Раунд 413. Серия "Кругосветка." Франция. Готовим со спиртным
Утка в коньяке. Сanard au cognac от enmsk
2 утиные грудки примерно по 350 г
1 луковица
1 большой зуб чеснока
По 2-3 ветки петрушки и кориандра
Пол чл измельченного лаврового листа
5 ст л коньяка
Черный перец, соль
Немного мелко нарезанной петрушки и зеленого лука для посыпки в тарелках по желанию.
Не слишком мелко нарезала очищенные лук и чеснок, зелень крупно порвала руками, сложила в контейнер, где будут мариноваться грудки. Поперчила, добавила лавровый лист, коньяк, перемешала.
Утиные грудки натерла шедро солью, слегка надрезала кожицу ромбиками, как обычно, и поместила в маринад. Прикрыла, оставила на час на столешнице.
Разогрела духовку до 180 гр.
Грудки вынула из маринада, стряхнула лишнее, обсушила бумажным полотенцем, положила на решетку кожей вверх ( в рецепте грудки без кожи), под решетку поместила поддон для утиного жира.
Запекала 20 мин, потом включила конвекцию и еще 4-5 мин.
Готовые грудки переложила на доску, дала отдохнуть минут 10, затем тонко нарезала.
Ели с тушеной капустой ( свежая и квашеная пополам, лук, ягоды можжевельника, гвоздичка) и салатом
из сладких помидоров.
Мясо получилось очень мягким, розовым внутри, сочным.
Персиковый десерт с сотерном. Dessert aux pêches avec sauternes от enmsk
На две порции:
2 больших вкусных персика
1 ст л сахарной пудры
50 мл сотерна
50 мл воды
1 чл коричневого сахара
1 чл сахара с натуральной ванилью
Сок половики лайма
Персик нарезала дольками, разложила на тарелке, посыпала сахарной пудрой, убрала в холодильник охлаждаться.
В небольшой кастрюльке смешала сотерн, воду, сахара, нагрела, не давая закипеть, добавила сок лайма, отставила до остывания, затем убрала в холодильник.
Оставшийся персик ( а у меня к тому времени осталась половина) освободила от шкурки и пюрировала.
Процедила холодный сироп в пюре, перемешала, вылила на персики. Стоит еще немного охладить.
БуррИд, рыбный суп по-марсельски от lgabriel
На 6-8 порций
Для айоли:
2 ч ложки свежевыжатого лимонного сока
1 зубок чеснока
1 сырой желток
½ чашки оливкового масла
соль по необходимости
Для супа:
3-4 ст ложки растительного масла
1 ч ложка семян фенхеля
¼ ч ложки кайеннского перца
2 зубка чеснока
3 луковицы
2 небольших помидора
1 лавровый лист
1 ½ чашки белого сухого вина
6 чашек рыбного бульона
10 крупных креветок (в панцирях, но с удаленным пищеводом)
800 г разной рыбы (в оригинале рыба только белая, палтус или морской черт; у меня были обрезки пикши, лосося и трески)
½ ч ложки нитей шафрана
соль, перец
резаная зелень петрушки в тарелки
Нарезала лук перьями, чеснок ломтиками, помидоры произвольными кусками.
В толстодонной кастрюле согрела масло, выложила в него овощи, лавровый лист, кайеннский перец и семена фенхеля. На небольшом огне готовила до мягкости, перемешивая время от времени.
Влила вино, увеличила огонь, варила до выпаривания примерно половины объема.
Влила бульон, довела до кипения. Уменьшила огонь до среднего, варила минут 15.
Процедила бульон, овощи выкинула. Бульон вернула в кастрюлю, довела до кипения, положила в него шафран и креветок, варила на среднем огне пару минут, пока креветки не порозовели.
Вынула креветок, слегка остудила, почистила, вернула в бульон. Выправила соль/перец.
Положила в кастрюлю рыбу, довела до кипения, выключила, накрыла и дала постоять минут 10.
За это время в огнеупорную миску положила желток и стертый в кашицу зубок чеснока, налила лимонный сок. В фенделе налила немного воды, довела до кипения, водрузила наверх миску с заготовкой для айоли и готовила пару минут, постоянно взбивая венчиком, до загустения.
