Раунд 278. Серия "Интернационал." Закрытые пироги

[massaraksh10]

Сочный пирог «Флоренция» с фаршем, помидорами и беконом от la-marijah
2 пластины слоено-дрожжевого теста;
растительное масло.
Соус:
4 ст. л. хорошего густого томатного соуса

Начинка:
400 г мясного фарша
200 г помидоров черри
200 г пармезана
150 г бекона
6 ст. л. растительного масла
½ ч. л. паприки
½ ч. л. тимьяна
½ ч. л. розмарина
½ ч. л. орегано
½ ч. л. базилика
черный молотый перец
соль

1. Начинка. Фарш выложить на сковороду и, постоянно помешивая, обжарить на растительном масле до готовности. В конце добавить соль и специи. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Бекон нарезать  тонкими пластинками. Пармезан натереть на мелкой терке.
2. Тесто. Каждую пластину теста тонко раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получилось два одинаковых прямоугольника.
3. Соус.
4. Противень застелить пергаментом и смазать его растительным маслом.
5. Первый лист теста выложить на пергамент и сделать невысокие бортики. Смазать тесто соусом. Сверху равномерно распределить фарш. На фарш выложить помидоры, затем пластинки бекона, сверху посыпать тертым пармезаном. Накрыть пирог вторым пластом теста и защипать края.
6. Выпекать пирог в разогретой до 180˚С духовке около 30 минут.


Пироги с сыром и зеленью от merily9
300 гр. пшеничной муки
200 гр. кефира или сыворотки
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла

Замесить упругое тесто, накрыть пленкой и оставить на полчаса.

Начинка
Рассольный сыр, сулугуни, адыгейский сыр. творог - 300-400 гр (у меня смесь сулугуни, творога и брынзы)
Большой пучок зелени - 150 -200 гр (у меня зеленый лук, петрушка, укроп)

Начинки и теста должно быть примерно поровну.

Разделить на 6 равных частей (у меня получилось по 85 г). Раскатать в круг, положить начинку (1/6 часть), сверху собрать тесто в сборочку и плотно скрепить его. Получится подобие шара. Раскатать получившийся шар в лепешку. (я даю пирогам перед раскаткой немного полежать под пленкой)
Жарить на сухой сковороде до готовности. Готовые пироги складывать стопкой, промазывая каждый пирог кусочком сливочного масла. Готовые пироги нарезать на четвертинки.


Турт с куриной грудкой и картофелем от wowcook
220 г муки
110 г сливочного масла
1 желток
1 ст.л ледяной воды
2 ст.л оливкового масла
щепотка соли

Для начинки:
360 г куриной грудки, порезанной на мелкие кубики
145 г картофеля
60г жирных сливок
2 желток
1 луковица
100г тертого пармезана
Соль, перец

1. Для теста муку просеять с солью, добавить нарезанное кубиками масло, желток и руками вымесить гладкое эластичное тесто. Чтобы тесто не было тугим, влить 1 ст. л ледяной воды. Сформировать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник на 20 минут.
2. Картофель тщательно вымыть и варить в подсоленой воде до готовности (ок. 20 мин)
3. Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до прозрачности, добавить куриное мясо, обжарить минут 5. Остудить.
4. Отваренный картофель очистить, нарезать кубиками, перемешать с мясом и сыром. Добавить сливки, 1 желток, соль, перец. Массу хорошо перемешать.
5. Духовку нагреть до 200 С.
6. Тесто разделить на две неравные часть: 2/3 и 1/3, обе тонко раскатать между двумя листами пекарской бумаги. Убрать на 5 минут в холодильник.
7. Форму для выпечки смазать жиром, выстлать большим пластом теста так, чтобы его края свисали с бортиков. Выложить начинку и накрыть оставшимся пластом теста. Края плотно защипать. Оставшийся желток разболтать с небольшим количеством воды и с помощью кисточки смазать верх пирога.
8. Выпекать 40 минут.


