Роль гороха в русской кулинарии
Гороховый кисель, в отличие от прочих был тверд, продавался у кисельников (на рисунке) и веками оставался главным русским фастфудом.
Фото: Росинформ / Коммерсантъ
Как исчез из обихода излюбленный деликатес
В 1879 году в российской торговле произошло невероятное событие. Излюбленный деликатес всех слоев российского общества - сушеный зеленый горошек из Ростовского уезда Ярославской губернии неповторимого сладкого вкуса, который из-за особой «хлопотливой сушки» стоил в десять раз дороже обычного желтого,- резко подешевел. Причем дело было отнюдь не в конкуренции с новомодным привозным консервированным горошком.
«Горох цеженый, сыр гороховый»
О том, что горох на Руси едят с древних времен, свидетельствует «Русская правда» Ярослава Мудрого. В главе о вирниках - сборщиках судебных пошлин и штрафов - указывается:
«Вирнику и с его служителем получати на содержание свое на каждую неделю: солоду по 7-ми ведер, пшена по 7-уборков, гороху - по стольку ж, хлебов по 7-ми…»
На протяжении веков блюда из гороха были основной едой во время постов. Историк Н. И. Костомаров писал:
«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…»
Рецепты этих кушаний встречаются в кулинарных книгах и этнографических сборниках вплоть до революции 1917 года. Лапшу (имеется ввиду на пшеничной муке) замешивали на холодной воде с несколькими ложками орехового масла и отваривали ее в жидком гороховом пюре.
На Вологодчине из гороховой муки пекли сухие блины-хворосты.
В Сибири гороховую муку размешивали с квасом и, сделав лепешки, ставили их в жаркую печь - получались ботанцы. Во многих местностях из гороховой муки пекли в глиняных плошках маленькие булочки - гороховики.
Начинку для постных пирогов делали из сваренного с луком гороха. Протирали его через решето, добавляли растительное масло, слегка разводили слитым бульоном, солили и перчили по вкусу. В Вятской губернии пироги начиняли гороховым киселем.
Во время постов блюда из гороха пользовались особым спросом (на гравюре - уличный торг у Кремля в конце XVIII века)
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
«Кисель кладется на доску»
Забытый сегодня гороховый кисель съедался когда-то в России в огромных количествах. И не только во время постов. В городах он был ежедневным простонародным фастфудом. Причем отнюдь не напитком, а плотным студнем.
Петербургского продавца киселя в 1799 году запечатлел писатель и художник Я. И. Басин:
«Разносчики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках, которые сделаны из деревянных брусков, сложенных крестообразно и связанных вверху шнурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок и таких же вилок или спичек; требующему киселя отрезывает разносчик штуку и изрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшего смаку конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов».
Рецепты приготовления горохового киселя размещались в дореволюционных кулинарных книгах в отделе блюд для прислуги.
«Заварить гороховой муки кипятком,- советовали авторы,- подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом».
Вкус этого незатейливого блюда зависел от качества муки и конопляного или льняного масла. Из затхлой муки, сделанной из гороха низкого сорта, да с прогорклым маслом кисель получался отвратительным. Писатель и журналист С. И. Черепанов в своих воспоминаниях рассказал о том, как в конце 1780-х его отец, которому было тогда восемь лет, отведал этого блюда в Иркутске:
«Проходя со стариком по рынку, мальчик увидел гороховый кисель, привязался купить. Старик отговаривался, что это дрянь, но уступив настоянию сына, купил полное блюдо. Мальчик попробовал и говорит: "Больше не хочу".- "Нет, милый, коли куплено, так съешь". И заставил съесть все. Отец до старости чувствовал отвращение к гороховым блюдам».
На качество этого самого распространенного постного кушанья обращали внимание и местные власти. Вспоминая о действительном тайном советнике Н. И. Трескине, который был гражданским губернатором в Иркутске с 1806 по 1819 год, действительный статский советник Н. П. Булатов писал:
«Не знали, когда спит Трескин… Ходил по городу, заходил в частные дома, замечал все. То смотрит он на базаре калачи,- и горе калачнице, которая обвесит хоть на золотник. Тогда посты строго соблюдались. В посты обыкновенно ели гороховый кисель с семянным маслом; прескверное кушанье; однако ж оно было в большом употреблении. Трескин и в этом знал толк.
Пробовал кисель, и тотчас замечал, есть ли в нем какая-нибудь примесь, или дурно приготовлен; тотчас и расправа».
Вкусный гороховый кисель можно было найти в Вятской губернии. Об этом писал в середине XIX века учитель и журналист А. Ф. Мартынов, выросший в Вятке. Среди любимых блюд местных крестьян были «кисели овсяные (горячее кушанье, со скоромным и постным маслом), гороховые - застуженные».