Переложила полученный соус в блендер, включила его и осторожно, тонкой струйкой, влила масло при работающем моторе.
Тут меня постигла неудача: эмульсия, которая должна была выйти, не получилась :( Вполне возможно, оттого, что я слишком много масла плюхнула сразу; но иначе у меня блендер натужно ревел впустую :( В общем, в следующий раз я лучше венчиком и ручками, чем техникой.
Тем не менее влила ½ чашки бульона в неполучившееся айоли, поставила на огонь в маленьком сотейнике, варила, пока слегка не загустело.
Выложила рыбу и креветок в тарелки, налила немного бульона и немного соуса с айоли. Посыпала петрушкой, подавала с багетом.
Нектарины в винном соусе с имбирным кремом и хрустящим крамблом от cookingoffroad
Для имбирного крема
- 700 мл цельного молока
- 100 г кусочка свежего имбиря, тонко нарезанного
- 1 стручок ванили,
- 5 больших желтков
- 55 г сахарной пудры
Для крамбла
- 50 г обычной муки
- 45 г сливочного масла, охлажденного в холодильнике и нарезанного кубиками 1 ½ см
- 30 г сахарной пудры
- ½ чайной ложки молотой корицы
- 40 г печенья, измельченного в мелкую крошку
- 1 щепотки соли
Нектарины
- 5-6 крупных нектаринов (500 г)
- 0,25 ст. белого сухого шардоне
- сок 1 мандарина
- 1 ст.л. сахара
Составляющие десерта лучше готовить за день до подачи.
Крем. Молоко довести до кипения, вместе с мякотью стручка ванили и нарезанным соломкой корнем свежего имбиря. Дать остыть под крышкой. Острота крема зависит от времени настаивания - от 1 до 12 часов. Далее молоко процедить и приготовить на нем заварной крем по удобной вам технологии.
Крамбл. Муку, сахар, корицу и соль хорошо перемешать и порубить с маслом. Добавить истолченное печенье, тщательно перетереть, высыпать на лист и запечь в духовке до подрумянивания.
Крошки из этого количества ингредиентов получится много, но она прекрасно хранится в закрытой упаковке и может пригодиться для других десертов.
Нектарины я готовила в микроволновке в режиме СВЧ+гриль, можно запечь их и в духовке.
В форму для запекания влить вино и мандариновый сок, добавить сахар и поставить в СВЧ на минутку до растворения сахара. Нектарины разрезать на четвертинки, выложить в образовавшийся сироп. Запечь до готовности, перевернув в середине процесса. У меня ушло на это 5 минут. Остудить нектарины, прикрыв крышкой. Если сироп получился жидкий, можно слить его и уварить в кастрюльке на плите.
Для сервировки разложить крем по чашкам, выложить сверху нектарины, полить сиропом и посыпать крошкой.
Оттоленги пишет, что количество крема рассчитано на 4-х, но мне кажется, что на 6 в самый раз.
"Пастуший" пирог на французский лад от lgabriel
4 крупные картофелины с высоким содержанием крахмала общим весом 750 г
½ чашки сливок
2 ст ложки сливочного масла
соль, молотые черный и душистый перцы
В начинку:
350 г отварной курицы
2 луковицы
1 морковь
1 черешок сельдерея
3-4 ст ложки растительного масла
½ чашки белого сухого вина
½ чашки воды
соль, перец
Лук нарезала перьями, морковь кубиками, сельдерей ломтиками.
Согрела в сковороде масло, выложила овощи, на средне-малом огне готовила минут 40, перемешивая время от времени, пока они не стали готовы и не приобрели красивый цвет.
Влила в сковороду вино, увеличила огонь, дала вину выпариться почти полностью.
Пропустила через мясорубку курицу и содержимое сковороды, посолила, поперчила, тщательно перемешала. Увидела, что слишком круто, влила полчашки воды из чайника, снова тщательно перемешала, отставила в сторону.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Картошку хорошо помыла, положила в подходящую посудину, налила воды примерно до половины. Готовила в микроволновке: сначала 6 минут, потом перевернула картошку и готовила еще 8 минут на полной мощности.
Сливки налила в чашку и согрела в микроволновке почти до кипения.
