Раунд 221. "Национальные кухни" - кухня народов Северного Кавказа

[himba]

Первый раунд после возвращения с каникул, что нам нужно для счастья? Немножечко моря, немножечко солнца, совсем немного вина, ну и еды, конечно. Едем на Северный Кавказ.

Кой-далян или балкарские пирожки с творогом от enmsk

• 200 г муки (просеять)
• 80 мл воды
• 1 г соли
• 150 г творога
• Соль по вкусу
• 1 небольшая луковица (я брала шалот)
• 0,25 г сушеного чабреца

Из муки, воды и соли замесить мягкое тесто, чтоб не прилипало к рукам. Накрыть, оставить на полчаса в теплом месте.
Творог смешать с мелко-мелко нарезанным луком, добавить чабрец, посолить по вкусу.
Тесто разделить на 4 колобка, растянуть немного, в центр положить начинку, защипнуть колобок и раскатать в круглую лепешку, я растянула руками, с тестом работать очень легко. Немного вытянула круги, чтобы помещались 2 на сковороду (26 см )
Жарить на сухой хорошо нагретой сковороде с обеих сторон до готовности под крышкой. Недолго, по 2-3 мин.
Подаются горячими как самостоятельное блюдо с холодной сметаной. Хороши и к мясу, и к овощам.



Аджика от maiyak

У меня рецепт не очень острой аджики, которую варили в Грозном во времена моего детства. Рецепт без национальности, региональный. Записан в тетрадке, которой 27 лет. Аджику консервировали, поэтому такие пропорции. Я уменьшила количество в 5 раз.

• 2,5 кг помидоров
• 1 кг красного болгарского перца
• 1 кг кисло-сладких яблок
• 150 г чеснока
• 150 г острого стручкового перца
• 250 г растительного масла
• соль
• черный молотый перец

Овощи и яблоки прокрутить через мясорубку, добавить масло, соль и перец, проварить на маленьком огне около 30 минут.
Как делала я:
Вместо помидоров взяла итальянскую пассату. Яблоки разрезала на четвертинки, удалила семенную коробочку, у болгарского и острого перца удалила семена и белые перегородки. Овощи и яблоки порезала мелко, добавила к пассате и измельчила блендером. Добавила рапсовое рафинированное масло, для меня оно самое нейтральное. Посолила, поперчила. Проварила 30 минут. Попробовала, досолила.
На фото как в детстве - с вареной колбасой.
Идеально к немецким колбаскам с гриля Bratwurst.
Очень вкусный соус.



Лепешки с зеленью от merily9

Тесто

• 300 гр. пшеничной муки
• 200 гр. воды или сыворотки
• 1/2 ч.л. соли

Замесить упругое тесто, накрыть пленкой и оставить на полчаса.

Начинка

• Большой пучок зелени - 100-150 гр (у меня зеленый лук, петрушка, укроп)
• по желанию можно добавить тертый сыр или творог.

Разделить на 8 равных частей. Раскатать в круг, равномерно выложить начинку на половину круга, накрыть второй половиной, закрепить края и жарить на сухой сковороде.



Дэшхолэпс - адыгейский фасолевый суп с орехами и зеленью от lgabriel

• 1 ст сухой фасоли
• 1 ст грецких орехов
• Вода, бульон
• Соль, перец, много зелени (была петрушка, кинза и шнитт-лук)

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Слить воду, промыть, выложить в кастрюлю, залить свежей водой и варить до готовности.
Орехи раздавить (я высыпала их в пакет и прокатала скалкой).
Зелень промыть, перебрать и порезать.
Влить в фасоль бульон, заложить орехи, посолить, поперчить. Проварить все вместе пару минут.
Добавить зелень, выключить, накрыть и дать настояться минут 10.
Собственно, обычный вроде бы фасолевый суп, но орехи и зелень очень его украшают :))
В оригинальном рецепте добавляют еще обжаренный на сливочном масле лук; я просто забыла. Но суп и так получился вкусный.



Калмыцкое яблочное варенье от enmsk

• 500 г очищенных яблок
• 300 г сахара ( я взяла 200 г )
• 50 мл воды
• Сок половины лимона
• 100 г сливочного масла

Из воды и сахара сварила сироп, добавила нарезанные тонкими ломтиками яблоки, варила 20 минут на небольшом огне до размягчения, затем добавила сок лимона, масло и варила ещё примерно час.
Используется для бутербродов.
Не знаю, буду ли я ещё варить варенье с маслом, но это вкусно, и интересно было попробовать. Такая баночка к завтракам очень даже пригодится.
У меня с ржаным хлебом с тмином и льняными семечками.



