Повысить градус: как сделать новогодний стол чуть сложнее и намного круче (и, конечно, рецепты)
Пишет MELON_PANDA , источник здесь
Хоть и живу за пределами России, я люблю традиционные домашние застолья с друзьями, с нашей атмосферой - такие заседания клуба чистых тарелок. Японцы, может быть, воздержатся расширять круг дегустаторов-любителей за счет непроверенных друзей и соседей, но накормить свою семью - дело святое. И по способу праздновать Новый год на орбите деликатесного стола мы точно с ними братья.
При всем при этом есть нюанс - у японцев не принято много времени тратить на приготовление пищи и делать большие запасы. Плюс, образ праздничной еды - это, скорее, мраморный стейк и сашими из жирного тунца, горка икры на горячем рисе, в общем, минимализм. Но ужины в западном стиле входят в моду, и японцы готовы со всей дотошностью вникают в детали нашего банкета. Недавно мне попался интересный материал в японском Elle Gourmet - авторы высказали мысль о том, как повысить качество домашнего застолья, чтоб даже не прокралась мысль о ресторанах, которые не удастся посетить. Давайте прямо по пунктам.
1. Воспоминания.
Найдите способ сделать ужин в вашем доме запоминающимся. И не тем, кто кому что сказал, и что в кого после этого полетело ))) Элемент шоу, интерактивность - азиатская кухня очень располагает к этому за счет блюд, которые готовят в течение секунд в кастрюле или жаровне прямо на столе. Или хрустящие кулечки из нори, в которые можно заворачивать эффектно разложенную на блюдах начинку.
2. Динамизм.
Готовьте и подавайте целиком то, что можно подать целиком - рыбу, птицу, каре ягненка. Это зрелищно, и пока разрежешь - приятная суета. Ну, мы с курицей тоже в курсе этого правила.
3. Surf&Turf
- чудесная австралийская подача совместно мяса и морепродуктов. Поймите, как смешивать на одной тарелке мясо и рыбу и действуйте. Хотя, если вы готовите оливье с птицей и раковыми шейками, или с говядиной и крабом, то вы уже это умеете.
4. Немного французского шика
Добавьте в домашнюю кухню высокого французского стиля. Например, используйте для дополнения блюд изысканные и необычные текстуры: желе, гранита, пудра, пюре. И это не то пюре, с которым мы подаем котлеты )))
5. Разнообразие выбора при подаче
Украшайте съедобными цветами и травами, раскладывайте по кокотницам и маленьким сервировочным кастрюлькам. Сделайте хрустящую закуску из жареных рыбьих костей и вообще покрутите идею сокращения отходов (сомнительно, скажем прямо, но можно отложить этот совет до январского постапокалипсиса).
6. Тщательная подача
Если например это карри, пусть к нему идет соусник классической формы и кофейный мартини, чтобы дополнить вкус.
7. Пользуйтесь доставкой заготовок от лучших в своем роде поставщиков - тут имеются в виду популярные рестораны, производители, фермы и тд. Не уверена в практичности этого совета... немножко он слишком японский.
Журнал дает еще множество рецептов для домашней вечеринки, типа бутерброда с трюфелем и тыквенного супа с кофейным маслом. Тронем парочку, вот например,
томленая красная луковица с черничным желе.
Для желе на двоих нужно
100 г черничного сока,
4 г сахарного песка
и 3 г агар-агара,
немного черного перца и соли,
2, 5 чайных ложки винного уксуса.
Все смешать, прогреть, выключить огонь и добавить уксус, после чего налить в контейнер и поставить застывать в холодильник. При подаче хорошо сочетается с shibatsuke - маринованные овощи, подкрашенные периллой. Мне кажется, еще красная капуста маринованная подойдет.
Ну, а луковицу надо просто пожарить на медленном огне на кунжутном масле, срезом, в течение 35-45 минут.
___________________________
Нуар манже
- как десерт бланманже, только наоборот, и посыпано пудрой из кунжута и апельсина. Черный цвет дает, конечно же, кунжут - он же отвечает и за глубокий богатый аромат.
на 6 порций по 100 г:
Паста из черного кунжута (nerigoma или 練りごま )- 60 г
Обычное или миндальное молоко 380 мл
Сахар 60 г
Порошковый желатин 5 г
Сливки 80 мл
Для черного соуса:
Паста из черного кунжута - 2 столовые ложки
Молоко 150 мл
Мед или сахар - 1 столовая ложка
Картофельный крахмал - 1 чайная ложка, разведенная в 2 чайных ложках воды
Китайский ликер из османтуса - если есть
Для пудры:
черный кунжут - 3 столовые ложки
сушеные дольки апельсина - 5 г
Соль
Дать набухнуть желатину и распустить его, нагреть смесь молока и сахара, ввести желатин, остудить. Смешать с пастой из кунжута, добавить сливки, слегка взбить на холоде, разлить по формам, охладить.
Соус: все смешать, нагреть, если есть ликер - добавить его в конце после выключения огня.
Для пудры: кунжут и сушеный апельсин со щепоткой соли смолоть в кофемолке.
Подать как на фото. Вот честно, очень хочу это приготовить.
_______________________
И еще не обойтись нам без мороженого с вяленой хурмой, голубым сыром и виски. Этот рецепт произвел фурор в моем инстаграме даже когда я уже забыла пропорции и только упомянула его ингредиенты )) Итак! Сохраните обязательно!
На 2 порции:
1 вяленая хурма
20 г сыра горгонзола дольче (берите дольче! Я взяла тот, что не дольче, немного пожалела)
Ванильное мороженое 100 г
Виски 10 мл
Для подачи можно использовать "снег" из уваренного соевого соуса. Для него нужен только соевый соус: его добавляют на сковороду по одной ложке и лопаткой мешают на среднем огне до выпаривания всей жидкости.
Порежьте хурму мелкими кусочками (вяленую хурму может быть сложно раздобыть. На мой взгляд, курага тоже неплохо выступает в этом рецепте). Разомните лопаткой сыр, смешайте с чуть подтаявшим мороженым, тщательно перемешайте, добавьте хурму.
На этом этапе мороженое начинает активно таять, подморозьте его полчасика, влейте виски. Оно снова начнет быстро таять, хорошо перемешайте и дайте застыть несколько часов. Я делала. Это безумный взрыв вкусов, нечто сумасбродное и наркотическое ))) И незабываемое!