Картошку очистила, выложила в миску, добавила туда сливочное масло, влила сливки и размяла картошку вилкой. Лучше бы, конечно, через пресс пропустить, но у меня его нет. Так что вилкой.
Перемешала, посолила, поперчила, добавила душистого перца, снова хорошо перемешала.
Форму смазала маслом, выложила начинку, разровняла. Сверху выложила картофельное пюре, разровняла и даже попыталась изобразить вилкой узоры.
Поставила форму в духовку, запекала полчаса. В середине процесса, увидев, что запеканка очень бледная, увеличила температуру до 400 Фаренгейта.
Подавала с овощным салатом.
Бретонские блинчики (галеты) от enmsk
180 г пшеничной муки
3 ст л гречневой муки
1 чл сахара
Пол чл соли
2 крупных яйца
1 стакан молока
1 стакан воды
2 ст л растительного или 50 г растопленного сливочного масла
1 ст л коньяка
Пол чл корицы
В миску просеяла муку, добавила соль, сахар, перемешала, сделала лунку посередине, добавила разболтанные как для омлета, яйца, затем, помешивая большим венчиком - молоко, масло и воду. Мешала до однородного гладкого теста, в конце добавила корицу и коньяк. Еще немного воды для более жидкой консистенции.
Оставила тесто на 10 минут отдохнуть.
Разогрела 2 небольшие сковородки, смазала маслом только доя первого блинчика и пекла, как обычно.
Получилось около 20 штук.
Блинчики подают с очищенными вареными креветками, яйцами, рыбой, колбасой, натертым сыром рокфор.
В качестве десерта - с медом, вареньем, орехами, шоколадным кремом. Часто запивают сидром.
Рийет из пошированного лосося и лосося холодного копчения от lgabriel
На 6-8 порций
300 г филе свежего лосося
120 г лосося холодного копчения
1 крупная сладкая луковица
1 лимон
½ стакана сухого белого вина
Несколько горошин черного и душистого перцев
2 ст ложки сливочного масла
1 маленькая луковица шалота
1 небольшая коробочка шнитт-лука *
1 ст ложка каперсов
¼ стакана майонеза
2 ст ложки дижонской горчицы с семенами
½ ч ложки меда
Соль, перец, кайеннский перец
Зелень укропа и кинзы
* Шнитт-лук в моей округе продается в разделе пряных трав, уже нарезанный на куски сантиметров 12-15 длиной. В коробочках :)
Свежую рыбу и сливочное масло вынула из холодильника.
Масло положила в миску и отставила в сторону.
Луковицу нарезала кольцами.
Лимон тщательно вымыла и микропланом сняла с него цедру. Отрезала тонкий ломтик лимона.
В сотейник налила вино, положила туда лук, ломтик лимона, горошки перцев, слегка подсолила и довела до кипения.
В кипящее вино выложила рыбу, накрыла, уменьшила огонь, готовила 1 минуту, после чего убрала с огня и оставила под крышкой еще на 10 минут.
Выложила рыбу из сотейника на плоскую тарелку и убрала в холодильник.
Помыла и обсушила укроп, кинзу и шнитт-лук, нарезала мелко.
Копченую рыбу нарезала тонкими полосками.
Мелко нарезала шалот.
Промыла каперсы (у меня в соли, промывать надо тщательно) и разрезала их пополам.
Масло, которое к тому моменту стало уже совсем мягким, растерла ложкой с цедрой, соком половины лимона и молотыми перцами. Вмешала нарезанную зелень, шалот, копченую рыбу и каперсы.
В отдельной миске смешала майонез с горчицей и мёдом, выложила к смеси рыбы и зелени и перемешала.
Вытащила из холодильника пошированную рыбу, разобрала ее руками на довольно крупные кусочки, добавила ко всему остальному и перемешала осторожно, стараясь не слишком растеребить.
Выправила соль и перец.
B оригинале указано выдержать pийет в холодильнике хотя бы часов 6.
Шалфейное вино от nnsvz-1
на 1 бутылку белого вина (750 мл)
20-25 крупных листьев шалфея
1/4 стакана спирта
3 ст ложки мёда (минимум)
Залить листья шалфея вином на 12 часов.
Добавить мёд и спирт. Дать постоять еще 12 часов и профильтровать.
