Раунд 213. Что готовили разные кухарки и повара, изображённые на картинах
Макс Либерман "Автопортрет с кухонным натюрмортом" Паштет из куриной печени от maiyak
500 г куриной печени
2 луковицы
2 ст.л. растительного масла
4 яйца
соль
молотый черный перец
немного куриного бульона
Печень помыла, обсушила бумажными полотенцами, быстро обжарила на гриле, стараясь не пересушить. Серединка осталась розовой. Остудила, порезала.
Лук порезала и спассеровала в масле.
Яйца сварила вкрутую, почистила, порезала.
Измельчила печень, лук и яйца погружным блендером, посолила, поперчила, добавила чуть бульона.
Выложила в мисочку, поставила на 2 часа в холодильник.
Ела с помидорами, редиской, зеленым салатом.
Ян Вермеер Делфтский "Кухарка или Служанка с кувшином молока" Хлеб от merily9
50 -100 гр старого теста (при наличии)
400 гр. - пшеничной муки
1/4 часть чайной ложки сухих дрожжей (или 2-3 грамма свежих прессованных дрожжей)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара (или белого солода)
260 гр. воды
При использовании свежих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве теплой воде, добавив чайную ложку муки и 1/2 чайной ложки сахара. Через 15-20 минут появится пенная шапочка, после этого дрожжевой раствор можно использовать.
При использовании сухих дрожжей нужно просеять муку, всыпать в нее сухие дрожжи, перемешать. Сформировать на столе подобие вулкана, в кратер которого влить воду, добавить соли и сахар (и дрожжевой раствор, если используются живые дрожжи) Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет упругим и перестанет приставать к рукам.
Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой (влажным полотенцем) и оставить на 8-10 часов (на ночь) в теплом месте.
Утром выложить тесто на стол. (В этот момент хорощо бы вспомнить о том, чтобы отложить кусочек 50-100 гр для следующего хлеба.)
Сформировать буханку, переложить ее в форму для расстойки хлеба или оставить просто колобком. Накрыть и оставить буханку на расстойку на 45 - 60 минут. Перед выпечкой надрезать хлеб ножом.
Выпекать с паром в жарко раскаленной духовке (примерно 250 С) первые 15 минут, затем убавить жар до 200 С и допекать еще минут 20-30.
Микаэль Сова "Человек. Стол. Рыба. " Щука, запеченная под хлебной крошкой от maiyak
щука весом приблизительно 1,5 кг
соль
сок и цедра 1 лимона (у меня цедра натертая сухая покупная)
20 г топленого масла
2 луковицы
1 ст.л. пасты из филе анчоусов
20 г мягкого сливочного масла
1 лавровый лист
250 г сметаны (у меня не было, взяла около 50 мл жирных сливок)
6 ст.л. крошек цельнозернового хлеба
Щуку, помыла, обсушила, натерла солью и лимонным соком. Смешала сливочное масло и пасту из филе анчоусов, смазала смесью рыбу.
Лук почистила, порезала полукольцами, обжарила до золотистого цвета на топленом масле, выложила в форму для запекания.
На лук уложила рыбу.
Запекала 10 минут в духовке разогретой до 200°С.
Смешала хлебные крошки с цедрой.
Рыбу полила сливками, посыпала крошками, в лук положила лавровый лист. Запекала еще 20 минут. Следила, чтобы не подгорела: за несколько минут до конца запекания прикрыла рыбу фольгой.
Блюдо предполагает большое количество соуса, но у меня не было сметаны и я сократила количество сливочного масла. Но и не особенно хотелось с соусом. А если бы был, то его нужно было бы загустить яичным желтком.
Ела просто со свежими огурцами.
Frank Rhodén "Кухарка за работой" Lapskaus/Овощное рагу от bergberg
-картофель
-морковь
-корень сельдерея
-брюква - всех овощей вместе примерно 1 кг, порезать мелкими кубиками
-лук-порей , по 10 см белой и зеленой части, порезать тонкими колечками
-1 чашка куриного бульона
-2 запеченых куриных окорочка
-1 ст.л. сливочного масла
- немного растительного масла для обжаривания
- соль
- черный перец
Готовить лучше в казанке.
Мясо нарезать на мелкие кусочки и обжарить в казанке на раст. масле вместе с белой частью порея.
Влить бульон, довести до кипения.
Добавить овощи,специи, перемешать.
Тушить на небольшом огне до готовности моркови, она готовится дольше всего.
Когда все готово, добавить сливочное масло, и оставить под крышкой постоять минут 10.
