Чаудер - старинный суп с рыбой и морепродуктами
Супы. Чаудер - старинный суп с рыбой и морепродуктами
#вкусныйавгуст
“…Из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом. О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солёной свининой!
Всё это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!...”
"...Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин, так что в конце концов начинаешь оглядываться: не торчат ли рыбьи кости у тебя сквозь одежду?.."
Так описывает небезызвестный американский суп чаудер в своем романе "Моби Дик" Герман Мелвилл.
В оригинальном варианте: "Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes".
Речь сегодня пойдет о супе, пришедшем из глубины веков и ставшем традиционным в англоязычных странах. То, что когда-то было пищей бедняков, сегодня в ресторанной подаче может оказаться довольно дорогим удовольствием.
Чаудер или клэм-чаудер - суп, родившийся, по всей вероятности, в Бретани, на северо-западе Франции. Море рядом, поля, на которых пасется скот - тоже, вот и появилась похлебка, сочетающая в себе и рыбные продукты, и молочные.
Слово "Chowder" - "искаженная" латынь от caldaria (баня или горячая ванна), английское слово "cauldron" означает горячий или кипящий котел, французское "chaudière" - уже котел-котельная. Когда прибывал корабль, каждая деревня по обе стороны Ла-Манша готовила на радостях огромный котел такого супа для всеобщего праздника. Хотя, к слову сказать, сама традиция супов еще старше, чем котлы и прочая необходимая для приготовления и подачи супа посуда.
Также очевидно, что этот суп варился более или менее на скорую руку из того, что было. Картофель, помидоры или кукуруза, которые фигурируют в разных вариантах современного чаудера, все эти ингредиенты появились значительно позже в составе супа. Неизвестно, вкушал ли чаудер легендарный король Артур со своими рыцарями Круглого стола, но их кельтские потомки с удовольствием едят этот суп и по сей день.
Понятно, что это первое не подойдет тем, чьи традиции питания, религиозные убеждения, да, и просто состояние здоровья не допускают употребление свинины, а также не допускают сочетания мясного и молочного или рыбного и молочного в одном блюде.
Изначально из Бретани блюдо со временем распространялось на север в Ирландию и также далеко на запад, в Америку, став неотъемлемой частью ирландской и американской кухни.
В Ирландии чаудер готовят в основном с моллюсками или креветками, свинина может в классических рецептах отсутствовать - морепродукты варят часто в вине, отдельно тушат кусочки овощей (лук, картофель, морковь), соединяют с молоком и сливками. В Ирландии этот суп вам подадут скорее всего с содовым хлебом.
Переселенцы из Старого Света в Америку не только ловили рыбу, но и во множестве собирали на берегу съедобных моллюсков. Дары моря отправлялись в суп вместе с овощами (картошкой, репчатым луком и чесноком, морковью и сельдереем) и небольшим количеством бекона, или кусочков ветчины, или сала.
Еще суп следовало заправить молоком или сливками, иногда - пассерованной мукой, и если был весенне-летний сезон, подавали чаудер со свежей зеленью. Соленые же крекеры к нему полагались в любое время года.
Сегодня, как и раньше, суповую тарелку при подаче в США могут заменить небольшим круглым хлебом из теста, приготовленного с этапом брожения, у которого срезается верхушка и вынимается мякиш.
В США чаудер относится к традиционной кухне, он известен в трех основных вариантах приготовления - Новоанглийский "белый" клэм-чаудер, он с молоком или сливкамии; Манхэттенский (или нью-йоркский), с помидорами; неизменные ингредиентами этих вариантов будут овощи (картофель, лук, сельдерей), моллюски и крепкий рыбный бульон. А также известен Род-айлендский клэм-чаудер - на прозрачном бульоне с моллюсками.
Вариация в виде Манхэттенского супа появилась относительно недавно, в 30-е годы 20-го века. И этот вариант пользуется гораздо меньшей популярностью, нежели чаудер молочно-сливочный. Некоторые жители Америки и по сей день считают добавление помидоров в суп варварством, они даже пытались в 1939 году внести законопроект о запрете этого ингредиента в традиционном супе. Однако им это не удалось и манхэттенский вариант, как и другие, находит своих поклонников по всему миру.