Хорошо в качестве как аперитива, так и дижестива.
2 утиные грудки примерно по 350 г
1 луковица
1 большой зуб чеснока
По 2-3 ветки петрушки и кориандра
Пол чл измельченного лаврового листа
5 ст л коньяка
Черный перец, соль
Немного мелко нарезанной петрушки и зеленого лука для посыпки в тарелках по желанию.
Не слишком мелко нарезала очищенные лук и чеснок, зелень крупно порвала руками, сложила в контейнер, где будут мариноваться грудки. Поперчила, добавила лавровый лист, коньяк, перемешала.
Утиные грудки натерла шедро солью, слегка надрезала кожицу ромбиками, как обычно, и поместила в маринад. Прикрыла, оставила на час на столешнице.
Разогрела духовку до 180 гр.
Грудки вынула из маринада, стряхнула лишнее, обсушила бумажным полотенцем, положила на решетку кожей вверх ( в рецепте грудки без кожи), под решетку поместила поддон для утиного жира.
Запекала 20 мин, потом включила конвекцию и еще 4-5 мин.
Готовые грудки переложила на доску, дала отдохнуть минут 10, затем тонко нарезала.
Ели с тушеной капустой ( свежая и квашеная пополам, лук, ягоды можжевельника, гвоздичка) и салатом
из сладких помидоров.
Мясо получилось очень мягким, розовым внутри, сочным.
Персиковый десерт с сотерном. Dessert aux pêches avec sauternes от enmsk
На две порции:
2 больших вкусных персика
1 ст л сахарной пудры
50 мл сотерна
50 мл воды
1 чл коричневого сахара
1 чл сахара с натуральной ванилью
Сок половики лайма
Персик нарезала дольками, разложила на тарелке, посыпала сахарной пудрой, убрала в холодильник охлаждаться.
В небольшой кастрюльке смешала сотерн, воду, сахара, нагрела, не давая закипеть, добавила сок лайма, отставила до остывания, затем убрала в холодильник.
Оставшийся персик ( а у меня к тому времени осталась половина) освободила от шкурки и пюрировала.
Процедила холодный сироп в пюре, перемешала, вылила на персики. Стоит еще немного охладить.
БуррИд, рыбный суп по-марсельски от lgabriel
На 6-8 порций
Для айоли:
2 ч ложки свежевыжатого лимонного сока
1 зубок чеснока
1 сырой желток
½ чашки оливкового масла
соль по необходимости
Для супа:
3-4 ст ложки растительного масла
1 ч ложка семян фенхеля
¼ ч ложки кайеннского перца
2 зубка чеснока
3 луковицы
2 небольших помидора
1 лавровый лист
1 ½ чашки белого сухого вина
6 чашек рыбного бульона
10 крупных креветок (в панцирях, но с удаленным пищеводом)
800 г разной рыбы (в оригинале рыба только белая, палтус или морской черт; у меня были обрезки пикши, лосося и трески)
½ ч ложки нитей шафрана
соль, перец
резаная зелень петрушки в тарелки
Нарезала лук перьями, чеснок ломтиками, помидоры произвольными кусками.
В толстодонной кастрюле согрела масло, выложила в него овощи, лавровый лист, кайеннский перец и семена фенхеля. На небольшом огне готовила до мягкости, перемешивая время от времени.
Влила вино, увеличила огонь, варила до выпаривания примерно половины объема.
Влила бульон, довела до кипения. Уменьшила огонь до среднего, варила минут 15.
Процедила бульон, овощи выкинула. Бульон вернула в кастрюлю, довела до кипения, положила в него шафран и креветок, варила на среднем огне пару минут, пока креветки не порозовели.
Вынула креветок, слегка остудила, почистила, вернула в бульон. Выправила соль/перец.
Положила в кастрюлю рыбу, довела до кипения, выключила, накрыла и дала постоять минут 10.
За это время в огнеупорную миску положила желток и стертый в кашицу зубок чеснока, налила лимонный сок. В фенделе налила немного воды, довела до кипения, водрузила наверх миску с заготовкой для айоли и готовила пару минут, постоянно взбивая венчиком, до загустения.
Переложила полученный соус в блендер, включила его и осторожно, тонкой струйкой, влила масло при работающем моторе.