Цорн "Кухарка" Tрадиционные шведские тефтели от vappu
200 г фарша из говядины
50 г фарша из свинины
1,5 ст. л. панировочных сухарей
1 ч.л. картофельного крахмала
1 ч.л. очень мелко накрошенного репчатого лука
100 мл густых сливок
50-100 мл молока
2-3 ст.л. масла (сливочного или растительного)
Соль
Белый перец
Смешать сухари, крахмал, соль, перец, лук и сливки, дать смеси постоять немного. Добавить мясо и вымешать гладкий фарш. Добавить молока до подходящей консистенции. Сформировать маленькие шарики. Жарить в большом количестве жира на среднем или небольшом огне, потряхивая иногда сковороду, чтобы тефтели переворачивались, сохраняя круглую форму.
Шарден "Кухарка" Кролик с черносливом под карамельным соусом от lgabriel
1 кролик, порезанный на порционные куски
2 ст ложка муки
соль, черный перец
3 шалотины
1 большой зубок чеснока
250 г красного сухого вина
150-200 г куриного бульона
1 лавровый лист
30 г топленого масла (было Ги)
1 ст ложка растительного масла
1 ч л ягод можжевельника
½ ч ложки сухого розмарина
½ ч ложки молотой корицы
12 - 16 штук чернослива
3 ст ложки изюма
Для карамели:
40 г сахарной пудры
2 ст ложки воды
½ ст ложки красновинного уксуса
Муку смешала с солью и перцем.
Разогрела сотейник, согрела в нем растительное масло и растопила Ги.
Куски кролика обваляла в муке, обжарила на средне-сильном огне, сняла на тарелку.
Шалот порезала кольцами, чесночину ломтиками, выложила в сотейник, уменьшила огонь, пассеровала минут 10.
За это время растерла в ступке можжевельник и розмарин, добавила их, лавровый лист и корицу в сотейник, влила вино и бульон.
Выложила туда кролика вместе с выделившимися соками, присолила, поперчила, накрыла, уменьшила огонь, перевернув куски кролика минут примерно через 20, и готовила минут 45, до мягкости мяса.
Добавила чернослив и изюм, накрыла, готовила еще с 10 минут.
Сделала в отдельной маленькой сковороде соус: размешала сахарную пудру с водой, поставила на сильный огонь, готовила, постоянно мешая (вилкой), пока на начала образовываться карамель; тогда влила уксус, хорошо перемешала и добавила соус в сотейник с кроликом.
Через пару минут вынула кролика на тарелку, прикрыла фольгой, извекла из сотейника лавровый лист, соус уварила примерно на треть.
Подавала с рисом, полив куски кролика соусом. Вполне можно было подать просто со свежим хлебом.
Ян Вермеер "Кухарка" Голландские мясо-овощные шары от enmsk
6-8 картофелин (не рассыпчвтых, клейких, мне такие и попались )
Отварная или тушеная говядина ( у меня были грудки от вчера запеченных куриц )
2 луковички
2 морковки
1 л миска свежего шпината
1-2 ст л натертого сыра ( совсем необязательно )
1-2 ст л растит масла
Соль, перец
Картофель отварила в мундире, остудила, очистила, натерла на терке.
Мясо разделила на волокна и ещё порубила.
В таком виде мяса должно быть чуть меньше, чем картошки.
Лук мелко-мелко надрезала, обжарила до мягкости.
Подготовленные картофель, лук и мясо разложила поровну в две миски.
Морковь натерла на мелкой терке, потушила до мягкости несколько минут с чуть масла и воды.
Шпинат так же потушила в другой сковородке, пока не обмяк, затем измельчила подгружным блендером.
В первую миску добавила морковь, во вторую - шпинат.
Посолила, поперчила по вкусу, хорошо размешала фарш руками, затянула пленками и убрала в холодильник на пару часов.
Включила духовку на 20 гр, скатала шары диаметром 7 см, выложила на пергамент на противень, сверху посыпала по шепотке сыра, сбрызнула маслом и запекла в духовке 15 минут.
В ресторане их подавали с такого же размера мясной фрикаделькой или жареной колбаской.
Мы ели со свежими овощами и сметаной.
Уильям Джонсон "Молодой повар" Кальмар в винно-овощном соусе от massaraksh10
2 ст.л. оливкового масла
2 небольшие луковицы
2 стебля сельдерея
половинка фенхеля
300 мл красного вина
2 ошкуренных помидора
листики с нескольких веточек тимьяна
листики с нескольких веточек орегано
1 лавровый листик
1/2 ч. л. чёрного молотого перца
1/2 ч. л. белого молотого перца
400 г замороженного кальмара порезанного кусочками
В кастрюле из эмалированного чугуна разогрела масло, всыпала порезанные лук, сельдерей и фенхель, на среднем жару помешивая готовила до мягкости (не зажаривая!) овощей. Добавила помидоры, вино, и все пряности, готовила так минут 15. Попробовала соус и выправила на соль-перец. Прибавила жар. По кусочкам добавляла кальмара, так чтобы жидкость ен переставала кипеть. Попробовала через 2 минуты - кальмар был готов. Выключила нагрев, сняла с плиты.
Подавала поверх риса.
