Сыр моцарелла постный плавящийся
Салаты и закуски. Самый необычный рецепт. Сыр моцарелла постный плавящийся
#вкусныйавгуст
Сыры на растительной основе - модное поветрие или жизненно необходимый продукт?
Если обратиться к истории русской кулинарии, то, как ни странно, такие сыры нашими предками широко использовались! Кто-то ел их во время христианского поста или в постные дни (в основном в среде дворянской и купеческой), а кто-то - из простонародья - в любые дни, благодаря дешевизне этих продуктов.
На фото сыр моцарелла (справа внизу), а также горохвый и фисташковый, все приготовлены без использования молока:
Блюдо с незатейливым названием "кисель гороховый" (прообраз нашего современного горохового сыра) можно было купить, к примеру, у московских уличных разносчиков, так называемых "кисельников", так сказать, такой сыр был фастфудом того времени....
В наши дни для приготовления такого и подобного сыра доступны природные вещества, которые помогают желировать, загущать основу, придавать ей определенную консистенцию и поэтому спектр применяемых продуктов для подобных сыров стал очень широким, не только горох или миндаль (миндальный сыр делали русским состоятельным людям их повара).
В меню патриарха Московского и всея Руси Кирилла обязательно входит миндальный сыр во время постов.
Сейчас исходными ингредиентами для таких сыров могут быть все виды орехов и семечек, нутовая, кукурузная мука, тапиоковый и кукурузный крахмал, фасоль, крахмалистый овощ батат и др.
Нет причин не пользоваться этими достижениями современной кулинарии, если вы соблюдаете постные дни и христианские посты или придерживаетесь питания без употребления животных жиров и мяса, или просто вы адепт Здорового питания или Здорового Образа Жизни в целом.
Для постных сыров вы можете использовать те ингредиенты, которые соответствуют вашему пониманию ограничений во время христианского поста.
Сейчас готовые растительные сыры можно купить уже и в магазинах, и по-интернету, но мы научимся в этом посте такой сыр делать сами, что в будущем поможет нам изобретать свои собственные рецепты растительных сыров другого состава.
Мы будем в этот раз готовить простейший вид сыра, произведенный без этапа ферментации. Для придания специфического сырного вкуса в него добавляются неактивные пищевые дрожжи (описание этой пищевой вкусовой растительной добавки см. под фотографиями, это уже "неживая" культура, не содержащая живых бактерий) и лимонная кислота, специи, соль.
В постных же сырах, приготовленных с периодом ферментации, работают молочнокислые бактерии, придавая такому сыру целый букет запахов и вкусов, включая кислинку - специи и кислоты в такие сыры, как правило, не добавляются.
Итак, приступим к приготовлению растительного сыра.
Рецепт. Сыр моцарелла постный плавящийся
Для приготовления этого сыра понадобится природный загущающий агент под названием "каппа-каррагинан", который, как и агар-агар, вырабатывают из водорослей. Приготовить сыр с использованием агар-агара можно, но плавящимся он не будет.
Похожими на каррагинан свойствами обладает животный желатин (активируется уже при 60 град. С), но в случае его использования сыр уже не будет постным, хотя останется безлактозным и безглютеновым.
Желатин на животной основе можно заменить на рыбный, он бывает производства Испании, Израиля (кошерный), а также Китая. Но, эти виды желатина во много раз дороже стоят. А также в продаже в интернете есть, так называемый, "веганский" желатин, тоже довольно дорогой.
То есть плавящийся постный сыр можно приготовить только из желатина, рыбного или веганского, или каппа-каррагинана. А приготовленный из обычного желатина - такой сыр не будет постным. С агар-агаром этот сыр тоже можно приготовить, но такой сыр плавиться не будет.
Плавящимся постным сыром вы можете посыпать и пиццу, и пасту, и приготовить с ним горячий бутерброд, и все эти блюда могут быть постными.
Этот сыр довольно сильно напоминает по вкусу настоящий молочный сыр.
КБЖУ: 100 гр сыра постного "моцарелла" 393 Ккал,
БЖУ: 5,5 гр; 31,6 гр; 21 гр.
Ингредиенты:
- 40 гр орехи кешью сырые
- 130 гр аквафаба (подойдет нутовая или гороховая аквафаба, можно взять из банки с консервированным горошком или нутом, о ее приготовлении дома мы писали здесь в конце поста)
- 25 гр тапиоковый крахмал
- 70 гр кокосовое масло (или масло какао) рафинированное или полурафинированное
- 6 гр порошок каппа-каррагинана
- 3 гр порошок молочной кислоты, произведенный на растительных средах (можно заменить на лимонный сок 12 гр)
- 3 гр пищевые неактивные дрожжи, 1 ч. л. с горкой
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. без горки
- 100 гр вода (воду применяем, только если используем агар-агар 8 гр, все остальные ингр. те же, но не применяем в этом случае каппа-каррагинан)
Суммарно: 285 гр
Нам потребуются:
- блендер с вертикальной чашей или комбайн с чашей с горизонтальными ножами
- венчик
- мелкое металлическое сито
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- форма объемом не менее 0,4 л-0,5 л
- кулинарный термометр (можно не использовать)
Приготовление
1. Сначала подготовим все ингредиенты: орехи кешью замочите на 8-12 часов водой комнатной температуры; сварите нутовую или гороховую аквафабу.