«Приготовлением последнего,- сообщал Мартынов,- вятчане особенно славятся; их даже называют иногда "кисельниками"».
В московских трактирах для извозчиков гороховый кисель готовили и в начале XX века. Знаток дореволюционной Москвы и москвичей журналист В. А. Гиляровский так описывал снедь, продававшуюся там:
«И щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холода любил пожирнее, и каленые яйца и калачи и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: "Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!". А постом - "Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!"»
«По одной тарелке из каждого сада»
Для поваров из богатых домов и первоклассных ресторанов столичные зеленщики заготавливали горох во всех видах. Слегка отваренные молодые зерна складывали в горшки, укрывали вишневым листом и заливали крепким рассолом. Пересыпали молодой горох солью с сахаром и хранили его в небольших кадках с плотными крышками. Стерилизовали бутылки, наполненные молодыми зернами и солью, и засмаливали. Стручки перемешивали в течение трех недель с сахаром и затем вместе с полученным соком раскладывали по банкам. Хранились такие «консервы» в холодных подвалах.
На все эти заготовки был спрос даже тогда, когда из-за границы стал привозиться горошек, консервированный в жестяных банках, т. к. он был очень дорог. Например, в 1870-е годы в Петербурге бутылка горошка местного приготовления продавалась по рублю, а импортная банка - в три раза дороже.
Но богатые гурманы не скупились, когда горох поспевал в оранжереях. С 1 апреля нежные стручки начинали продаваться в Северной столице - по 3 рубля за четверть фунта, понижаясь к середине мая до 2 рублей за фунт. В июне появлялся горошек из теплиц, он был в два раза дешевле. Фунт июльского грунтового гороха стоил 10 копеек и меньше.
В русских домах издавна было принято подавать молодые гороховые стручки в качестве десерта. В записках датского посланника при дворе Петра I командора Юля Юста есть описание обеда у коменданта Нарвы В. Н. Зотова:
«После того, как мы встали из-за стола и русские снова перекрестились и поклонились на образа, прислуга внесла десерт, состоявший из фиников, инбирного варенья, каких-то персидских плодов, соленых огурцов, сырого зеленого гороха в стручках и сырой моркови».
Недолгое правление Анны Леопольдовны запомнилось придворным огородникам постоянным требованием доставки к ее столу свежих стручков горошка.
Известно, что «молодыми стручьями» любила лакомиться правительница Российской Империи Анна Леопольдовна - мать малолетнего императора Ивана VI. В документах Московского архива Министерства юстиции сохранился приказ сенатора и действительного тайного советника А. Л. Нарышкина от 16 июня 1741 года. От Канцелярии от строений он потребовал прислать «про обиход правительницы» из Петергофского и Стрельнинского садов по две тарелки стручьев, а впредь присылать по одной тарелке из каждого сада, через сутки, с нарочным.
Вследствие этого приказа Канцелярия от строений предписала всем садовым мастерам и подмастерьям своего ведомства, чтобы означенного гороха было ими до зимы заготовлено «с удовольствием». Для этого каждые две недели засевались новые грядки, чтобы постоянно в наличии были молодые стручки.
В сезон нежного горошка в богатых домах поварами из него готовились французские блюда. Например, «весенняя похлебка» по рецепту Б. Альберта, главного повара кардинала Феша:
«Положи в горшок 2 гарнца молодого гороха вместе с кервелем, портулаком, латуком, двумя луковицами, весьма небольшим количеством петрушки и куском коровьего масла. Вари все сие вместе в достаточном количестве воды. Приправь солью и перцем. Когда все уварится, приведи в вид светлого пюре. Смешай похлебку с двумя третями сего отвара и дай хорошенько соединиться. Разбей в остальной трети три яичных желтка; вскипяти на огне, чтоб завязалось, и пред тем как подавать на стол, вылей похлебку».
Или гарнир по рецепту А. Вьяра:
«Возьми два фунта вылущенных зерен зеленого гороха, положи в кастрюлю с четвертью фунта масла коровьего, смочи водою, сомни руками в ком и положи на решето, чтобы вода отекла; после того положи ком в кастрюлю, приставь на сильный огонь и обжарь. Когда горох довольно прожарился, смочи его кипятком, положи соли, крупного перца, кусок сахара в пол-ореха грецкого величиною, пучок петрушки и цибули; увари накат, пока весь почти выкипит. Посылая к столу, когда горох еще кипит, положи в него три маленьких сдобных булочки, или кусок чухонского масла в два куриных яйца величиною; составь с огня и дай упариться; присоли, ежели нужно, и выложи на блюдо горкою».