Тут меня постигла неудача: эмульсия, которая должна была выйти, не получилась :( Вполне возможно, оттого, что я слишком много масла плюхнула сразу; но иначе у меня блендер натужно ревел впустую :( В общем, в следующий раз я лучше венчиком и ручками, чем техникой.
Тем не менее влила ½ чашки бульона в неполучившееся айоли, поставила на огонь в маленьком сотейнике, варила, пока слегка не загустело.
Выложила рыбу и креветок в тарелки, налила немного бульона и немного соуса с айоли. Посыпала петрушкой, подавала с багетом.
Нектарины в винном соусе с имбирным кремом и хрустящим крамблом от cookingoffroad
Для имбирного крема
- 700 мл цельного молока
- 100 г кусочка свежего имбиря, тонко нарезанного
- 1 стручок ванили,
- 5 больших желтков
- 55 г сахарной пудры
Для крамбла
- 50 г обычной муки
- 45 г сливочного масла, охлажденного в холодильнике и нарезанного кубиками 1 ½ см
- 30 г сахарной пудры
- ½ чайной ложки молотой корицы
- 40 г печенья, измельченного в мелкую крошку
- 1 щепотки соли
Нектарины
- 5-6 крупных нектаринов (500 г)
- 0,25 ст. белого сухого шардоне
- сок 1 мандарина
- 1 ст.л. сахара
Составляющие десерта лучше готовить за день до подачи.
Крем. Молоко довести до кипения, вместе с мякотью стручка ванили и нарезанным соломкой корнем свежего имбиря. Дать остыть под крышкой. Острота крема зависит от времени настаивания - от 1 до 12 часов. Далее молоко процедить и приготовить на нем заварной крем по удобной вам технологии.
Крамбл. Муку, сахар, корицу и соль хорошо перемешать и порубить с маслом. Добавить истолченное печенье, тщательно перетереть, высыпать на лист и запечь в духовке до подрумянивания.
Крошки из этого количества ингредиентов получится много, но она прекрасно хранится в закрытой упаковке и может пригодиться для других десертов.
Нектарины я готовила в микроволновке в режиме СВЧ+гриль, можно запечь их и в духовке.
В форму для запекания влить вино и мандариновый сок, добавить сахар и поставить в СВЧ на минутку до растворения сахара. Нектарины разрезать на четвертинки, выложить в образовавшийся сироп. Запечь до готовности, перевернув в середине процесса. У меня ушло на это 5 минут. Остудить нектарины, прикрыв крышкой. Если сироп получился жидкий, можно слить его и уварить в кастрюльке на плите.
Для сервировки разложить крем по чашкам, выложить сверху нектарины, полить сиропом и посыпать крошкой.
Оттоленги пишет, что количество крема рассчитано на 4-х, но мне кажется, что на 6 в самый раз.
"Пастуший" пирог на французский лад от lgabriel
4 крупные картофелины с высоким содержанием крахмала общим весом 750 г
½ чашки сливок
2 ст ложки сливочного масла
соль, молотые черный и душистый перцы
В начинку:
350 г отварной курицы
2 луковицы
1 морковь
1 черешок сельдерея
3-4 ст ложки растительного масла
½ чашки белого сухого вина
½ чашки воды
соль, перец
Лук нарезала перьями, морковь кубиками, сельдерей ломтиками.
Согрела в сковороде масло, выложила овощи, на средне-малом огне готовила минут 40, перемешивая время от времени, пока они не стали готовы и не приобрели красивый цвет.
Влила в сковороду вино, увеличила огонь, дала вину выпариться почти полностью.
Пропустила через мясорубку курицу и содержимое сковороды, посолила, поперчила, тщательно перемешала. Увидела, что слишком круто, влила полчашки воды из чайника, снова тщательно перемешала, отставила в сторону.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Картошку хорошо помыла, положила в подходящую посудину, налила воды примерно до половины. Готовила в микроволновке: сначала 6 минут, потом перевернула картошку и готовила еще 8 минут на полной мощности.
Сливки налила в чашку и согрела в микроволновке почти до кипения.
Картошку очистила, выложила в миску, добавила туда сливочное масло, влила сливки и размяла картошку вилкой. Лучше бы, конечно, через пресс пропустить, но у меня его нет. Так что вилкой.
