Арифметика тыквы, риса и свинины
Как порой бывает страшно делать что-то, о чем долго думаешь. То есть представляешь себе последовательность действий, результат промежуточный и результат конечный. И дело-то вроде плевое, а вот взять и сделать боязно. Сидит внутри некий холодок, что все пойдет не так, как задумываешь, и в конце концов результат разочарует. И тем не менее все-таки берешь и делаешь.
Вот и сегодняшнее блюдо относится к таким вещам, которые прежде чем воплотить в жизнь, я обдумывал не просто долго, а очень долго. Хотя речь идет о простой тыкве со свиной грудинкой и рисом или рисе с тыквой и свиной грудинкой. Я начал думать об этом и правда очень давно, даже уже и не помню когда. Помнится мне представилась картинка: рис, а в нем кусочки свиной грудинки с кожей и кусочки оранжевой мякоти ореховой тыквы. А как это сделать я думал и думал наверное год, если не больше.
И вот сегодня я наконец это сделал. Смотрите сами. Набор ингредиентов ну почти никакой.
Ореховая тыква, свиная грудинка, как я уже сказал, с кожей, лук, чеснок, сушеный шалфей, рис басмати, соль, вода, черный и красный перцы.
Казалось бы, чего тут сложного. Фактически плов: свинина вместо баранины, тыква вместо моркови, да специи немного другие. Вот беда только в том, что плов-то я готовить и не умею. Ну то есть вроде как умею и делаю его всегда с удовольствием, и вроде гостям и семье нравится, но я результатом как правило недоволен.
И вот что смешно: чем больше я читаю про плов, тем больше я недоволен результатом. А недоволен я тем, что, особенно в последнее время, рисинки сверху, буквально некоторые из них, остаются твердыми, непроваренными. А снизу получаются мокрыми и часто переваренными. Чего я только не пробовал: и газовую плитку мощную купил, и на костре варил, и рис в кучку сгребал, и Сталика читал усердно, и даже казан себе чугунный выписал и нашел индийский рис красный, который вроде как девиза должен себя вести. И все равно, несколько рисинок портили мне жизнь и кровь.
Конечно я понимаю, что скорее всего кроме меня никто этих нескольких зернышек риса в большом плове не замечал, но я знал про них и переживал страшно.
Вообще когда-то давным давно, когда мне было лет 14, меня плов готовить научила мама, которую в свою очередь научил один наш знакомый. И тогда в юности вроде бы у меня все получалось, а может я просто тогда умел не придавать значения таким пустякам. А сейчас вот мучаюсь, вернее мучился до вчерашнего дня. А вчера у меня все вышло, причем я теперь точно знаю, что будет выходить всегда, а все потому что…
А все потому, что я некоторое время назад сказал сам себе: стоп, хватит читать непонятно что и полагаться на чужой опыт и интуицию. Все инструкции рецепты и рекомендации по приготовлению плова написаны теми, кто готовит плов регулярно. Я же хоть и люблю его делать, но берусь за это лишь изредка, у меня ж опыта нету (именно опыта, а не жопы).
Короче, что я вам тут все это заплетаю, я же не про плов собрался рассказывать, а про рис со свиной грудинкой и ореховой тыквой. Поэтому я подошел к этой еде не как к плову, а как к просто рису с мясом.
Ведь несмотря на то, что пловом я постоянно остаюсь недоволен, чтобы сварить просто рис, есть у меня очень простой метод, который меня почти никогда не подводил. Метод тоже мне рассказала моя мама и тоже в юности моей мятежной. Два стакана риса заливаются тремя стаканами воды, доводятся до кипения, варятся 12 минут с закрытой крышкой, а потом крышка не поднимается еще 12 минут. Метод этот работает почти с любым рисом, и практически всегда рис получается рассыпчатым, причем весь, без твердых рисинок сверху и без мокрых снизу.
Вот и стал я думать, как бы мне так сделать, чтоб рис сварить вместе с мясом и овощами и при этом получить такой же результат.
В первую очередь, я стал думать про рис. Ведь рис это крахмал почти на 100%. Крахмал это длинные предлинные цепочки молекул глюкозы, соединенных между собой. Причем соединены они между собой таким образом, что ферменты в нашем желудке могут их разъединить, поэтому мы глюкозу эту усвоим. Целлюлоза она ведь тоже состоит из молекул глюкозы, но там соединения такие, что никаким нашим ферментам разложить эти цепочки на составляющие не под силу.
Так вот о чем я? О том, что крахмал намокая и нагреваясь, ко всем своим глюкозным цепочкам прилепляет молекулы воды, все перепутанные макромолекулы крахмала разворачиваются и создают в воде, в которой это все происходит этакую сеть из длинных глюкозы цепочек, от которых вода загружается и превращается в кисель. Это если воды избыток. А если воды не избыток, то крахмал просто набухает, но остается твердым и упругим. И грей ты его или не грей потом - воды больше нет он не разварится. То есть степень разваренности риса зависит исключительно от количества воды и больше ни от чего.
Исходя из этих посылок, я и стал размышлять о том, как бы мне так сделать, чтоб влаги активной, то есть такой, которую может впитать рис, когда он варится вместе с мясом и овощами, было ровно столько, сколько ему нужно, чтоб не быть мокрым и не быть твердым.
