Несколько комментариев по поводу плова
Мне кажется, что вокруг плова стало вестись слишком много разговоров о нюансах и тайнах, наподобие споров "аудиофилов" о тонкостях той или иной "hi-end" аппаратуры или звукозаписи.
Вот несколько примеров:
Теперь по поводу приготовления.
Расчет такой - если кроме плова на столе никакой еды не будет, то по 150 гр сухого риса на мужика. Если еще имеются закуски - то по 100-120 гр. Для женщин расчеты можно уменьшить на треть.
Примерный рецепт плова на 6-8-10 персон:
Казан или любая круглая высокая скругленная посуда (сковорода, кастрюля) - 6-7-8 литров
Рис "дев-зира", "лазер" или "басмати" (желательно индийского производства, например "Tamashae Miadi 1121" в мешочке желтом) - 0,9-1,0-1,2 кг соответственно казану 6-7-8 литров.
Мясо - свинина 1,0-1,2-1,5 кг вырезка/карбонад или 1,5-2,0 кг корейки (мясо на реберной косточке со спины, косточки не выбрасываем)
Масло подсолнечное растительное рафинированное для жарки - 200 мл на кг (некоторые советуют добавить 1-2 ст.л. масла "загир" или "зигир")
Жир курдючный - 100-150 гр (если нет, то плюс масла 50-100 мл)
Морковь - сколько чистого мяса по весу
Лук - 2-3 средних головки
Чеснок - 4-6 средних целых головок (или по кол-ву едоков)
Соль - 1 ст.л. с малой-средней-большой горкой
Специи (приправа):
Зира - 2 ч.л. стряхнутые
Паприка (молотый не жгучий красный перец, можно копченую) - 2 ч.л.
Куркума молотая - 0,5 ч.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Барбарис зернышками - 15-20 шт
Или просто приправа для плова.
Подготовка:
Заранее режем в отдельные миски:
- морковь классически брусочками наискось толщиной 3-5 мм и длиной 4-7 см, либо кубиками до 1 см,
- лук - крест-накрест обычно или полукольцами,
- мясо (мякоть без костей) - на куски с перепелиное яйцо или кусочки по 2 см,
- курдючный жир (если есть) - на кусочки по 1-2 см примерно,
- специи зира, паприка, куркума и кориандр.
- если готовите на открытом огне - нарубите тонких дровишек толщиной в мужской палец. Такими щепками намного проще управлять интенсивностью огня - они быстрее разгораются и огонь равномернее распределяется по кругу.
Готовка:
- ставим посуду на средне-сильный огонь и прогреваем,
- наливаем (в казане - по стенкам) всё растительное масло и разогреваем до потрескивания (пощелкивания) или как говорят, "когда начнет песни петь",
- если масло хлопковое - берем две половинки чищеной луковицы, выжариваем почти до темно-коричневого цвета (для удаления запахов) и выбрасываем,
- (если есть) обжариваем в масле курдючный жир (аудиофильский нюанс - кусочки не переворачивать, пока не обжарится сторона) до светло-коричневого цвета и вытаскиваем шкварки (солим и на закуску),
для лучшего вытапливания жира из курдюка сначала в пустой казан выливаем стакан воды, кладем курдюк, подвариваем его на малом огне до испарения воды, затем вытапливаем жир до шкварок, а только потом вливаем растительное масло, прибавляем огонь и дальше как обычно - лук, мясо, морковь
- (если есть) аккуратно спускаем в масло косточки, обжариваем до коричневой корочки и вытаскиваем на тарелку,
- в этом же масле пассеруем лук до светло-желтого цвета (аккуратнее при высыпании - вскипает взрывом, лучше опускать по стенке),
- выкладываем на лук ровным слоем мясо, не трогаем минут пять, затем помешивая обжариваем со всех сторон до светлой корочки местами. Если куски большие - вытаскиваем на тарелку после прижарки. Если мясо дало сок, то выпариваем его.