Возможно, к созданию второго варианта "приложили умелые руки" итальянские или португальские эмигранты, для которых томаты давно уже стали обязательным кулинарным ингредиентом.
Можно также встретить такое название супа - Фиш-чаудер - это значит, вместо моллюсков там будет рыба. Предполагается, что американские супы чаудер в XVII−XVIII веках включали в себя даже еще больше ингредиентов, чем сегодня.
На юге США и в Англии чаудер могут приготовить с кукурузой, она придает супу сладость и хорошо гармонирует со вкусом морепродуктов.
Итак, чтобы приготовить чаудер, необходимо (общая схема приготовления):
- обжарить бекон (лучше - совсем немного),
- кусочки бекона вынуть, откложить, в этой же сковородке томить лук,
- далее там же немного потушить картофель и по желанию морковку (еще отдельный вариант: только поджарить лук, тут же поджарить муку, залить рыбным бульоном или отваром мидий - тогда все это отправится в кастрюлю в первую очередь);
- бекон, овощи и рыбный бульон, молоко отправить в кастрюлю и все варить до готовности картофеля,
- затем добавить морепродукты (или еще с ними - кусочки рыбы), все еще немного проварить;
- для густоты добавить сливки, для вкуса - травы и специи.
На самом деле времени для приготовления супа требуется совсем немного, особые навыки тоже не нужны.
Этот суп очень сытный и может заменить собой полноценный обед. Подобного рода супы существуют в разных уголках света. Как тут не вспомнить тайский суп Том ям, например (хотя там, если используется - то не коровье, а кокосовое молоко, но сам принцип приготовления очень похож).
Но именно суп чаудер такого типа (одно блюдо на обед) относится к старинной европейской, а именно, скорее всего, кельтской кухне.
Так как суп готовиться из моллюсков (морепродуктов), несомненна его польза, суп низкокалорийный, но в тоже время богатый белком, витаминами и минеральными веществами. Калорийность морепродуктов в составе супа колеблется в пределах 60-110 кКал.
А, вот калорийность супов чаудер всех трех видов зависит от того, по какому конкретно рецепту они приготовлены. Естественно, самым легким и низкокалорийным будет Род-айлендский суп только на бульоне, самым калорийным - Новоанглийский со сливками.
А теперь реализация нашего супа - рецепт от английского повара Джейми Оливера, версия Новоанглийского белого клем-чаудера.
КБЖУ: 100 гр супа 66 Ккал,
БЖУ: 4,7 гр; 10,5 гр; 5,5 гр.
КБЖУ: 350 гр порция супа 231 Ккал,
БЖУ: 16,5 гр; 38,8 гр; 19,2 гр.
Ингредиенты (6 порций по 350 гр):
- 1,1 л рыбный бульон
- 50 гр бекон (у нас свиное сало, можно заменить на оливковое масло для постного варианта, или взять по весу пополам масло и сало)
- 150 гр филе белой малокостистой рыбы (можно и красной), если рыба не разделана - в неочищенном виде не менее 300 гр (у нас филе с кожей трески, можно взять лобана, пиленгаса, ккефаль)
- 150 гр любые морепродукты свежие или замороженные в очищенном виде, всего в неочищенном виде не менее 300 гр (у нас свежих очищенных 75 гр кальмаров и 75 гр лангустинов), можно взять морской коктейль
- 300 гр кукуруза, свежая, отварная, срезанная с початка или консервированная
- 150 гр лук репчатый
- 250 гр картофель очищенный
- 100 гр сливки, у нас жирное козье молоко 4,2% жир. (в постном варианте сливки кокосовые)
- 50 гр свежей петрушки пучок
- 15 гр соль
- 5 гр сахар
- 5 гр красный перец чили (мы вместо него взяли 10 капель соуса Табаско)
Суммарно: 2110 гр (после приготовления)
Нам потребуется:
- кастрюля не менее 3-4 л, если у нее тонкое дно, то тогда нужна еще сковорода с толстым дном
- бумажное полотенце
Приготовление
1. Для начала надо сварить рыбный бульон.
Рыбу разделать на чистое филе без костей; хребет, голову и плавники использовать для варки бульона. Если есть голова - жабры и глаза удаляем. Жабры выстригаем ножницами с 2-х сторон, подняв плоские жаберные кости, а глаза вырезаем ножом (и то и другое может придать горечь бульону, если их не удалить).