Закрытый слоеный пирог с сыром бри от bergberg
Базовые ингредиенты:
- сыр бри, у меня 125 гр , диаметр шайбочки примерно 8 см.
- слоеное тесто в таком количестве, чтобы можно было обернуть им шайбу сыра, я взяла 2 листа теста из стандартной упаковки 6 листов/450 гр.

Начинаем с раскатки теста. Раскатываем на пекарской бумаге, т.к. на ней и будем выпекать. Из двух прямоугольников составляем квадрат, накладывая пластинки теста внахлест с заходом примерно 1 см.
Сыр разрезаем вдоль на 2 части. Можно, конечно, и целую шайбу сыра использовать, но будет очень сырно.
Начинку кладем на сыр, тесто обрезаем крУгом и надрезаем лепестками.
Лепестки по одному заворачиваем на сыр, смазывая места соединения взбитым яйцом.
После укладывания всех лепестков делаем в середине небольшое отверстие, просто прокол ножом. Смазываем яйцом весь пирожок, посыпаем ( льняное семя, мак, кокосовая стружка).
На той же бумаге, на которой раскатывали и собирали пирожок, переносим его в форму с невысокими бортиками.
Выпекаем при т.200 до яркого зарумянивания ( 15-25 мин в зависимисти от величины пирожка и толщины теста).
Перед подачей слегка остудить, хотя бы минут 5, потому что сыр внутри очень горячий.

Про начинку - отдельно.
Пирожок может быть как сладкий, так и несладкий.
Я использовала жареные лисички с луком, приправленые тимьяном.
Варианты несладких начинок:
- отварная рыба и лук-порей
- мясной фарш обжареный с луком
- любые мясопродукты, обжареные с луком.
Варианты сладких начинок
- груша/яблоки и грецкие орехи, обжареные на сливочном масле+ мед
- густой джем и орехи

Главное, чтобы начинка не была сырой и жидкой. Т.е. свежие ягоды лучше не использовать, они с большой вероятностью потекут.


Пирог с яблоками от cookginy
2.5 чашки муки
2 столовые ложки отрубей
1 чайная ложка пекарского порошка
0.5 чашки масла
0.5 чашки сахара
1 яйцо
1.5 столовые ложки сметаны,
щепотка соли,
ваниль

Для начинки:
8 яблок очистить от кожуры, нарезать кубиками или брусочками,
6 столовых ложек масла,
3 ст. ложки коричневого сахара,
3 ст. ложки сахара,
Корица и ванилин по вкусу.

Приготовить песочное тесто, порубив охлаждённое масло с мукой и пекарским порошком. Добавить сахар, соль, яйца, сметану, ванилин. Замесить тесто, скатать в шарик, накрыть пленкой, поставить в холодильник.
На сковороде растопить масло, всыпать сахар и ваниль, щепотку корицы по вкусу. Помешивая дать сахару карамелизоваться. Выложить порезанные яблоки на сковороду. Быстро обжарить, перемешивая. Отодвинуть сковороду с огня, дать яблокам остыть.
Тесто разделить на две неравные части. Большую раскатать и выложить дно глубокой формы. Выложить слегка приминая яблоки. Пирог накрыть второй раскатанной частью теста. Края залепить, верх пирога наколоть.
Выпекать в духовке 375 F 45-55 минут. До румяности.


Моравский пирог с курицей от lgabriel
На форму диаметром 23 см с вынимающимся дном:

Тесто:
2 чашки муки
1 чашка несоленого сливочного масла (2 палочки, 226 г)
½ ч ложки соли
1 ст ложка уксуса
6-7 ст ложек холодной воды

Курица для начинки:
1-2 куриные грудки
3-4 куриные ножки
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 лист шалфея
½ чашки сухого вермута
3-4 ст ложки растительного масла
вода
перец горошком и душистый
соль

Соус велюте:
2 ст ложки несоленого сливочного масла
2 ст ложки муки
1 чашка куриного бульона
соль, перец