- высыпаем в мясо морковь, посыпаем третьей частью специй и соли, и периодически перемешивая, обжариваем ее до состояния "начинает сгибаться на вилке",
- (если есть) кладем обратно косточки,
- если вытаскивали, то кладем обратно прижаренное мясо,
- сыплем вторую треть специй и весь барбарис,
- оставляем про запас щепотку соли, остальным солим нашу зажарку,
- добавляем воды (комнатной температуры - если готовим на открытом огне или горячей - если готовим дома на плите) так, чтобы покрыло мясо на толщину большого мужского пальца,
- полученную смесь (зирвак) после закипания тушим без крышки на малом бульканьи минут 30-40,
- в процессе варки разок аккуратно мешаем и проверяем жидкость на соленость (брать бульон лучше в месте булькания - там меньше жира) - бульон должен быть немного пересоленным (если морковка сильно сладкая, то постарайтесь не пересолить, ибо она нивелирует вкус соли и все время кажется что недосолено),
- минут за 20-25 до окончания варки утапливаем в зирвак головки чеснока, очищенные от слоев общей кожуры и вылавливаем их перед закладкой риса. Другой вариант - втыкаем чеснок в зирвак перед самой засыпкой риса и вытаскиваем при перемешивании готового плова.
- пока варится зирвак, промываем рис минимум 5 раз (с аккуратным перемешиванием пальцами), пока вода не станет практически прозрачной, и оставляем его покрытым водой (это обязательно),
- после выварки зирвака сливаем с риса воду, насыпаем равномерно поверх зирвака и разравниваем шумовкой - жидкости должно быть выше риса из расчета на толщину мужского указательного пальца в первой фаланге, т.е где-то до 1,5 см. Если что - добавляем воды.
- сыплем равномерно остатки специй и щепотку соли,
- огонь врубаем на максимум и доводим до булькания,
- убавляем огонь до малого (чтоб булькало чуть-чуть) и тушим до готовности минут 15-20 (обычно без крышки, хотя можно и под ней). Желательно, чтобы бульки были везде.
Шаг 1.
Когда вода пропадет с поверхности риса - начинаем периодически сдвигать рис с краев на середину, не задевая зирвак. Типа делаем этакую пологую круглую горку. Это нужно для полного и равномерного впитывания воды в рис.
Через 10-15 минут проверяем рис.
Сделать это просто - отодвигаем шумовкой край риса от стенки: если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Еще проверяют так: отодвигают рис от края и смотрят, сколько осталось воды. Если немного видна, то пора переходить к шагу 2.
Еще готовность риса профессионалы определяют так: кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готов.
Шаг 2.
Пробуем рис на зуб. Если он чуть твердый внутри ("аль денте" - "липнет на зубах" по-итальянски) - значит пора переходить к шагу 3. Если рис еще совсем твердый - протыкаем поверхность ручкой шумовки насквозь до дна в нескольких местах (4-5 отверстий), доливаем в лунки немного горячей воды и варим еще минут 5-7. Повторяем шаг 1.
Шаг 3.
Собираем рис от краев к центру, сделав закругленную горку. Прикрываем горку фарфоровой тарелкой, по возможности на всю площадь, сверху закрываем вафельным полотенцем, потом крышкой, края полотенца закидываем на крышку и оставляем на 10 минут дойти до кондиции на очень-очень малом огне (или на остатках углей).
Шаг 4.
Выключаем огонь (или оставляем чуть-чуть угольков) на 15-20 минут, по-возможности укутав махровым полотенцем для допаривания.
Шаг 5.
Вылавливаем чеснок на тарелку, если положили его перед закладкой риса. Аккуратно перемешиваем, поддевая с самого дна наверх так, чтобы низ и верх поменялись местами и по рису равномерно распределились остатки масла со дна.
Раскладываем по тарелкам или в одно общее блюдо ("ляган"), сверху кладем чеснок и подаем.