Рыбные кости и голову залейте 1,3 л холодной воды, добавьте 3 горошины душистого перца и луковицу, разрезанную на четвертинки, если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до среднего и варите 25-40 мин под полуприкрытой крышкой. За несколько минут до окончания варки добавьте лавровый лист. Выключите нагрев и процедите бульон через сито. Бульон готов.
Из костей красной рыбы и пикши, трески, судака - бульон получатся хороший, но из кефали, пелеленгаса - варить не стоит, бульон будет темным.
2. Подготовим рыбу.
Филе рыбы с кожей посыпьте сахаром и солью (в пропорции 1 к 2). Отставьте в сторону на 20-30 мин. За это время мякоть рыбы уплотнится и в результате она не развалится при варке, кусочки рыбы сохранят форму.
После ложкой очистите филе от соли и сахара, промойте под проточной водой, обсушите и срежьте мясо с кожи ножом, снимая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес подготовленной рыбы должен быть не менее 150 гр.
Очиститет от панцырей лангустинов или креветок очистите, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.
Кальмаров очистите от верхней пленки (это легко сделать, обдав их кипятком), извлеките прозрачную хорду, нарежьте ленточками или кольцами.
3. Подготовим овощи.
Лук очистите и нарежьте мелким кубиком.
Картофель очистите от кожуры порежьте средним кубиком и залейте холодной водой.
Кукурузу срежьте с початка (заранее отварив до готовности), если используем консервированную кукурузу, ее необходимо откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.
Перец чили мелко нарежьте без белых семечек.
Сало или бекон нарежьте мелким кубиком, удобно нарезать сало, слегка его подморозив.
4. На сильном огне разогрейте толстостенную сковороду или кастрюлю, отправьте в нее сало, поджаривайте на среднем огне около 1 мин, до легкого вытапливания, добавьте к салу лук, мелко порезанный перец чили, обжаривайте, постоянно помешивая, пока лук не карамелизуется и не станет мягким и слегка золотистым, можно добавлять периодически немного воды.
Теперь влейте в кастрюлю бульон, добавьте картофель, накройте крышкой, увеличьте огонь и варите до готовности картофеля (это займет около 10 мин).
Кукурузу надо добавить, когда картофель будет почти полностью готов. Теперь выключите нагрев, снимите кастрюлю с плиты и пробейте смесь погружным блендером, но не до полной однородности, некоторые кукурузинки должны сохраниться.
Поставьте опять кастрюлю на плиту, доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и положите в кастрюлю рыбу, спустя одну минуту - морепродукты и сливки или молоко.
Прогрейте суп 1-2 мин при кипении, убедитесь, что он достаточно посолен, если нужно - досолите и снимите с огня. Подавайте со свежей порубленной петрушкой.
Источник рецепта здесь (англоязычный сайт Джейми Оливера).
P. S. Супа может быть приготовлен постным и безлактозным при использовании оливкового масла и кокосовых сливок, а также наш суп без яиц и без глютена.
Все ингредиенты:
Подготовка рыбы и овощей, рыба просаливается:
Кальмары в кипятке:
Разделка кальмаров:
Подготовленные креветки, сало:
Томленый лук и залит рыбным бульоном, выложен картофель:
Добавлена кукуруза:
Пробиваю суп блендером:
Готовый суп с добавленными креветкам, кальмарами и рыбой, молоком:
Один из основных источников инф. об истории супа здесь.
__________________________
"Мо́би Дик, или Бе́лый кит" (англ. Moby-Dick, or The Whale, 1851 г.) - основная работа Германа Мелвилла, итоговое произведение литературы американского романтизма. Длинный роман с многочисленными лирическими отступлениями, проникнутый библейской образностью и многослойным символизмом, не был понят и принят современниками. Переоткрытие "Моби Дика" произошло в 1920-е годы.
Роман посвящён американскому писателю-романтику Натаниэлю Готорну, близкому другу автора, "в знак преклонения перед его гением". Самым известным иллюстратором "Моби Дика" стал художник Рокуэлл Кент.
___________________________
Типовой пример разделки рыбы на филе, показывает повар:
Click to view_____________________________
Примеры подачи и оформления супа чаудер:
