Раунд 288. Кулинарный год супов. Прозрачные супы.
Как поживаете, дорогие наши? Совсем подмерзли? Погрейтесь этими прекрасными прозрачными супами:
Польский королевский суп с клецками от lgabriel
Суп этот основан на крепком бульоне из мяса и овощей, примерно на треть говяжьем, остальные ⅔ составляет птица, чаще всего курица или индейка. И скажу я вам, набор овощей для супа у каждой хозяйки свой :)) Название супа пришло из тех времен, когда варили его из засоленого на зиму мяса, да так и осталось.
Для бульона:
Куриные запчасти подготовить, промыть и почистить по мере необходимости.
Куриные ножки отложить пока в сторону вместе с мясом с голяшек.
Овощи, кроме лука, почистить и порезать крупными кусками. 1 морковину порезать колечками и отложить в сторону.
С луковицы снять только верхний слой шелухи, помыть и разрезать пополам. Согреть сковороду, ничем не смазывать; положить на горячую поверхность половинки луковицы срезом вниз и подпечь на малом огне до закоричневения.
В кастрюлю поместить куриные запчасти и говяжьи косточки, подготовленные овощи, включая лук, но без отложенной в сторону моркови.
Влить воду, чуть присолить, довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь до минимального, так, чтобы поверхность едва "ходила", накрыть и оставить минимум на 4 часа (у меня эта стадия заняла 8 часов).
Аккуратно заложить в кастрюлю отложенное ранее мясо, варить на прежнем режиме еще 2 часа. Добавить куриные ножки и порезанную колечками морковь, варить еще 2 часа.
За 10-15 минут до окончания варки добавить смесь перцев, лавровый лист, выправить на соль.
Извлечь лавровый лист, выключить, остудить, поместить в холодильник на ночь.
Снять с поверхности жир, процедить бульон; из голяшек извлечь мозг; кости и овощи, кроме моркови колечками, выкинуть: они уже отдали в бульон все свои вкусы.
С куриных ножек снять мясо, порезать его и говядину небольшими кусками, отставить в сторону.
Отлить небольшое количество бульона в отдельную кастрюльку, поставить греться на слабый огонь. Разбить яйца в миску, посолить, всыпать муку и хорошо размешать вилкой. Муки может понадобиться меньше, так что лучше не сыпать все сразу; получившаяся масса должна быть густой, но не крутой, она должна медленно и важно сползать с ложки.
В очень медленно кипящий бульон чайной ложкой отделять куски теста. Когда клецки всплывут, поварить их еще 4-5 минут.
В тарелки положить морковь кружочками, курицу и говядину, налить суп с клецками, посыпать мелко резаным зеленым луком, а также петрушкой или укропом.
Чтобы был виден бульон на фотографии, я зеленью посыпала после того, как :))
Конечно, вкусно. И конечно, мяса было слишком много для использования только в суп, поэтому оставшееся я обжарила с луком, прокрутила через мясорубку и начинила блинчики.
Суп со свежим луком от lgabriel
Главное в этом блюде - хороший крепкий бульон. Обычно на бульоны у меня уходит пара дней: сначала я долго, от 6 до 12 часов, варю его на тишайшем огне, так что он даже не кипит, а чуть "ходит", потом я его ночь выстаиваю в холодильнике, снимаю с поверхности жир, и только потом либо варю супы на его основе, либо подаю просто бульоном.
На бульон:
Подготовить курицу: промыть, почистить в случае необходимости. Положить в кастрюлю, влить холодную воду и поставить на средний огонь. Чуть присолить, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, тщательно снять пену, оставить под крышкой на много часов.
Подготовить овощи: помыть, почистить, порезать крупными кусками. У луковиц снять только самый верхний слой шелухи, чтобы бульон приобрел красивый золотистый цвет. Как только овощи будут подготовлены, аккуратно опустить их в бульон и забыть.
Примерно за 10-15 минут до окончания варки опустить в бульон перцы и базилик. Выправить соль, выключить и оставить до остывания. Убрать в холодильник, дать выстояться ночь. Снять с поверхности жир, бульон процедить, все овощи/куриные запчасти выкинуть: они уже отдали свои вкусы.
Бульон согреть на слабом огне, чтобы он не помутнел. Тонко нарезать репчатый лук, разложить по тарелкам, залить горячим бульоном.
