Раунд 141. Скандинавская кухня -II. Выпечка
Jødekager(еврейское печенье)
Традиционное датское рождественское печенье от maiyak
На 3 дюжины:
250 г сливочного масла
3/4 ст. сахара
1 яйцо
2,5 ст. муки
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. пекарского порошка
1 слегка взбитый белок
1/4 ст. корицы и 1/4 ст. сахара, смешанных вместе
Масло и сахар взбила миксером до пышного состояния на средней скорости. Добавила яйцо и еще взбила. Смешала вместе и просеяла муку, соль и разрыхлитель. Вмешала мучную смесь в масляную, добавляя по полстакана, не всю сразу.
Сформировала шар, расплющила его, завернула в пергаментную бумагу и отправила тесто на несколько часов в холодильник.
Охлажденное тесто разделила на 3 части, раскатала на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм, вырезала формочками печенье. У меня звездочки, в рецепте круглое печенье 5-7 см. Выложила печенье на противень, застеленный бумагой гля выпечки. Поверхность смазала взбитым белком, посыпала через ситечко смесью сахара и корицы. Выпекала 8 минут в духовке, разогретой до 200 гр. Ц. Остудила на решетке. Замечательное печенье.
Kardemommeboller - Булочки с кардамоном от fleur-de-cassie
500 мл молока
- 55 г сливочного масла
- 55 г маргарина
- 1 упаковка сухих дрожжей
- 50 мл теплой воды *
- 3/4 чашки + 1 ст. л. сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 6 коробочек кардамона, растолочь
- 7 чашек муки
* вообще в оригинале написано "1/4 чашки (1/2 дл) воды". 1 дл = 100 мл. Чашка в данном рецепте принимается за 250 мл. Т. е. 1/4 чашки не соответствует половине децилитра; небольшая неточность, но +/- 10 г воды не очень страшно.
Молоко довести до кипения. Добавить в молоко масло и маргарин, дать им растаять; остудить смесь до "теплого".
Дрожжи и 1 ст. л. сахара смешать с теплой водой. Отдельно смешать оставшийся сахар, соль, кардамон. Влить дрожжевую смесь, добавить муку и замесить достаточно тугое тесто. Положить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и дать подойти вдвое.
Тесто обмять, сформовать из него небольшие шарики. Разложить заготовки на расстоянии 2,5 см друг от друга на противне, смазанном маслом или застеленном бумагой для выпечки. Накрыть и дать подойти вдвое.
Выпекать при 230С 5 минут. Горячие булочки смазать маслом.
Бруснично-морковный пирог Puolukkainen porkkanakakku от marg-f
4 яйца
200 мл оливкового масла
300 мл сахара
350 g натертой моркови
400 мл муки
2 ч.ложки разрыхлителя
1 ч.л корицы
1 ч.л.молотого имбиря
щепотку молотого мускатного ореха
200 мл брусники ( cтакан)
Смешать все сухие компоненты, кроме сахара. Смешать яйца с сахаром, добавить к ним масло, натертую морковь. Соединить морковн--яичную смесь с мукой и специями, тщательно перемешать, добавить бруснику. Форму для выпечки смазать маслом, выложить туда тесто. Выпекать при 180 градусах примерно 45-50 минут. Готовый остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
Honungskaku - норвежский медовый кекс от fleur-de-cassie
4 чашки муки
- 1 чашка изюма
- 1 ч. л. соды
- 1/2 ч. л. корицы
- 3 яйца
- 1 3/4 чашки сахара
- 1 1/2 чашки сметаны
- 2 ст. л. меда
- 3 ст. л. апельсиновой цедры
Посыпать изюм 1 ст. л. муки (из общего количества), перемешать. Смешать муку с содой и корицей (в рецепте написано еще и "с гвоздикой", но в составе ингредиентов ее нет). Взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить сметану, мед, взбить. Вмешать в яичную смесь муку, перемешать. Добавить изюм и цедру. Вылить тесто в форму с дыркой. 160С, 1 ч. 15 мин. Готовый кекс остудить в форме в течение 5 минут, затем аккуратно извлечь и полностью остудить на решетке.