Салаты к плову
К плову обычно подается салат "ачик-чучук" (ач-чучук) или "шакароб" - нарезанные "с руки" очень острым ножом небольшими дольками помидоры (этакие "срезки"), репчатый лук полукольцами тонко-тонко, молотый черный перец, соль. Можно посыпать мелконарезанной зеленью (кинза/петрушка/укроп) и зубчиком чеснока мелкопорезанного (мое добавление).
Все это аккуратно перемешивается - пальцами обеих рук легонечко берется по горсти этой смеси, поднимается немного вверх и сбрасывается вниз.
Никакого масла, майонеза и заправок не нужно!
Выкладывается горкой отдельно на тарелке или по краю плова каждому на тарелку.
Кроме этого, плов украшают целыми или половинками вареных перепелиных яиц.
Приятного аппетита!
Есть еще домашние варианты приготовления плова - в сотейнике и в кастрюле.
Рис промывается несколько раз до прозрачности воды и оставляется мокнуть в последней чистой воде.
Морковку здесь лучше резать кубиками до 1 см или полосками, но потоньше, чем для казана.
Лук - крест-накрест, по-обычному.
В сотейнике.
Лук, мясо, морковка обжариваются в сотейнике, добавляется вода, потом варится минут 20,
добавляется разровненно рис (жидкости должно быть на 0,5 см выше риса), варится до почти готовности без крышки, затем выключается и оставляется под крышкой еще на 20 минут.
Мешается, 5-10 минут выдерживается под крышкой и подается к столу.
В кастрюле с толстым дном.
На сковородке обжариваем лук, мясо, морковку.
Высыпаем все в уже разогретую кастрюлю с толстым дном, заливаем горячей водой на пару пальцев, кладем половину специй (барбарис весь) и варим 20-30 минут.
Добавляем разровненно рис. Если воды меньше пальца - доливаем.
Огонь на полную.
Кладем остатки специй.
Как закипит - убавляем до малого и варим без крышки, пока вода не уйдет с верхнего риса.
Пробуем рис - он должен быть "аль денте", т.е. малость недоварен.
Собираем рис с краев на центр, сделав небольшую горку.
Выключаем огонь, закрываем рис керамической тарелкой меньшего на два пальца диаметра и закрываем все это крышкой от кастрюли.
Оставляем минут на 20.
Снимаем крышку и тарелку.
Перемешиваем аккуратно плов снизу вверх, так чтобы весь нижний рис оказался вверху, а верхний внизу.
Закрываем крышкой еще минут на 10.
Раскладываем по тарелкам и едим.
Вот несколько примеров:
- Плов готовят только мужчины.
Чаще плов готовят как раз женщины (в будни), а вот в праздники - больше мужчины.
С чем это связано?
Во-первых, мужчины не любят стоять у плиты каждый день и для них нечастые праздничные готовки по кайфу.
Во-вторых, женщины часто экономят на мясе, а мужики на праздник готовы выложить всё, лишь бы уважить гостей, плов получается богатым и поэтому называется "праздничным".
В-третьих, все лавры славы и похвалы от гостей в праздник достанутся мужику, а в будни кто ж его похвалит?
Для информации;
Капкыр - большая шумовка без закругленных краев, почти плоская.
Зирвак - тушеная на воде смесь мяса, специй и овощей.
Ошпаз - повар-плововар. - Мяса должно быть меньше, чем риса/моркови.
Этот расклад - для плова будничного, мяса кладут мало или вообще не кладут, заменяя, например, грибами. А вот для праздничного (гостевого) варианта, особенно для компании вечноголодных мужиков и если хочешь уважить гостей, то мяса надо брать не меньше веса моркови. - Обжаренные костяшки делают плов вкуснее.
Они не дают ничего особенного в привкусе, только темнят масло и окрашивают рис в характерный цвет. Чистый прагматизм - хорошие костяшки с остатками мяса жалко отдавать собакам, а народ с удовольствием их обгложет. - Долгое тушение зирвака.