Я порезала в этот раз молодой лук вместе с зелеными перьями, и это было тоже очень и очень хорошо. Можно также подать к бульону сухарики, хотя со свежей лепешкой это было бы еще лучше :))
Фотографии нет, съели до того как :))
Суп с морепродуктами от cookginy
Добавить белое вино и прокипятить все в течении 5 минут. Добавить бульон и сок из ракушек.( ракушки предварительно подогреть в кастрюле, чтобы они раскрылись и варить их около 4 минут. Раскрывшиеся ракушки сохранить для добавления с суп, нераскрывшиеся выбросить, вытекшую из них воду добавить к обжаренному луку).
Положить в бульон тимьян и шалфей, острый перец, картофель, прокипятить 10 минут. До тех пор пока картофель не станет мягким.
Добавить рыбу. Через 5-7 минут добавить гребешки. Через 2 минуты добавить ракушки( которые уже почти готовы). Накрыть крышкой и варить пару минут.
Подавать с хрустящим обжаренным чесночным багетом.
Куриный суп с зелеными клецками от trio-mia
Из курицы такие бульоны получаются из суповых кур,таких, с тонкими ногами. Мы их в свое время дома называли "беговыми" курами или спортсменками. Но какой из них бульон! Фантастический! Да и мясо куриное, настоящее, правда, варить надо долго, 2,5 - 3 часа, может и больше, пока мясо не станет мягким и легко отделяться от костей.
Но преимуществ у него много.
Если бульон мне дальше не нужен - он прекрасно замораживается, так что можно им воспользоваться в любое время.
А так, на неделе, готовый бульон можно хоть каждый день по-разному заправлять.
Это один из вариантов.
для бульона
Уменьшить огонь.
Добавить в кастрюлю коренья. Проварить на небольшом огне 2 часа.
Добавить лук и морковь, посолить и варить еще 30 мин. - час, до готовности курицы.
Готовую курицу выложить в миску. Вынуть из кастрюли овощи, коренья и тимьян.
Если бульон получился мутный, его можно осветлить.
Для осветления, белок взбить и медленно, постоянно помешивая, струйкой влить в кастрюлю.
Образуется много белых хлопьев.
Бульон необходимо отфильтровать через сито. Дно сита выложить тканной салфеткой, сложенной в несколько слоев.
Для клецок - муку просеять в широкую миску, добавить разрыхлитель, соль, перец, мягкое масло, порезанное на кусочки, и все хорошо перемешать мокрыми руками.
Если использовать замороженный шпинат, его не надо предварительно размораживать. Смыть под водой верхний лед и пробить блендером. Добавить желток и пробить еще раз, чтобы получилось однородное пюре.
Пюре из шпината добавить в муку, вымесить мягкое тесто. Если тесто суховато, добавить немного воды/молока. Тесто оставить на несколько минут.
Вскипятить воду.
Мокрыми рукам и скатать продолговатые колбаски, лучше небольшие, примерно грамм по 8-10, поскольку в воде они сильно разбухнут. Варить, пока клецки не всплывут.
Готовые, добавить в тарели с горячим бульоном.
Подавать с отварным куриным мясом и зеленым луком.
Зама от jd-ganna
Зама - это традиционный молдавский суп из птицы (лучше петуха) и кислого отрубного кваса с домашней лапшой. Самая вкусная зама получается из домашней птицы, а если бульон варить долго-долго, 6-8 часов, то получится вкусный холодец, а из него можно потом и заму приготовить. Холодец у нас принято готовить на праздники. А после обильных возлияний из тарелочки холодца быстро готовится живительный суп!
Для бульона:
Пока варится бульон, готовим лапшу. Муку просеять горкой, в центре сделать лунку, вбить яйцо, посолить. Замесить крутое тесто. Если же крутое тесто вам не под силу, замесите тесто с добавлением воды. Оно получится мягче. Накрыть его полотенцем, дать отдохнуть полчаса. Разделить тесто на четыре части. Раскатать пласты толщиной не более 1 мм. При раскатывании муку добавлять не надо. Разрезать на полоски шириной 5-6 см, нарезать лапшу (2-5 мм).
Очищенные морковь и луковицу мелко нарезать, положить в кипящий бульон. Через 7-10 минут добавить очищенный картофель, нарезанный ломтиками и лапшу. Варить до готовности. В конце добавить мясо, отрубной квас или лимонный сок, зелень.
Если вы лапшу готовили из мягкого теста, отварить её надо отдельно и добавить в бульон вместе с мясом.
Заму подавать с острым перчиком, сметаной, петрушкой. У меня другой набор - чеснок, брынза и ржаной хлеб. Да, и рюмашка!