Штрейзель:
1 ст ложка несоленого сливочного масла
1 ст ложка муки

Порезать сливочное масло на небольшие кубики и заморозить их, затем сложить их в процессор, всыпать муку и соль и прокрутить до получения масляной крошки. Добавить уксус, влить примерно ⅔ воды, снова недолго прокрутить; как только тесто начнет собираться в шар, остановить процессор и извлечь тесто из него. Если добавленной воды окажется мало, добавлять по 1 ложке. Тесто не должно быть гладко вымешанным, оно получается довольно корявое, но так и должно быть. Разделить тесто на 2 части, одна из которых должна быть несколько больше, расплющить куски, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 40 минут. Мое тесто пролежало в холодильнике 3 дня, что нисколько ему не помешало.

В глубокой кастрюле или утятнице разогреть растительное масло, обжарить куриные ножки до румяности. Влить вермут, дать ему немного выпариться. Добавить все перечисленные овощи, соль, влить воду, чтобы покрывало примерно на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, добавить перец горошком и душистый перец, лавр и шалфей; накрыть крышкой и варить на очень малом огне до готовности мяса, от 45 минут до часа. Положить в бульон куриные грудки, довести до кипения и выключить. Дать полностью остыть, извлечь курицу, процедить бульон. С ножек снять мясо, порезать мясо с ножек и грудки, не слишком стараясь.

Приготовить велюте:
В сотейнике растопить масло, всыпать муку, готовить, растирая, до однородности. Посолить, поперчить. Постепенно влить холодный бульон, постоянно размешивая, проварить до загустения.

Для начинки смешать куриное мясо и соус, отставить в сторону до полного остывания.

Включить духовку на 350 Фаренгейта. Выстелить форму фольгой или бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать минут 10 при комнатной температуре, чтобы было легче с ним работать. Раскатать бОльший кусок, положить тесто в форму так, чтобы покрылись дно и бортики и осталось немного на защип. Выложить на тесто начинку. Раскатать второй кусок теста, положить на начинку. Завернуть наверх оставленные на защип части, защипать. Прорезать несколько отверстий для выхода пара.

В миске сделать штрейзель: размять пальцами масло с мукой до получения крупных крошек.
Посыпать пирог штрейзелем, поставить в духовку, печь около часа.

P.S. В тесто лучше бы не уксус, а пару ложек сметаны; по крайней мере, большинство рецептов дают именно сметану. Просто у меня сметана не вовремя закончилась.
Кроме того, у меня весь защип разошелся, потому что я ничем не смазала место соединения. Можно смазать белком, целым яйцом или даже просто водой, я элементарно забыла.
И еще многие варят больше соуса и подают пирог, политый соусом сверху; но у меня такое бы есть не стали, поэтому я подавала с бульоном.


Ржаной пирог с лососем и треской от maiyak
200 г ржаной цельнозерновой муки
100 г кипятка
30 сливочного масла
соль
черный молотый перец
300 г лосося
300 г трески
50 г растопленного сливочного масла
2 ст.л. мелконарезанной петрушки
соль
белый молотый перец

В чашку налила кипяток, добавила мелконарезанное масло, соль, перец.
Размешала, чтобы масло растопилось.
В миску просеяла муку, добавила жидкость, замесила тесто. Вымешивала несколько минут руками до гладкости.
Отщипнула небольшой кусочек теста для крышки. Тесто раскатала очень тонко, около 2 мм толщиной.
Выложила тестом разъемную форму d18 см.
Рыбу нарезала пластинами около 1 см толщиной. В форму выложила первым слоем лосось, второй слой трески, снова лосось. Каждый слой чуть посыпала петрушкой, полила маслом, посолила и поперчила. Края теста завернула наверх. Из оставшегося теста сформировала крышку, края смазала молоком, прижала к пирогу. Пирог смазала молоком при помощи кисточки. Сняла борта формы. Запекала около 30 минут в духовке разогретой заранее до 200°С.