Долгое тушение зирвака (1-2 часа) якобы улучшает вкус. Но по мне - это всего лишь жалкая попытка размягчить пережаренное ранее мясо, которое уже потеряло свой вкус и станет рассыпаться на твердые волокна во рту, как его не туши. Поэтому мясо достаточно лишь немного прижарить и будет в самый раз. Тогда оно останется сочным и вкусным.
Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак отменного качества, то в жидкости (юшке) ощущается гамма вкусов, а аромат собран из букета приятных запахов всех продуктов и специй. - Цвет риса.
Настоящий рис для плова "дев-зира" (дев-зра) имеет коричневато-красноватый цвет, рис "лазер" - белый, как басмати (я беру все в интернет-магазине "Вocтoчный бaзap" или на Wildberries). В России эти сорта уже не редкость, но часто они заменяются на более простые типа "пропаренный длиннозерный" или "пропаренный золотистый". Причем народ почему-то считает, что получить цвет, близкий к аутентичному, то якобы нужно сильно обжарить лук, который и даcт цвет рису. Но почему лук? Морковка красит - я понимаю. Но лук... По мне так лучше взять красной паприки и/или куркумы.
Кстати, я периодически варю плов из крупы "булгур", что тоже интересно. - Обжарка зирвака.
В рецепте, который популярен в России, обычно сначала жарят лук до почти коричневого цвета, затем с тем же луком обжаривают мясо до хорошей корочки, потом туда кладут морковку. В результате лук пережаривается до черноты, а мясо становится сухим.
Как этого избежать - вариантов два:
- жарить лук первым до слегка золотистого цвета, затем добавить мясо и прихватить до появления на некоторых кусочках легкой зажаристости, а потом уже класть морковку;
- вначале прижарить мясо (чтобы только прихватилось, без корочки), затем всыпать лук и пассеровать до золотистого цвета, потом морковку.
Теперь по поводу приготовления.
Расчет такой - если кроме плова на столе никакой еды не будет, то по 150 гр сухого риса на мужика. Если еще имеются закуски - то по 100-120 гр. Для женщин расчеты можно уменьшить на треть.
Примерный рецепт плова на 6-8-10 персон:
Казан или любая круглая высокая скругленная посуда (сковорода, кастрюля) - 6-7-8 литров
Рис "дев-зира", "лазер" или "басмати" (желательно индийского производства, например "Tamashae Miadi 1121" в мешочке желтом) - 0,9-1,0-1,2 кг соответственно казану 6-7-8 литров.
Мясо - свинина 1,0-1,2-1,5 кг вырезка/карбонад или 1,5-2,0 кг корейки (мясо на реберной косточке со спины, косточки не выбрасываем)
Масло подсолнечное растительное рафинированное для жарки - 200 мл на кг (некоторые советуют добавить 1-2 ст.л. масла "загир" или "зигир")
Жир курдючный - 100-150 гр (если нет, то плюс масла 50-100 мл)
Морковь - сколько чистого мяса по весу
Лук - 2-3 средних головки
Чеснок - 4-6 средних целых головок (или по кол-ву едоков)
Соль - 1 ст.л. с малой-средней-большой горкой
Специи (приправа):
Зира - 2 ч.л. стряхнутые
Паприка (молотый не жгучий красный перец, можно копченую) - 2 ч.л.
Куркума молотая - 0,5 ч.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Барбарис зернышками - 15-20 шт
Или просто приправа для плова.
Подготовка:
Заранее режем в отдельные миски:
- морковь классически брусочками наискось толщиной 3-5 мм и длиной 4-7 см, либо кубиками до 1 см,
- лук - крест-накрест обычно или полукольцами,
- мясо (мякоть без костей) - на куски с перепелиное яйцо или кусочки по 2 см,
- курдючный жир (если есть) - на кусочки по 1-2 см примерно,
- специи зира, паприка, куркума и кориандр.
- если готовите на открытом огне - нарубите тонких дровишек толщиной в мужской палец. Такими щепками намного проще управлять интенсивностью огня - они быстрее разгораются и огонь равномернее распределяется по кругу.