Ведь все плововеды советуют наливать воды, чтоб на палец над рисом была или на фалангу, а потом прибавить газу или какой там у вас источник тепла, дать воде выкипеть, потом проткнуть, сгрести и дать лишней влаге выпариться. Короче сплошные неточности, которые конечно с опытом становятся понятными, но где же этого опыта набраться, если хочется, чтоб вышло сразу хорошо?
И вот что я придумал в конце концов. Я решил, что влаги лишней я рису не дам, а сделаю так, что воды будет ровно полтора объема от объема риса. Поступил я для этого так.
Я взял
700 г свиной грудинки
2 стакана риса басмати, это по весу вышло 350 г
большую луковицу
6 зубчиков чеснока
ну и специи, про которые я раньше говорил.
Перво наперво мне надо было рассчитать сколько нужно воды на 2 стакана риса. Собственно, что расчитывать? Я же уже сказал, что нужно 3 стакана. Стакан у меня 250 мл, то есть мне надо 750 г воды. Рис я промыл и замочил. Как я пойму сколько воды впитается в рис? Я просто взвешу его мокрым перед тем, как класть в кастрюлю.
Казан я решил к эксперименту не привлекать, а взял обычную кастрюлю, хоть и с толстым дном и стенками. В кастрюлю плеснул столовую ложку растительного масла, нагрел его до дыма, потом дал остыть и масло вылил, а кастрюлю протер. Сделал я это, потому как знаю, что потом к кастрюле или сковородке ничего не прилипает, когда жарится. Затем снова кастрюлю нагрел слегка на сильном огне и бросил туда порезанную грудинку.
Обжарил ее до тех пор, пока она не прожарилась совсем. Ведь главная моя закавыка была в том, что я не знал, сколько воды попадет в рис из мяса или овощей. А если я мясо до готовности пожарил, то воды из него выделяться уже и не будет. Кода все мясо зарумянилось и прогрелось до серости внутри, а жир подвытопился изрядно, я бросил туда крупнопорезанный чеснок, а после появления запаха мелкопорезанный лук. Жар убавил до среднего.
И жарил все это помешивая, пока лук не сделался прозрачным.
Лук, после этого как источник влаги тоже стал не важным, не выделится из него больше воды. После этого от ореховой тыквы я взял круглую часть, почистил, выскреб из нее семечки, разрезав пополам. Половинку я порезал мелко и бросил в кастрюлю.
Туда же добавил стакан воды. Опять проблема, как я узнаю сколько воды выпарится, пока будет вариться мясо с луком и тыквой?
Вариантов было два: выпарить всю воду или просто не дать пару улететь в атмосферу. Выпаривать всю воду я не стал, а закрыл кастрюлю крышкой. И старался на долго ее не открывать, когда добавлял соль, специи и все остальное. Конечно крышка не герметичная, но я решил, что много пара не убежит через неплотность крышки.
Варилось все это пока кожа на грудинке не стала мягкой. А когда это произошло, я добавил туда специи, соли 2 чайных ложки, и вторую половинку круглой части ореховой тыквы тоже порезанную мелко. Кстати, всего тыквы получилось 250 г. Опять закрыл крышкой. Моя идея была такая, что половина тыквы разварится и окрасит бульон желтеньким, а вторая половина будет кусочками.
Так что после того как я забросил вторую часть тыквы, я тут же слил воду с риса и взвесил мокрый рис, оказалось его 460 г. Если помните сухим он весил 350 г, значит впитал в себя 110 г воды, да еще 250 г, я уже налил в кастрюлю. До необходимых 750 г мне нужно было добавить еще 390 г.
Рис я выложил в кастрюлю к мясу и всем овощам, разровнял и долил еще 390 г горячей воды, как рассчитал. Закрыл все крышкой, довел до кипения и варил 15 минут. После этого мне нужно было держать рис теплым, чтобы вода в рисе распределилась равномерно. Я убавил жар на самый малый. Плита у меня индукционная и на самом малом нагреве, кастрюля практически не нагревается, а только лишь не остывает. И оставил я так ее стоять теплой на час. Кстати, мама, помнится, плов заворачивала в одеяло, после того как снимала с огня.
И что спросите вы, удался ли мой эксперимент? Нашел ли я хоть одну непроваренную рисинку или хоть одну переваренную? А вот и не нашел. И все вышло идеально. Рассыпчатый ароматный рис, пушистый, я бы даже сказал.
И сладковато-сливочный вкус ореховой тыквы отлично подходил к свиной грудинке, тающей во рту. Вот не люблю я это затасканное описание про тающие во рту продукты, но тут именно так и было. Тыква ли с рисом и свининой или рис со свининой и тыквой вполне удались. Единственно, в чем я не уверен, так это можно ли это все пловом назвать. Хотя ведь не в названии же дело. И правда - ни тебе наливать на палец над рисом, ни выпаривать излишки, ни в кучу не сгребать и протыкать рис ручкой ложки деревянной не пришлось, может потому и пловом это назвать нельзя.
Кстати, вполне возможно, что такие же теоретические измышления Сталик и излагает в своей последней книге, но я ее не читал к сожалению, пришлось самому додумывать.
Вы меня извините, что я тут так много всякого накатал про рис да воду, но уж очень захотелось рассказать про то, что я понял, хотя может все это давно и без меня знают.
Взято отсюда