2. В чаше блендера соедините аквафабу и замоченные орехи, пробейте до однородности. Полученную смесь протрите через сито и верните в чашу комбайна.
3. Добавьте в чашу крахмал 25 гр, соль 2 гр, дрожжи неактивные 3 гр, молочную кислоту 3 гр, каппа-каррагинан 6 гр. Пробейте до полной однородности на максимальной скорости. Затем добавьте к смеси кокосовое масло 70 гр (предварительно растопить в микроволновой печи только до жидкого состояния, не перегревая). Снова пробейте до однородности.
4. Полученную смесь перелейте в небольшую кастрюлю с ручкой и заварите на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Как только масса загустеет и начнет отделяться от стенок, наш сыр готов.
Для полной уверенности в том, что сыр готов, можно измерить его температуру кулинарным термометром: активация желирующего вещества каррагинана происходит при темп. 75 град С (желатина - при 60 град. С).
При использовании агар-агара заранее замоченный в воде (100 гр) агар-агар (8 гр) доведите до кипения, прокипятите 1 минуту, после чего влейте в заваренную ореховую смесь и размешайте до полной однородности.
5. Полученную массу перелейте в небольшой круглый салатник, накройте пищевой пленкой методом "контакт", остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3 часа до полного застывания.
Можно ложкой для мороженого (когда сыр уже застыл) сформовать шарики-заготовки и опустить их в очень холодную воду со льдом на 3-4 минуты, чтобы получить шарики "моцареллы". Также шарики, совсем маленькие, можно вырезать нуазеткой (кухонное приспособление для вырезания маленьких шариков из овощей и фруктов).
Для того, чтобы легко извлечь заготовку сыра из салатника (если вы не прокладывали его пищевой пленкой), опустите салатник на 30 сек в более глубокую миску, наполненную кипятком, извлеките из кипятка, накройте тарелкой для подачи и переверните.
Ингредиенты растительного сыра Моцарелла:
Замоченные орехи,
- пробитые орехи с аквафабой,
- протираем смесь:
Пробитая ореховая смесь с каппа-каррагинаном, крахмалом, неактивными дрожжами, молочной кислотой;
- смесь с добавлением масла;
- завариваем сыр:
Уже заваренный сыр:
Сыр застывает:
Сыр Моцарелла растительный на срезе:
Сыр, расплавленный на булочке:
P. S. Если мы применям агар-агар - он должен быть высокого качества, купленный или в магазине для кондитеров, или в магазине для поваров молекулярной кухни. Сейчас уже и у нас в России на упаковках такого агар-агара пишут его силу - 900 Blum.
Пригодный для сыра рыбный желатин стандартно имеет силу 200 Blum (он продается только по-интернету, также, как и каппа-каррагинан).
Нельзя покупать агар-агар для этих сыров в продуктовых магазинах торговых центров (получите непредсказуемый результат), как правило, там сбывают агар-агар невысокого качества.
Сыр подходит для питания всем постящимся, а также тем, кто вынужден избегать в своем рационе лактозу (это молочный сахар, непереносимость лактозы имеют по статистике от 15% до 30% населения России) или не использовать яйца, глютен в сочетании с казеином.
__________________________
Про пищевые неактивные дрожжи
Пищевые дрожжи (диетические дрожжи, дрожжевые хлопья; англ. nutritional yeast) - дезактивированные, неактивные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные дрожжи (обычно вида Saccharomyces cerevisiae), с высоким содержанием белка и витаминов (особенно группы B). Используются, как правило, в постной и вегетарианской кухне - как приправа для салатов и других блюд. Не следует путать их с обычными дрожжами, используемыми для выпечек из муки.
Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев или порошка в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке, а теперь и у нас в России.
Для придания блюдам "сырного" вкуса или густой консистенции пищевые дрожжи добавляют в постные версии пиццы и омлетов, супы, соусы и запеканки, посыпают ими вместо пармезана спагетти.
В рецепте поста неактивные дрожжи можно не использовать, но именно они придают растительным сырам вкус молочных сыров.
Пост дан в сокращении, здесь вы можете найти, помимо приведенного рецепта, еще два рецепта растительного сыра.