Готовка:
- ставим посуду на средне-сильный огонь и прогреваем,
- наливаем (в казане - по стенкам) всё растительное масло и разогреваем до потрескивания (пощелкивания) или как говорят, "когда начнет песни петь",
- если масло хлопковое - берем две половинки чищеной луковицы, выжариваем почти до темно-коричневого цвета (для удаления запахов) и выбрасываем,
- (если есть) обжариваем в масле курдючный жир (аудиофильский нюанс - кусочки не переворачивать, пока не обжарится сторона) до светло-коричневого цвета и вытаскиваем шкварки (солим и на закуску),
для лучшего вытапливания жира из курдюка сначала в пустой казан выливаем стакан воды, кладем курдюк, подвариваем его на малом огне до испарения воды, затем вытапливаем жир до шкварок, а только потом вливаем растительное масло, прибавляем огонь и дальше как обычно - лук, мясо, морковь
- (если есть) аккуратно спускаем в масло косточки, обжариваем до коричневой корочки и вытаскиваем на тарелку,
- в этом же масле пассеруем лук до светло-желтого цвета (аккуратнее при высыпании - вскипает взрывом, лучше опускать по стенке),
- выкладываем на лук ровным слоем мясо, не трогаем минут пять, затем помешивая обжариваем со всех сторон до светлой корочки местами. Если куски большие - вытаскиваем на тарелку после прижарки. Если мясо дало сок, то выпариваем его.
- высыпаем в мясо морковь, посыпаем третьей частью специй и соли, и периодически перемешивая, обжариваем ее до состояния "начинает сгибаться на вилке",
- (если есть) кладем обратно косточки,
- если вытаскивали, то кладем обратно прижаренное мясо,
- сыплем вторую треть специй и весь барбарис,
- оставляем про запас щепотку соли, остальным солим нашу зажарку,
- добавляем воды (комнатной температуры - если готовим на открытом огне или горячей - если готовим дома на плите) так, чтобы покрыло мясо на толщину большого мужского пальца,
- полученную смесь (зирвак) после закипания тушим без крышки на малом бульканьи минут 30-40,
- в процессе варки разок аккуратно мешаем и проверяем жидкость на соленость (брать бульон лучше в месте булькания - там меньше жира) - бульон должен быть немного пересоленным (если морковка сильно сладкая, то постарайтесь не пересолить, ибо она нивелирует вкус соли и все время кажется что недосолено),
- минут за 20-25 до окончания варки утапливаем в зирвак головки чеснока, очищенные от слоев общей кожуры и вылавливаем их перед закладкой риса. Другой вариант - втыкаем чеснок в зирвак перед самой засыпкой риса и вытаскиваем при перемешивании готового плова.
- пока варится зирвак, промываем рис минимум 5 раз (с аккуратным перемешиванием пальцами), пока вода не станет практически прозрачной, и оставляем его покрытым водой (это обязательно),
- после выварки зирвака сливаем с риса воду, насыпаем равномерно поверх зирвака и разравниваем шумовкой - жидкости должно быть выше риса из расчета на толщину мужского указательного пальца в первой фаланге, т.е где-то до 1,5 см. Если что - добавляем воды.
- сыплем равномерно остатки специй и щепотку соли,
- огонь врубаем на максимум и доводим до булькания,
- убавляем огонь до малого (чтоб булькало чуть-чуть) и тушим до готовности минут 15-20 (обычно без крышки, хотя можно и под ней). Желательно, чтобы бульки были везде.
Шаг 1.
Когда вода пропадет с поверхности риса - начинаем периодически сдвигать рис с краев на середину, не задевая зирвак. Типа делаем этакую пологую круглую горку. Это нужно для полного и равномерного впитывания воды в рис.
Через 10-15 минут проверяем рис.
Сделать это просто - отодвигаем шумовкой край риса от стенки: если он расползается, то вода еще не вся впиталась, а если он спокойно стоит горкой, то вся вода уже в нем.
Еще проверяют так: отодвигают рис от края и смотрят, сколько осталось воды. Если немного видна, то пора переходить к шагу 2.