Poftă bună!( Пофтэ бунэ!) - Приятного аппетита!
Бульон говяжий от massaraksh10
Поставила на средний жар.
Медленно нагревала. Когда было близко к закипанию, уменьшила жар и удалила пену. Сделала жар слабым.
Так бульон варился на слабом жару без кипения, в кастрюле еле прикрытой крышкой.
Примерно через 2 часа слегка подсолила.
Бульон варился до мягкости мяса, часа 3.5-4. Попробовала и выправила на соль.
Сняла с жара, остудила в кастрюле еле прикрытой крышкой. Поставила на ночь в холодильник. На следующий день сняла весь жир с бульона.
Чистым половником отлила порцию, разогрела в ковшике, подала с зеленью.
Большое спасибо всем участникам за прекрасные рецепты!
Польский королевский суп с клецками от lgabriel
Суп этот основан на крепком бульоне из мяса и овощей, примерно на треть говяжьем, остальные ⅔ составляет птица, чаще всего курица или индейка. И скажу я вам, набор овощей для супа у каждой хозяйки свой :)) Название супа пришло из тех времен, когда варили его из засоленого на зиму мяса, да так и осталось.
Для бульона:
- 5 л воды
- 1 кг говяжьих голяшек
- 1 кг куриных запчастей: остов, шеи, крылья и прочее некондиционное
- 4 куриные ножки
- 1 крупная луковица
- 2 моркови
- кусок корня сельдерея
- ½ крупного помидора
- 1 черешок сельдерея
- ½ красного болгарского перца
- ¼ корня фенхеля
- ½ турнепса
- ½ корня пастернака
- ¼ небольшого кочана савойской капусты
- кусочек имбиря величиной примерно с 1 см
- 2-3 лавровых листа
- 2 зубка чеснока
- смесь перцев: душистый, черный, розовый, белый и зеленый горошек
- соль
- 1 яйцо
- около ¼ чашки муки
- соль
Куриные запчасти подготовить, промыть и почистить по мере необходимости.
Куриные ножки отложить пока в сторону вместе с мясом с голяшек.
Овощи, кроме лука, почистить и порезать крупными кусками. 1 морковину порезать колечками и отложить в сторону.
С луковицы снять только верхний слой шелухи, помыть и разрезать пополам. Согреть сковороду, ничем не смазывать; положить на горячую поверхность половинки луковицы срезом вниз и подпечь на малом огне до закоричневения.
В кастрюлю поместить куриные запчасти и говяжьи косточки, подготовленные овощи, включая лук, но без отложенной в сторону моркови.
Влить воду, чуть присолить, довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь до минимального, так, чтобы поверхность едва "ходила", накрыть и оставить минимум на 4 часа (у меня эта стадия заняла 8 часов).
Аккуратно заложить в кастрюлю отложенное ранее мясо, варить на прежнем режиме еще 2 часа. Добавить куриные ножки и порезанную колечками морковь, варить еще 2 часа.
За 10-15 минут до окончания варки добавить смесь перцев, лавровый лист, выправить на соль.
Извлечь лавровый лист, выключить, остудить, поместить в холодильник на ночь.
Снять с поверхности жир, процедить бульон; из голяшек извлечь мозг; кости и овощи, кроме моркови колечками, выкинуть: они уже отдали в бульон все свои вкусы.
С куриных ножек снять мясо, порезать его и говядину небольшими кусками, отставить в сторону.
Отлить небольшое количество бульона в отдельную кастрюльку, поставить греться на слабый огонь. Разбить яйца в миску, посолить, всыпать муку и хорошо размешать вилкой. Муки может понадобиться меньше, так что лучше не сыпать все сразу; получившаяся масса должна быть густой, но не крутой, она должна медленно и важно сползать с ложки.
В очень медленно кипящий бульон чайной ложкой отделять куски теста. Когда клецки всплывут, поварить их еще 4-5 минут.
В тарелки положить морковь кружочками, курицу и говядину, налить суп с клецками, посыпать мелко резаным зеленым луком, а также петрушкой или укропом.
Чтобы был виден бульон на фотографии, я зеленью посыпала после того, как :))
Конечно, вкусно. И конечно, мяса было слишком много для использования только в суп, поэтому оставшееся я обжарила с луком, прокрутила через мясорубку и начинила блинчики.