Перемешала, посолила, поперчила, добавила душистого перца, снова хорошо перемешала.
Форму смазала маслом, выложила начинку, разровняла. Сверху выложила картофельное пюре, разровняла и даже попыталась изобразить вилкой узоры.
Поставила форму в духовку, запекала полчаса. В середине процесса, увидев, что запеканка очень бледная, увеличила температуру до 400 Фаренгейта.
Подавала с овощным салатом.
Бретонские блинчики (галеты) от enmsk
180 г пшеничной муки
3 ст л гречневой муки
1 чл сахара
Пол чл соли
2 крупных яйца
1 стакан молока
1 стакан воды
2 ст л растительного или 50 г растопленного сливочного масла
1 ст л коньяка
Пол чл корицы
В миску просеяла муку, добавила соль, сахар, перемешала, сделала лунку посередине, добавила разболтанные как для омлета, яйца, затем, помешивая большим венчиком - молоко, масло и воду. Мешала до однородного гладкого теста, в конце добавила корицу и коньяк. Еще немного воды для более жидкой консистенции.
Оставила тесто на 10 минут отдохнуть.
Разогрела 2 небольшие сковородки, смазала маслом только доя первого блинчика и пекла, как обычно.
Получилось около 20 штук.
Блинчики подают с очищенными вареными креветками, яйцами, рыбой, колбасой, натертым сыром рокфор.
В качестве десерта - с медом, вареньем, орехами, шоколадным кремом. Часто запивают сидром.
Рийет из пошированного лосося и лосося холодного копчения от lgabriel
На 6-8 порций
300 г филе свежего лосося
120 г лосося холодного копчения
1 крупная сладкая луковица
1 лимон
½ стакана сухого белого вина
Несколько горошин черного и душистого перцев
2 ст ложки сливочного масла
1 маленькая луковица шалота
1 небольшая коробочка шнитт-лука *
1 ст ложка каперсов
¼ стакана майонеза
2 ст ложки дижонской горчицы с семенами
½ ч ложки меда
Соль, перец, кайеннский перец
Зелень укропа и кинзы
* Шнитт-лук в моей округе продается в разделе пряных трав, уже нарезанный на куски сантиметров 12-15 длиной. В коробочках :)
Свежую рыбу и сливочное масло вынула из холодильника.
Масло положила в миску и отставила в сторону.
Луковицу нарезала кольцами.
Лимон тщательно вымыла и микропланом сняла с него цедру. Отрезала тонкий ломтик лимона.
В сотейник налила вино, положила туда лук, ломтик лимона, горошки перцев, слегка подсолила и довела до кипения.
В кипящее вино выложила рыбу, накрыла, уменьшила огонь, готовила 1 минуту, после чего убрала с огня и оставила под крышкой еще на 10 минут.
Выложила рыбу из сотейника на плоскую тарелку и убрала в холодильник.
Помыла и обсушила укроп, кинзу и шнитт-лук, нарезала мелко.
Копченую рыбу нарезала тонкими полосками.
Мелко нарезала шалот.
Промыла каперсы (у меня в соли, промывать надо тщательно) и разрезала их пополам.
Масло, которое к тому моменту стало уже совсем мягким, растерла ложкой с цедрой, соком половины лимона и молотыми перцами. Вмешала нарезанную зелень, шалот, копченую рыбу и каперсы.
В отдельной миске смешала майонез с горчицей и мёдом, выложила к смеси рыбы и зелени и перемешала.
Вытащила из холодильника пошированную рыбу, разобрала ее руками на довольно крупные кусочки, добавила ко всему остальному и перемешала осторожно, стараясь не слишком растеребить.
Выправила соль и перец.
B оригинале указано выдержать pийет в холодильнике хотя бы часов 6.
Шалфейное вино от nnsvz-1
на 1 бутылку белого вина (750 мл)
20-25 крупных листьев шалфея
1/4 стакана спирта
3 ст ложки мёда (минимум)
Залить листья шалфея вином на 12 часов.
Добавить мёд и спирт. Дать постоять еще 12 часов и профильтровать.
Хорошо в качестве как аперитива, так и дижестива.