Еще готовность риса профессионалы определяют так: кладут рисинку на ноготь большого пальца и ногтем другого сжимают. Если рис давится, то готов.
Шаг 2.
Пробуем рис на зуб. Если он чуть твердый внутри ("аль денте" - "липнет на зубах" по-итальянски) - значит пора переходить к шагу 3. Если рис еще совсем твердый - протыкаем поверхность ручкой шумовки насквозь до дна в нескольких местах (4-5 отверстий), доливаем в лунки немного горячей воды и варим еще минут 5-7. Повторяем шаг 1.
Шаг 3.
Собираем рис от краев к центру, сделав закругленную горку. Прикрываем горку фарфоровой тарелкой, по возможности на всю площадь, сверху закрываем вафельным полотенцем, потом крышкой, края полотенца закидываем на крышку и оставляем на 10 минут дойти до кондиции на очень-очень малом огне (или на остатках углей).
Шаг 4.
Выключаем огонь (или оставляем чуть-чуть угольков) на 15-20 минут, по-возможности укутав махровым полотенцем для допаривания.
Шаг 5.
Вылавливаем чеснок на тарелку, если положили его перед закладкой риса. Аккуратно перемешиваем, поддевая с самого дна наверх так, чтобы низ и верх поменялись местами и по рису равномерно распределились остатки масла со дна.
Раскладываем по тарелкам или в одно общее блюдо ("ляган"), сверху кладем чеснок и подаем.
Салаты к плову
К плову обычно подается салат "ачик-чучук" (ач-чучук) или "шакароб" - нарезанные "с руки" очень острым ножом небольшими дольками помидоры (этакие "срезки"), репчатый лук полукольцами тонко-тонко, молотый черный перец, соль. Можно посыпать мелконарезанной зеленью (кинза/петрушка/укроп) и зубчиком чеснока мелкопорезанного (мое добавление).
Все это аккуратно перемешивается - пальцами обеих рук легонечко берется по горсти этой смеси, поднимается немного вверх и сбрасывается вниз.
Никакого масла, майонеза и заправок не нужно!
Выкладывается горкой отдельно на тарелке или по краю плова каждому на тарелку.
Кроме этого, плов украшают целыми или половинками вареных перепелиных яиц.
Приятного аппетита!
Есть еще домашние варианты приготовления плова - в сотейнике и в кастрюле.
Рис промывается несколько раз до прозрачности воды и оставляется мокнуть в последней чистой воде.
Морковку здесь лучше резать кубиками до 1 см или полосками, но потоньше, чем для казана.
Лук - крест-накрест, по-обычному.
В сотейнике.
Лук, мясо, морковка обжариваются в сотейнике, добавляется вода, потом варится минут 20,
добавляется разровненно рис (жидкости должно быть на 0,5 см выше риса), варится до почти готовности без крышки, затем выключается и оставляется под крышкой еще на 20 минут.
Мешается, 5-10 минут выдерживается под крышкой и подается к столу.
В кастрюле с толстым дном.
На сковородке обжариваем лук, мясо, морковку.
Высыпаем все в уже разогретую кастрюлю с толстым дном, заливаем горячей водой на пару пальцев, кладем половину специй (барбарис весь) и варим 20-30 минут.
Добавляем разровненно рис. Если воды меньше пальца - доливаем.
Огонь на полную.
Кладем остатки специй.
Как закипит - убавляем до малого и варим без крышки, пока вода не уйдет с верхнего риса.
Пробуем рис - он должен быть "аль денте", т.е. малость недоварен.
Собираем рис с краев на центр, сделав небольшую горку.
Выключаем огонь, закрываем рис керамической тарелкой меньшего на два пальца диаметра и закрываем все это крышкой от кастрюли.
Оставляем минут на 20.
Снимаем крышку и тарелку.
Перемешиваем аккуратно плов снизу вверх, так чтобы весь нижний рис оказался вверху, а верхний внизу.
Закрываем крышкой еще минут на 10.
Раскладываем по тарелкам и едим.