химический вопрос

[gray_bird]

А вот предположим, делаем спиртовую настойку(для питья), напихали в емкость основу(всяких вкусняшек например ягод) залили водкой и поставили в тихое прохладное место на месяц. Потом процедили и получили продукт

Comments

[stoshagownozad]

происходит в обоих случаях экстракция веществ, растворимых в спирте - красителей, ароматических веществ (эфирных масел) и в воде - сахаров и другой органики. Это процессы не химические, а физические (физико-химические, точнее). Из химических процессов - может иметь место окисление некоторых веществ, если есть доступ кислорода. Брожение едва ли начнется - спирт ингибирует жизнедеятельность бактерий. Так что вот как-то так.

[stoshagownozad]

при растирании в пюре у тебя сразу начнет происходить окисление многих из этих веществ, плюс нагрев увеличит скорость и этой реакции тоже. некоторые неустойчивые сахара могут начать карамелизироваться при нагреве (до 50 нет, а до 70 - могут уже слегка и того...), в общем, это немного другой процесс, ну и результаты разные, конечно. Кроме того, точно понять, сколько времени нужно выдерживать при высокой температуре, чтобы получить такое же извлечение, как при холодной экстракции, не так просто.

[gray_bird]

Ну, температуру вычеркиваем, растираем залив спиртом, чтоб окисления не было на воздухе.
Или там есть какая-то тонкая пищевая химия с медленными реакциями? Фантазируя, когда из одних изомеров другие образуются?

[stoshagownozad]

ну, эээ, изомерные переходы вряд ли будут иметь место (я, правда, не помню уже органическую химию настолько хорошо, чтобы это утверждать на отрыв башки). Растирание в пюре ускорит извлечение и увеличит ее степень, конечно, но при этом увеличиваются шансы получить вместо прозрачной жидкости что-то вроде морсика - мутное и очень сложно очищаемое, так как образуются мелкодисперсные взвеси, и, чем черт не шутит, может, даже коллоиды какие-нибудь, которые без специальной обработки фиг разрушишь..

[dibr]

> Какие химические процессы при этом происходят?

В основном никакие: биологию (брожение, или там гниение) мы убили водкой, а простая химия в таких смесях происходит медленно. То есть какие-то процессы идут, но несущественные и медленно. Физически - собственно, экстрагирование (т.е. диффузия).

> Получится ли аналогичный продукт?

Не совсем.
В кулинарии, например, нередко применяют более "крупный" формат специй, если хотят получить лучший результат. Казалось бы - если положить вместо черного перца "горошком", перец молотый, то будет даже лучше - экстрактивность увеличится, аромат будет сильней. Но нюанс в том, что из перца "горошком" первыми экстрагируются наиболее летучие (и наиболее ароматные) компоненты, из перца же молотого будет быстро экстрагировано вообще всё, и аромат будет другим. Так и тут: да, результат будет получен быстрее, а экстрактивность будет максимальной, но вкус изменится.

[vano_nymous]

Про перец - есть ещё и другой нюанс. Одно дело, если кто-то в ступке или мельнице мелет перец горошком непосредственно перед приготовлением, однако ж большинсто юзеров стоит в супере и выбирает между баночкой с перцем тонкого или крупного помола.

Тонкий помол превращается в пыль за неделю, а крупный помол - в опилки, но за месяц-другой.

[mindfactor]

>Тонкий помол превращается в пыль за неделю, а крупный помол - в опилки, но за месяц-другой.

Почему в пыль и опилки ?

[vano_nymous]

Ну, потому что оба варианта выдыхаются за означенные сроки, а консистенция сухого остатка определяется дисперсностью.

Чуть-чуть уточнение: капсаицин, ответственный за то, что глаза на лоб вылезают, вроде бы нелетуч, хотя и жирорастворим, поэтому остаётся в опилках. Но я его, извиняюсь, не вешал (с).

если я ничего не путаю

[siberian_laykee]

То этот процесс называется спиртовой экстракцией.
Смысл процесса - переход некоторых сложных органических веществ в растворимую форму. Спирт ускоряет этот процесс.

Однако при размоле ягод происходит высвобождение ферментов. И состав экстракта, КМК, может оказаться несколько другим.
Хотя основной вкус формируется небольшим количеством соединений. Поэтому, возможно, вкус будет иным. Но это нужно проверить экспериментом.

RE: если я ничего не путаю

[gray_bird]

У меня пока мысленно получается основное ограничение, что второй экстракт будет нестойким. Т.е. это будет не раствор. а скорей взвесь мелких фракций.
Отцедили поставили, а через несколько суток, все "вкусняшки" на дно бутылки выпали. :)

[vano_nymous]

В случае с небелковыми соединениями, - единственная разница в потере легколетучих ароматов, которые при нагревании легкоулетучиваются. Пользователи с хроническим насморком вряд ли заметят разницу.

В случае с белковыми соединениями, - скажем, маринование мяса, рыбы, грибов, ... - денатурация начинает играть ключевую роль.