Дагестанские курзе от himba

Курзе - пельмешки с бараниной. Курзе бывают разные - с картошкой, творогом, травой (крапивой, мокрицей и другими дикими травами), даже с жидкой яичной начинкой. Но наиболее распространенные и популярные - из баранины все-таки. У каждой хозяйки, разумеется, свои способы, я делаю так, как делала моя бабушка.

Выход - штук 60, если не ошибаюсь
На тесто:

• Мука - грамм 300
• Воды - чуть более полстакана, больше-меньше, зависит от муки
• Соль

На начинку:

• Молотая баранина жирная - 200 грамм
• Молотая говядина - 100 грамм
• Лук - 3 немаленькие головки
• Соль, перец черный
• При желании - кинза и петрушка свежие
• Вода холодная

Для приготовления и подачи:

• Вода или бульон
• Томатно-чесночный соус или сметана с чесноком

Сперва делается фарш, точнее - бабушка фарш делала заранее, иногда за день, и давала ему постоять в холодильнике, а то и подзаморозиться. Тогда мне это казалось странным, но сейчас я понимаю, что постоявший фарш имеет лучше консистенцию и вкус - мясо подмариновывается, лук теряет жесткость. Фарш хорошо бы порубить самим - за годы готовки я поняла, что в магазинном фарше всегда что-то не так - то весь сок вытек, то жира слишком много, то они убрали все жилки и потерялась текстура. Поэтому я покупаю мясо кусками и молю сама, если уж так приспичило есть курзе. Обращаю внимание на то, что мясо должно содержать довольно много жира, иначе вкуса не добиться. Дальше же все просто - смешать все ингредиенты, посолить и поперчить щедро и оставить думать в холодильнике. Иногда фарш получается довольно плотным, в этом случае можно и нужно в него добавить воды, потому что в курзе очень важен сок.

Тесто месится просто, как на пельмени, оно должно быть довольно плотным, но не сухим, эластичным. Месить тесто надо минут 10-15, задумчиво так, подпыляя муки, но не слишком много. Оставить постоять под полотенцем или миской минут 10-15. Потом раскатать, как удобнее, есть 2 способа. Первый - раскатать большой пласт теста в 1 мм толщиной и нарезать из него стаканом кружочки 6-7 см в диаметре (как на пельмени), скатать остатки, раскатать снова, повторить. Этот способ хорош тогда, когда нужны красивые курзешки одного размера, если гости приходят, например. Недостаток его в том, что скатывать-раскатывать тесто бесконечно невозможно - уже после 2 раза оно "переработано", слишком крутое и жесткое. Второй способ - скатать из теста "колбаску", нарезать ее на маленькие кусочки, и каждый из них раскатать индивидуально. Плюс в экономии теста, минус - мне этот способ кажется более трудоемким (каждую штучку отдельно катать!). И результат однородным не будет - какие-то кружочки получатся в результате больше, какие-то меньше, толще-тоньше... в общем, это вариант "для своих".

На кружочки разложить мясо по центру, и залепить каждую курзешку косичкой - той же самой, которой пироги иногда украшаются. Тут можно посмотреть видео.
Дальше кипятим или бульон, в котором мы будем варить и подавать курзе, или воду, если курзе естся так. Моя бабуля делала очень маленькие курзе, подавала их в бульоне, и ела с уксусом, но в принципе, сварить их в воде и подать без жидкости - более распространенный вариант. Варить их надо, как пельмени - закинуть быстро в очень круто кипящую подсоленную воду, осторожно помешать, чтобы ничего не прилипло, помешивать примерно каждую минуту, опять же, чтоб ко дну не липли, дождаться, пока всплывут, и после этого варить еще минуты две. То есть при крутом, но тонком тесте и правильно приготовленном фарше вариться им надо минут 6. Лук в начинке должен быть полностью сварен, как и мясо, внутри курзе должно быть много мясного сока.

Подавать горячими со сметаной или помидорно-чесночной подливкой.

Фото пришлось потырить, так как мы свои сожрали до того, как я вспомнила про фото.