Суп со свежим луком от lgabriel
Главное в этом блюде - хороший крепкий бульон. Обычно на бульоны у меня уходит пара дней: сначала я долго, от 6 до 12 часов, варю его на тишайшем огне, так что он даже не кипит, а чуть "ходит", потом я его ночь выстаиваю в холодильнике, снимаю с поверхности жир, и только потом либо варю супы на его основе, либо подаю просто бульоном.
На бульон:
- 2 литра воды
- 1 кг куриных запчастей: остов, крылья, шеи и прочие не очень кондиционные части
- 2 луковицы
- 1 крупная морковь
- 1 небольшой корень пастернака
- 1 черешок сельдерея
- 1 небольшой помидор
- ½ красного болгарского перца
- ½ небольшого турнепса
- кусочек свежего имбиря размером примерно 1 см
- соль, несколько горошин смеси перцев (черный, белый, зеленый, розовый, душистый)
- веточка базилика
Подготовить курицу: промыть, почистить в случае необходимости. Положить в кастрюлю, влить холодную воду и поставить на средний огонь. Чуть присолить, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, тщательно снять пену, оставить под крышкой на много часов.
Подготовить овощи: помыть, почистить, порезать крупными кусками. У луковиц снять только самый верхний слой шелухи, чтобы бульон приобрел красивый золотистый цвет. Как только овощи будут подготовлены, аккуратно опустить их в бульон и забыть.
Примерно за 10-15 минут до окончания варки опустить в бульон перцы и базилик. Выправить соль, выключить и оставить до остывания. Убрать в холодильник, дать выстояться ночь. Снять с поверхности жир, бульон процедить, все овощи/куриные запчасти выкинуть: они уже отдали свои вкусы.
Бульон согреть на слабом огне, чтобы он не помутнел. Тонко нарезать репчатый лук, разложить по тарелкам, залить горячим бульоном.
Я порезала в этот раз молодой лук вместе с зелеными перьями, и это было тоже очень и очень хорошо. Можно также подать к бульону сухарики, хотя со свежей лепешкой это было бы еще лучше :))
Фотографии нет, съели до того как :))
Суп с морепродуктами от cookginy
- Репчатый лук,
- Лук-порей,
- 4 зубчика чеснока,
- Помидор среднего размера без семечек и кожицы,
- Шафран,
- Белое вино,
- Рыбный или куриный бульон,
- 300 г картофеля,
- Соль,
- Перец,
- Лавровый лист,
- Шалфей,
- Тимьян,
- Острый перец,
- 2-3 рыбных филе,
- 12 мидий,
- 6-8 средних гребешков,
- 6-8 клэмс (вонголе, ракушек-венерид - прим.мод.), можно вместо или вместе использовать креветок, кальмаров
Добавить белое вино и прокипятить все в течении 5 минут. Добавить бульон и сок из ракушек.( ракушки предварительно подогреть в кастрюле, чтобы они раскрылись и варить их около 4 минут. Раскрывшиеся ракушки сохранить для добавления с суп, нераскрывшиеся выбросить, вытекшую из них воду добавить к обжаренному луку).
Положить в бульон тимьян и шалфей, острый перец, картофель, прокипятить 10 минут. До тех пор пока картофель не станет мягким.
Добавить рыбу. Через 5-7 минут добавить гребешки. Через 2 минуты добавить ракушки( которые уже почти готовы). Накрыть крышкой и варить пару минут.
Подавать с хрустящим обжаренным чесночным багетом.
Куриный суп с зелеными клецками от trio-mia
Из курицы такие бульоны получаются из суповых кур,таких, с тонкими ногами. Мы их в свое время дома называли "беговыми" курами или спортсменками. Но какой из них бульон! Фантастический! Да и мясо куриное, настоящее, правда, варить надо долго, 2,5 - 3 часа, может и больше, пока мясо не станет мягким и легко отделяться от костей.
Но преимуществ у него много.
Если бульон мне дальше не нужен - он прекрасно замораживается, так что можно им воспользоваться в любое время.
А так, на неделе, готовый бульон можно хоть каждый день по-разному заправлять.
Это один из вариантов.
для бульона
- 1/2 суповой курицы
- 1 луковица
- 1 морковь
- столовая ложка смеси сухихи корней петрушки, сельдерея, пастренака
- 1 белок(факультативно)
- 1/2 ч.л. сухого тимьяна
- соль
- 90 г мука
- 1 ч.л. разрыхлителя
- 50 - 70 г шпинат
- 1 желток
- 10-15 г мягкого сливочного масла
- 1-2 ст. л. воды или молока
Уменьшить огонь.
Добавить в кастрюлю коренья. Проварить на небольшом огне 2 часа.