Для соусов к котлетам горошек тушили со шпинатом, маслом, лимонным соком и мускатным орехом.
На огородах сел Поречье, Угодичи и Воржба рос ростовский сахарный горох, после сложной обработки превращавшийся в отменный деликатес (на гравюре - село Угодичи Ростовского уезда Ярославской губернии, 1885 год)
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
«Делается совершенно безвкусным»
Зимой повара использовали засоленный горох или сушеный зеленый горошек, который поставляли в обе столицы крестьяне-огородники Ростовского уезда Ярославской губернии. Особенно славились три села - Поречье, Угодичи и Воржба. Один фунт заготовленного там горошка всегда был дороже фунта обыкновенного желтого гороха раз в десять. Для сушки использовался только сорт, известный на всю Россию как «ростовский сахарный горох», выраставший в высоту до двух метров.
Авторы кулинарных сборников учили распознавать ростовский деликатес:
«Правильно высушенный горошек должен быть темно-зеленого цвета, морщинист и приятного сладкого вкуса; если взять в руку горсть такого горошка и сжать, то он сжимается в комок. Если он не досох - зерна желтовато мягки, мнутся и не пристают друг к другу; если же пересох - зерна жестки и рассыпаются».
Заготовить лучший сорт морщинистого сладкого горошка стоило огромного труда. Вся семья выходила на огород рано утром, когда зерна были сочнее, и рвала только стручки средней спелости. Затем горох лущился. Самые терпеливые из крестьян за день могли начистить до трех мешков зерен каждый. Сырые зерна в небольших корзинках опускались в кипяток на несколько минут - для варки обязательно использовался медный котел, чтобы горох не терял зеленого цвета, и потом вынутая из кипятка корзинка с зернами прополаскивалась в холодной воде.
Затем горох откидывался на сито, после чего его высыпали ровным слоем на чистое полотно, где он, обсыхая, сморщивался. Для первой сушки топили специально устроенную для этого печь-лежанку, застеленную синей сахарной бумагой. Там зерна лежали, пока не надувались круглыми. После этого они сразу же переносились опять на полотно, где остывали, постепенно сморщиваясь. Чтобы улучшить сморщивание, их накрывали досками с легким грузом. Второй раз горошек сушился на слабо натопленной лежанке и снова остывал под досками. Все это делалось в темном помещении, чтобы цвет горошка не портился от света.
Перед отправкой товара скупщикам горошек, высушенный в разные дни, опять пересушивался в жарко натопленной темной избе и сортировался с помощью сит.
Этой «хлопотливой ярославской сушкой» каждое лето заготавливалось до 20 тысяч пудов сушеного зеленого горошка.
Но к концу 1870-х годов знаменитый промысел стал приносить дохода вдвое меньше, чем в первой половине века.
«Сильное понижение цен на зеленый горошек в последнее десятилетие,- писал в 1885 году экономист и статистик В. П. Безобразов,- объясняется относительно горошка злоупотреблением со стороны самих крестьян. Ради большей выгоды они стали приготовлять зеленый горошек не из сахарного сорта гороха, из которого он обыкновенно приготовляется, а из простого полевого, с которым мешают настоящий сахарный горошек, а иногда продают и один полевой за зеленый горошек, и эту подделку при покупке не всегда может различить даже опытный скупщик-торговец, так как первые дни этот горох сохраняет свой цвет и форму и затем уже начинает желтеть и разбухать, а в кушанье не только чернеет, но и делается совершенно безвкусным».
Некоторые торговцы, обнаружив обман, не желали терпеть убытки и «исправляли» пожелтевший горох.
«Московские и петербургские торговцы,- писал Безобразов,- уже на местах продажи дозволяют себе иногда окрашивать его в яркий зеленый цвет разными специями, что особенно вредит распространению этого продукта. Вследствие этого злоупотребления сократилось и требование на зеленый горошек за границу и понизились цены, так что настоящий зеленый горошек вследствие этого зла считается тоже поддельным и идет по одинаковым с последним ценам».
В 1872 году в Петербурге случилось массовое отравление горошком, окрашенным парижской зеленью. Горошек, правда, был из Тверской губернии, но покупатели стали бояться любого.
В итоге к 1879 году цена сушеного зеленого горошка упала до 30 копеек за фунт, тогда как в 1860-е годы он стоил 60-75 копеек.
Консервирование горошка получило широкое распространение, как только сметливые россияне поняли, что никакого скрываемого иностранцами секрета его приготовления не существует.
