусочки мяса в нем все равно чувствовались бы. Вот тут вам и пригодится 8мм решетка, при условии, конечно, что мясо, из которого вы готовите, жилованное. В готовом блюде использование такой решетки даст более интересный результат в тех блюдах, где предпочтительнее нежное мясо без прожилок, но хочется какой-то дополнительной мясистости, например, в гамбургерах или люля-кебабах. Кстати, такой фарш скорее всего не стоит подвергать слишком долгой тепловой обработке и перегревать выше 65 - 70С.
Ну по крайней мере, это мое такое частное мнение, с которым я вас приглашаю поспорить, если вы вдруг с ним не согласны.
Вот в качестве иллюстрации я хочу продемонстрировать мой вариант pate chinois, той самой картофельной запеканки, про которую я писал не так давно. Идея мне пришла в голову с подачи моей подруги, рассказавшей мне о пицце на мясе. Правда рассказала она совершенно безо всяких деталей, в том духе, что слыхала она о таком, а вот как называется или как делается, память ее не сохранила драгоценно сладостных подробностей. Я прикинул мозги к этой идее и с той и с другой стороны и понял, что если на сырое мясо положить овощи, то к тому моменту, когда овощи будут готовы, мясо однозначно будет перегрето. Поэтому подходить к проблеме приготовления чего либо на лепешке из сырого мяса, надо осторожно и либо греть только с одной стороны, то бишь сверху, либо овощи на мясо класть уже готовые. Короче пастуший пирог в качестве конструкции вполне подходил для такого эксперимента.
И вот собственно как я поступил. Для симметричности с тем вариантом обычного pate chinois я опять взял баранину вместо традиционной говядины. Да и люблю я баранину, так что строго не судите мой выбор.
Полкило жилованной баранины
Килограмм картошки
Луковица средне крупная
Банка консервированой кукурузы
Молоко 1 стакан
Сливочного масла полторы столовых ложки
Соль, тимьян, черный перец
Картошку почистил, порезал и поставил вариться. Мясо провернул через мясорубку с решеткой с дырками 8 мм.
Лук порезал полукольцами и обжарил до золотистого состояния. Мясо посолил, поперчил и потимьянил, если можно так выразиться. С разварившегося картофеля слил воду, размял его толкушкой, которая с решеткой, а не той, которая деревянная и похожа на ручную гранату. Добавил туда стакан горячего молока, масло, посолил. Взбил пюре ручным миксером.
Положил на дно формы слой жаренного лука.
Сверху выложил фарш.
Однородность фарша меня в данном случае не интересовала, поэтому я отбивать его не стал. Я могу даже посоветовать тем, кто вдруг захочет последовать моему примеру, налепить из мяса отдельных маленьких фрикаделек и уже их выкладывать поверх лука стараясь не прижимать сильно друг к другу. Сверху на фарш я высыпал консервированную кукурузу.
Поверх кукурузы выложил картофельное пюре. Причем очень хорошо, что пюре было еще горячим.
Форму со всем ее содержимым я сунул в духовку под верхний гриль. И держал там пока картофель не зарумянился, а термометр, которым я проткнув все слои, чтоб измерить температуру мяса не показал 60С.
И как показометр показал названную цифру, я еду мою из духовки-то и вытащил.
И разложил я ее по тарелкам, и начал я ее поедать.
И радовался нежной баранине, которая и безо всякого отбивания, была однородной и мясистой, и сладкой кукурузе, и вкусному картофельному пюре. И был я горд собой, и расслаблен и весел, чему помогла стопочка полугара на красном перце и чесноке настоянном.
Вот такой вот мой вариант прочтения этого популярного во Французской Канаде блюда.
Взято отсюда