Лакокрасочные страсти и спагетти с мясом, как бы болоньезе композитное
Один мой знакомый работает уже много лет маляром. И вот однажды ему пришло в голову завести себе Живой Журнал. И завел, и начал там писать про то, как красить стены, белить потолки, как смешивать краски и все такое. А попутно, раскрывая секреты своего мастерства, он рассказывал о людях, живущих в одной с ним деревне Царская Горка, о себе, о том как он стал маляром и тому подобное.
И что любопытно, публика очень заинтересовалась лакокрасочными мемуарами, и стали друга моего многие читать и комментировать, и говорить ему “пеши исчо”. Товарищ мой слегка от такой популярности офигел, но писать не прекратил. Правда, все время его сомнения терзали, что читают его ради рецептур секретных красителей, а не ради его рассказов о своем детстве босоногом да прыщавой юности.
А тут еще Волго-Вятское издательство книгу его выпустило “Жизнь в красках по самые уши”, собрав и слегка причесав его посты из ЖЖ. Парень стал в топ попадать периодически. И тут вдруг внезапно заходит к нему читатель праздный и говорит: “Да что ж это такое, пока я до рецепта нужного колера матовой краски дочитал чуть не сблеванул от твоих историй ни о чем. Ты, братец-маляр, графоман чистой воды”.
Маляр наш же был не из чувствительных, весь в краске засохшей, так что до нежной и тонкой души под этой коркой так просто не доберешься. Вот и он ответил своему читателю придирчивому, что мол да графоман я, а ты братец, если хочешь до лакокрасочных секретов добраться, изволь хотя б по диагонали почитать мои красочные бытописания из Царской Горки, а в противном случае (простите меня, уважаемая публика, но из песни слов не выкинешь) иди с миром на хуй.
Вот так сказал наш маляр-самописец, а у самого на душе кошки то ли так просто скребут, то ли потому что насрали и закапывают. И раздумывает маляр наш не бросить ли ему все это дело, да не уйти ли в запой года на три.
Вот ведь какие истории на базе ЖЖ приключаются, а вы говорите мясо-мясо.
Вот кстати о мясе, вышел у меня как-то спор с одним кулинаром по поводу его версии рагу, которое соус для спагетти, ну того самого, которое алла болоньезе. Я ему тогда намекнул, что если мясо разделить на собственно мякоть и всякие прожилки и отдельно готовить, то есть в одной посудине, но с разносом по времени, то результат может его приятно удивить. Кулинар же этот только посмеялся, сказал, что не мне его учить, а если вырезку в холодец бросить, а потом подогреть слегка без кипячения, то выйдет по его мнению какая-то (еще раз за мат извиняюсь) хуйня.
Ну что же, учить я его не буду, куда мне до его высот, а идею про разное время приготовления прожилок и мякоти я все же в жизнь воплотил и не раз. Правда, болоньезе я раньше не делал никогда, но в Болонье бывал и даже спагетти с мясным соусом там ел. Tак что решил я, что наверное эту маленькую фишку я в соус-рагу вставить сумею. Как раз у меня в холодильнике кусок говяжьей вырезки случился, да жил от нежной мякоти лопатки я домой с работы принес. Почему бы и не поколдовать на кухне если время есть и настроение такое макаронное.
Вот я что сделал.
Я взял 300 г вырезки, той которая подвздошно-поясничная мышца бычка.
Еще я взял 3 жилы, вырезанные мной из куска под названием flat iron или нежная мякоть лопатки по-нашему.
Ну и добавил к этому всему луковицу, две морковки, два черешка сельдерея, банку консервированных помидоров. Я когда помидоры покупал в магазине, то мне в глаза бросились вот такие, прямо итальянские и фердибобельные до страсти.
Ну еще я взял стакан красного вина, стакан молока, красного перца чили хлопьями, орегано-душицу, черный перец, соль да оливковое масло, а еще взял 2 зубчика чеснока.
Жилы я бросил в кастрюльку залил водой так, чтоб покрывала только и варил их на медленном огне с закрытой крышкой аж 2 часа, пока мягкими не стали.
Если такие жилы найти не получатся ни у кого кроме меня, то можно взять становую жилу, она тоже разварившись станет мягкая и прекрасная.
Пока жилы разваривались, я покрошил мелко лук, морковь и сельдерей, чеснок тоже покрошил, но не мелко.
На большой сковородке масло оливковое согрел, бросил туда сперва чеснок, потом лук, потом сельдерей, а потом морковь с интервалами в пару-тройку минут. Все это обрабатывал термически на малом огне, пока морковь мягкой не сделалась, а вместе с ней и все остальное.
Потом вылил туда содержимое из банки с помидорами, то есть и помидоры и сок их собственный, в котором они в банке этой плавали.
Дальше все готовил помешивая, так чтоб помидоры при помешивании расчленялись на мелкие кусочки.
Потом, когда жижа подвыпарилась, я туда вино вылил. И продолжал помешивать. Когда опять стало жижи убавляться, вылил туда, где готовились все овощи стакан молока.
Как раз к тому моменту и жилки уварились до мягкости. Я их вместе с водой, в которой они варились, а она бульоном, конечно, стала в результате варения в ней жил этих самых, вылил в комбайн кухонный. Включил я комбайн и размолол все это дело в пух и прах. После этого сжиженные коллаген с желатином приберег пока в сторонке.
Между тем порезал я вырезку прямо совсем мелко, так что даже фаршем полученную мелкоту назвать можно.
Добавил всяких специй по вкусу в булькающий на сковороде соус. Дал опять выпариться влаге избыточной. И вот уже теперь вылил туда серую массу из жил сваренную и промолотую. Согрел все до кипения, перелил в кастрюлю, посолил. И бросил туда фарш из вырезки. Огонь убавил до минимума, вооружился термометром и нагревал помешивая на слабом огне, постоянно проверяя температуру, чтоб выше 60С не поднималась.
Я знаю, что читают меня люди грамотные и тонкостей технологических им пояснять не надо, но все же для тех, кто забрел сюда случайно заострю внимание на некоторых моментах, предвосхищая, так сказать, могущие возникнуть вопросы.
Мягкое мясо вырезки, если его не нагревать выше 60С, так мягким и осталось, но при этом было сочным, совсем не ватным и слегка упругим, как я и люблю. Жила вместе с бульоном придала соусу волшебную совершенно густоту и насыщенность, а вместе с ними и богатый мясной вкус. Молоко смягчило все вкусы, вино подкислило. Специй сыпал щедро, так как соус был подан со спагеттями. Переливать в кастрюлю было важно, потому что требовалась глубина посудины, а дно, как нагревающий элемент системы, требовалось уменьшить.
За аутентичность рецепта не ручаюсь совершенно, тем более, что я его подгонял под свою технологию, но по сравнению со всеми соусами, которые я пробовал под таким названием, получившийся у меня был не то что на порядок, а на несколько порядков лучше. (Правда, я скромный?)
Короче, я уже два раза извинился за употребление ненормативной лексики, извинюсь и в третий. То что у меня получилось можно обозначить емким словом “пиздец” в хорошем его смысле.
Подал я сам себе этот соус с пастой, как и собирался. Посыпав все сверху тертым пармезаном. И был я чудовищно горд собой, поедая это чудо, а оппонент мой пусть кусает локти или, что там ему еще можно укусить. Его я на свои макароны с вырезкой в холодце не приглашаю.
Взято отсюда