Фото: Евгений Шулепов / ТАСС
«Дело пошло блестяще»
Ситуацией воспользовался иностранный предприниматель, который предложил жителям села Поречье, где горох был главной огородной культурой, не сушить горох, а продавать ему сырые молодые зерна. Так возникло новое производство - консервирование зеленого горошка в жестянках.
«Открыто оно,- писал экономист С. Ф. Шарапов,- в 1875-76 году французом, московским консервным фабрикантом Мальо, впервые приехавшим сюда и начавшим закупать горох. Сначала фирма не имела конкурентов, ибо француз делал вид, что знает какой-то секрет, и всю варку производил сам».
Но работавший у него мальчиком П. А. Коркунов, уроженец Поречья, всему научился и, повзрослев, открыл собственный консервный завод. Глядя на него, основали в Поречье такое же заведение крестьянин Сергей Никифоров с поваром московского ресторана «Славянский базар» Зиновием Семеновым, который умел варить «консерв» и крестьянина - своего давнего поставщика сырья - научил.
«Дело пошло блестяще,- писал С. Ф. Шарапов.- Цена фунтовой банки понизилась сразу до 60 коп. Секретов у Мальо, как оказалось, не было никаких, дело было в высшей степени простое. Успех был так велик, что в Москве основалась специальная фабрика жестянок Бармина, затем другая - Хаймовича (отделение петербургской). На рынке русские консервы стали теснить французские».
Завод представлял собой сарай, в котором на печках грелись два котла - в одном обваривали горошек в корзинках, в другом кипели запаянные жестянки с горохом. Мастер наполнял банки, стоявшие на столе, остывшими зернами, заливал их холодной кипяченой водой с магнезией, накрывал крышкой и присыпал порошком канифоли. Мальчики относили банки паяльщикам, сидевшим вокруг жаровни, на которой грелись паяльники. За день один рабочий запаивал до 1200 банок. Такое заведение приносило 200-300% на затраченный капитал.
К середине 1890-х годов ростовский консервированный горошек почти вытеснил со столичных прилавков иностранный продукт. Старший врач Петербургской полиции И. Еремеев констатировал в 1897 году:
«Консервы в жестянках в изобилии уставлены на полках зеленных лавок… Консервированный зеленый горошек приготовляется в Ростове Ярославской губ.».
А экономист С. Ф. Шарапов прогнозировал:
«Консервное дело у нас имеет огромную будущность, начни наш средний класс потреблять зимой свежие овощи в жестянках.
А будет это очень скоро: пусть хорошенько понизятся цены; фабриканты станут наживать на количестве сработанных жестянок, а не на нынешних безумных ценах».
Но цены не снижались, так как спрос превышал предложение - консервированный горох стали охотно покупать в Финляндии, Харькове, Казани…
Подорожал и сушеный зеленый горошек. К 1910 году оптовая цена первого сорта поднялась до 80 копеек за фунт. И подавляющее большинство россиян довольствовалось «обыкновенным русским желтым горохом» - довольно безвкусным и быстро приедавшимся.
А в деревнях блюда из него умудрялись сделать еще и… опасными.Агрономы, призывавшие крестьян увеличивать посевы гороха, разъясняли:
«Это чрезвычайно хорошая пища… Если брать полфунта гороху, около 2 фунтов хлеба и золотников 6 масла, то этого достаточно рабочему человеку на сутки. Только надо всегда помнить, что горох бывает таким хорошим в том лишь случае, если он хорошо проварен; если же он сварен не как следует, то от него не будет этой пользы, а может быть даже вред… Варить надо тоже умеючи. Намочить в холодной воде и держать в ней не меньше как целый день, и уже только после этого начинать варить, да и варить-то надо в воде мягкой, а не жесткой, там же, где нет мягкой воды, надо прибавлять к воде немножко соды (для этого же у нас крестьяне кладут кусок стекла иногда в горох, но это не всегда бывает безопасно, потому что стекло может разбиться и попасть вместе с пищей внутрь, чем можно вызвать опасную болезнь)».
Но и после Октябрьской революции ростовский сушеный горошек не стал народным продуктом. После Гражданской войны, с 1925 года его начали отправлять за границу. В 1928 году было продано 64 тонны горошка на 131 тыс. рублей.
Правда, вскоре советские экономисты констатировали:
«Европейский потребитель отошел от потребления недозрелого горошка, поставляемого на рынок в сухом виде, и перешел всецело на потребление более крупного горошка в консервированном виде».
Консервному заводу в Поречье были даны заграничные образцы консервированного горошка и поставлена задача - наладить консервирование местного гороха для экспорта.
И упоминание о сушеном зеленом горошке осталось лишь в дореволюционных кулинарных книгах.
Источник:
"Коммерсантъ" от 31.08.2019, 12:04 Светлана Кузнецова