Добавить лук и морковь, посолить и варить еще 30 мин. - час, до готовности курицы.
Готовую курицу выложить в миску. Вынуть из кастрюли овощи, коренья и тимьян.
Если бульон получился мутный, его можно осветлить.
Для осветления, белок взбить и медленно, постоянно помешивая, струйкой влить в кастрюлю.
Образуется много белых хлопьев.
Бульон необходимо отфильтровать через сито. Дно сита выложить тканной салфеткой, сложенной в несколько слоев.
Для клецок - муку просеять в широкую миску, добавить разрыхлитель, соль, перец, мягкое масло, порезанное на кусочки, и все хорошо перемешать мокрыми руками.
Если использовать замороженный шпинат, его не надо предварительно размораживать. Смыть под водой верхний лед и пробить блендером. Добавить желток и пробить еще раз, чтобы получилось однородное пюре.
Пюре из шпината добавить в муку, вымесить мягкое тесто. Если тесто суховато, добавить немного воды/молока. Тесто оставить на несколько минут.
Вскипятить воду.
Мокрыми рукам и скатать продолговатые колбаски, лучше небольшие, примерно грамм по 8-10, поскольку в воде они сильно разбухнут. Варить, пока клецки не всплывут.
Готовые, добавить в тарели с горячим бульоном.
Подавать с отварным куриным мясом и зеленым луком.
Зама от jd-ganna
Зама - это традиционный молдавский суп из птицы (лучше петуха) и кислого отрубного кваса с домашней лапшой. Самая вкусная зама получается из домашней птицы, а если бульон варить долго-долго, 6-8 часов, то получится вкусный холодец, а из него можно потом и заму приготовить. Холодец у нас принято готовить на праздники. А после обильных возлияний из тарелочки холодца быстро готовится живительный суп!
Для бульона:
- 1,5 л воды,
- ½ петуха или курицы,
- 2-3 картофеля (по желанию),
- 2 моркови,
- 2 луковицы,
- 1 корень петрушки,
- 1 стакан отрубного кваса или сок половины лимона,
- соль,
- чёрный перец горошком,
- душистый перец горошком,
- лавровый лист,
- любисток,
- петрушка.
- мука (сколько уйдёт),
- 1 яйцо,
- соль.
Пока варится бульон, готовим лапшу. Муку просеять горкой, в центре сделать лунку, вбить яйцо, посолить. Замесить крутое тесто. Если же крутое тесто вам не под силу, замесите тесто с добавлением воды. Оно получится мягче. Накрыть его полотенцем, дать отдохнуть полчаса. Разделить тесто на четыре части. Раскатать пласты толщиной не более 1 мм. При раскатывании муку добавлять не надо. Разрезать на полоски шириной 5-6 см, нарезать лапшу (2-5 мм).
Очищенные морковь и луковицу мелко нарезать, положить в кипящий бульон. Через 7-10 минут добавить очищенный картофель, нарезанный ломтиками и лапшу. Варить до готовности. В конце добавить мясо, отрубной квас или лимонный сок, зелень.
Если вы лапшу готовили из мягкого теста, отварить её надо отдельно и добавить в бульон вместе с мясом.
Заму подавать с острым перчиком, сметаной, петрушкой. У меня другой набор - чеснок, брынза и ржаной хлеб. Да, и рюмашка!
Poftă bună!( Пофтэ бунэ!) - Приятного аппетита!
Бульон говяжий от massaraksh10
- 3 л питьевой воды
- ~1 кг говяжих рёбер с мякотью, с которой был срезан видимый жир
- 1 большая луковица
- 1 морковина
- 1 стебель сельдерея
- 1 белая часть лука-порея
- букет гарни: 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки со стеблями
- 1 ч. л. разноцветного перца горошком
- кусочек имбиря с половину дамского большого пальца
Поставила на средний жар.
Медленно нагревала. Когда было близко к закипанию, уменьшила жар и удалила пену. Сделала жар слабым.
Так бульон варился на слабом жару без кипения, в кастрюле еле прикрытой крышкой.
Примерно через 2 часа слегка подсолила.
Бульон варился до мягкости мяса, часа 3.5-4. Попробовала и выправила на соль.
Сняла с жара, остудила в кастрюле еле прикрытой крышкой. Поставила на ночь в холодильник. На следующий день сняла весь жир с бульона.
Чистым половником отлила порцию, разогрела в ковшике, подала с зеленью.
Большое спасибо всем участникам за прекрасные рецепты!