Julekage - Датский рождественский хлеб от fleur-de-cassie
- 250 г хлебной муки
- 50 мл сахара
- 40 мл рубленого фундука
- 40 мл изюма
- 40 мл цукатов (пополам апельсиновых и лимонных)
- цедра 1 лимона
- 2/3 ч. л. кардамона
- 1/2 ч. л. соли
- 4 г сухих дрожжей
- 110 мл молока
- 80 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 ч. л. ванильной эссенции
- 2-3 ст. л. коньяка
Изюм и цукаты поместить в небольшой ковшик, залить коньяком. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Сливочное масло растопить и слегка остудить. Когда остынет, добавить в него ваниль. Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и 1-2 ч. л. сахара, перемешать и оставить на 10-15 минут. Сахар растереть с лимонной цедрой. Муку смешать с кардамоном. Яйцо слегка взболтать вилкой. Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Тесто будет достаточно мягким, липким (мне даже пришлось добавить немного муки, примерно 3-4 ст. л., ибо было довольно липко, но больше добавлять я бы не стала). В процессе замеса добавить в тесто изюм, цукаты и орехи. Скатать тесто в шар и оставить подходить на 1 ч. 45 мин.
Подошедшее тесто обмять, раскатать в прямоугольник; завернуть верхний и нижний края прямоугольника к центру, прижать и еще слегка раскатать. Свернуть тесто в рулет по короткой стороне и положить в смазанную маслом прямоугольную форму (20-22 см длиной). Накрыть и оставить еще на 1-1,5 часа. Подошедший хлеб смазать молоком или желтком, растертым с молоком/водой (я смазала просто молоком) и посыпать жемчужным сахаром. 180С, 40-45 минут (я выпекала с конвекцией при 175С 40 минут).
Шведская лимпа от channa
Для закваски
1 литр воды
1 1\2 литра (750 гр) ржаной муки
2 ч. л (15 гр) крупной соли
1 1\2 ст. л яблочного уксуса
3 ст. л (50 гр) закваски (я брала ржаную)
1 ст. л (10 гр) сухой молотой цедры апельсина
Для теста
35 гр свежих дрожжей
100 мл воды
75 мл солодового сиропа
1 ч. л сахара
несколько кусочков засахареной апельсиновой корки**
1 1\3 л (680 гр) пшеничной муки
Для глазирования
1 ст.л солодового сиропа
1 ст.л теплой воды
В первый день высыпать ржаную муку с большую миску. Закипятить литр воды и залить им муку, чуть перемешать и дать остыть. Когда смесь остыла до комнатной температуры, добавить все остальные ингридиенты и замесить миксером тесто. Переложить тесто в чистую миску, закрыть пластиковой пленкой и оставить на столе на 18-24 часа.
На следующий день развести дрожжи в большой миске. Добавить все тесто закваски и размешать. добавить все остальные ингридиенты и вымесить мягкое тесто. Если тесто слишком липкое добавить чуть муки, но не много. Оставить подниматься на час. Через час сформировать две круглые буханки и выложить на противень на пекарскую бумагу и закрыть пленкой или миской. Хлеб расстаивается час-полтора, пока не станет очень рыхлым.
За это время разогреть духовку на 180С. Смешать солодовый сироп с водой для глазури. Надрезать хлеб и смазать глазурью. Выпекать час-полтора. Через час проверить хлеб, вынуть и постучать по дну, если не слышно гулкого звука, печь еще полчаса.
Шведский тминный хлеб от trio-mia
Рецепт на 1 форму объемом 1,4 л:
300г хлебной муки в/с
5 г соли
7 г сухих активных дрожжей
30г темного сахара-сырца
200 г воды + вода на замес теста
тертая цедра одного маленького апельсина
1 ч.л. тмина
200 г воды прокипятить с цедрой апельсина и тмином в течение 3 минут.
Добавить сахар, сливочное масло, соль, остудить до теплого состояния.
Затем в эту смесь добавить половину муки (150г) с дрожжами и оставить в теплом месте, затянув пленкой.
Брожение при 25-27С 1,5 часа.
Затем всыпать остальную муку, перемешать до грубой массы и оставить в покое на 15-20мин, для набухания клейковины.
Вымесить тесто до шелковистого состояния, добавляя для мягкой консистенции, если нужно воду или лед.
Свернуть вымешанное тесто в шар, дать отдых 10 мин.
Затем раскатать в пласт, выкатать скалкой или докером и завернуть в плотный рулет.
Уложить в формочку на расстойку на 45 мин при 25-27С.
Выпекать 1 час при 175С до румяного цвета.