Франш-контийская слойка с ветчиной и сыром от larik-malasha
Тесто слоеное бездрожжевое - 250 г
Ветчина - 6 ломт.
Сыр из коровьего молока "Конте" (Comté) - 75 г
Молоко - 250 г
Масло сливочное - 20 г
Мука пшеничная - 30 г
Соль - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Орех мускатный - по вкусу
Желток яичный (для смазки) - 1 шт

Сыр "Конте" - это твердый сыр из сырого коровьего молока. Вы можете взять любой другой твердый сыр с выраженным вкусом. Ниже будет его фото.

1) Готовим соус "Бешамель": на огне в кастрюле растопить масло, добавить муку и перемешать. Аккуратно и постепенно влить молоко, перемешать и варить до загустения соуса. Соус должен быть густым. Посолить и посолить, добавить мускатный орех. Сыр натереть на мелкой терке и добавить в горячий соус. Перемешать и полностью охладить.
2) Нагреть духовку до 190 град.
3) Если тесто у вас замороженное, то его нужно заранее разморозить. Раскатать в прямоугольник толщиной 4 мм.
4) Нам нужна прямоугольная форма. Можно и без нее, готовить сразу на противне, но в форме слойка лучше будет держать форму.
Моя форма - 30х10 см примерно. Значит, раскатать тесто примерно на 30х30 см. Отрезать кусок теста так, чтоб тесто помещалось в форму и по бокам немного выступало.
5) Выложить тонкий слой бешамели, разровнять. Сверху выложить тонкий кусок ветчины. Сверху опять бешамель, затем ветчина и так далее. Последний слой - бешамель.
6) Отрезать от раскатанного теста кусок размером с форму и накрыть слойку. Хорошенько скрепить края.
7) Из оставшегося теста вырезать сеточку и выложить на слойку. Этот шаг не обязателен, но именно сеточка делает вашу слойку красивой.
8) В желток добавить немного воды, перемешать и аккуратно смазать верх слойки.
9) Выпекать около 40 минут - до золотистости и до готовности. Время может меняться в зависимости от духовки.


Пирог яблочный с изысканной начинкой от irina-nagira
Масло слсливочное - 175 г
Творог диетический - 175 г
Мука - 175 г

НАЧИНКА
Яблоки - 1 кг (-2шт)
Сливки - 100 г
Сахар - 40 г
Миндаль (пластинками) - 100 г
Изюм - 100 г
Ром- 50 мл

УКРАШЕНИЕ
Яблоки - 2 шт
Яблочный сок - 100 мл
Сливки - 400 г
Сахарная пудра - 50 г
ваниль по желанию

1. Замочить изюм в роме на 12-24часа.
Для приготовления теста смешать 175 г нарезанного кусочками холодного сливочного масла (я тру замороженное масло на крупной тёрке), творог (без крупинок), муку.
Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 3 часа.

2. Пока тесто дозревает на холоде, подготовить начинку и верхнее покрытие.
Отложить 2 больших яблока, остальные очистить (я не чищу) и нарезать довольно тонкими ломтиками.
Подмешать к яблочным долькам 100 г сливок, сахар, миндаль, изюм. Начинка готова.
Из оставшихся 2 яблок вынуть сердцевину, нарезать яблоко красивыми дольками, бланшировать их 5 минут в соке и откинуть на дуршлаг.
Хорошо взбить оставшиеся сливки с 50 г сахарной пудры и поставить на холод до тех пор, пока испеченный пирог не остынет.

3. Раскатать 2/3 теста в круг диаметром 34 см и выложить в разъёмную форму диаметром 24 см (если бортики формы волнистые - пирог будет привлекательнее, ведь бока его не декорируются сливками…).
Выложить начинку на тесто в форме.
Раскатать в круг диаметром 24 см оставшееся тесто и накрыть им начинку, края нижнего пласта и верхнего прижать.
Выпекать 60-70 минут, оставить в форме минут на 10-20, затем вынуть из формы.
После остывания пирога нанести на него взбитые сливки, украсить бланшированными дольками, шоколадом и мятой.


Мексиканский Торт от el-philippa
На 6-8 человек
1 фунт оленины или другого мясного фарша, я брала говядину,
1 чашка мелко порезанного репчатого лука,
1 (2.5 унции) пакетик приправы для тако,
1 пакет (10 унций) замороженного шпината( разморозить и отжать воду),
1 чашка крупнозернистого творога (отжать воду),
1 коробка (16 унций) сухой смеси для горячих роллов,
1 яйцо взбитое с чайной ложкой воды.

Слегка припустить лук на горячей сковороде с небольшим количеством масла и добавить фарш. Обжарить фарш до состояния, когда он перестанет быть розовым, периодически помешивая. Убрать лишний жир(ложкой или солфеткой). Добавить смесь для тако к горячему фаршу. Перемешивая подогревать фарш пару минут. Фаршу дать остыть.

В отдельной посуде смешать шпинат и творог.
Приготовить дрожжевое тесто по рецепту на коробке «горячих роллов». Разделить тесто на две части. Одну часть посыпать мукой и раскатать в 12 дюймовый круг. Поместить его в 8дюймовую форму.
Выложить в форму фарш, сверху выложить шпинат с сыром.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, защипав края.

Надрезать тесто сверху (я не надрезала).
Смазать верх пирога яйцом взбитым с водой.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 350F 45-50 минут. Дать постоять 10 минут перед тем как вынять из формы.

Смесь приправ для тако состоит из:
зиры,
Кайенского перца,
Сахара,
Паприки,
Молотого сушеного лука и чеснока,
Чёрного Перца,
Молотого сушеного красного перца,
Орегано,
молотого Чили,
Подкопченой молотой паприки.

Смесь для роллов это мука, яйцо, масло и активные сухие дрожжи. Добавляется вода. Тесто вымешивается и по рецепту сразу выпекается. Я давала тесту подойти.


Американский ягодный пирог от massaraksh10
4 чашки муки общего использования
    2 ст. л. сахара
    ~100 г сливочного масла, очень холодного
    ~100 г сливочного сыра, очень холодного
    7 ст. л. ледяного молока
    1/4 ч. л. соли
    1/8 ч. л. чёрного перца
    1/8 ч. л. кардамона

На доску просеяла муку с солью, сахаром и пряностями, сверху положила масло и сливочный сыр. Острым ножом порубила сыр и масло в крошку, добавила по ложке молока, смешивая массу в ком. Когда собралось в ком, перестала добавлять молоко. Собрала в два неравных комка, каждый слeгка расплющила и положила в холодильник на 30 минут. Достала.
Тесто раскатала на два неравных круга. Больший поместила в форму для пирога с бортиками, обрезала по бортикам, наколола тесто вилкой во многих местах, поместила в морозилку на 30 минут, второй круг на доске поместила в морозилку минут на 10-15.
Прогрела духовку до 200 Цельсия (400 Ф).

Начинкa
700 г замороженной смеси ягод (малина, ежевика, голубика)
4 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. крахмала тапиоки (можно заменить на муку)
1/8 ч.л. соли (предпочитаю хорошую мелкую морскую)
1 ч. л. корицы
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1/8 ч. л. молотого чёрного перца

1/2 ч. л. корицы с сахаром -присыпать сверху

Смешала пряности с крахмалом и сахаром, смешала всё с неразмороженными ягодами. Достала из морозилки форму с тестяной корзинкой. Выложила начинку на тесто в форме, сверху поместила круг теста на крышку, прокатала скалкой. Обрезала излишки теста. Вилкой прошлась по краям теста по периметру, одновременно делая рисунок и скрепляя края теста. Слегка присыпала корицей с сахаром. Ленточками фольги по периметру закрыла края пирога чтобы не подгорели. Вилкой наколола крышку.
Поставила форму с пирогом на противень, отправила в духовку.
Выпекала ~50 минут.
Вытащила из духовку, форму сняла с противня, поставила на решётку охлаждаться. Когда остыл, вытащила пирог из формы, переложила на тарелку.