500 лет назад в Венеции возникло первое гетто
29 марта 1516 года Сенат Венецианской республики объявил, что 700 евреев, живших в те времена в «Светлейшей» Республике Святого Марка, должны переселиться в строго отведенную им часть города. Ее будут охранять и запирать на ночь. Квартал получил название «гетто». Слово оказалось самой мирной этимологии: рядом находились медные литейные мастерские, «джетто». Новое «джетто» и стало первым в истории местом сегрегации по религиозному признаку. А заодно образцом для всех последующих гетто, вплоть до 20 века. По религиозному и этническому признаку селились вместе, конечно, и раньше, но так, чтобы запирать на ночь и наказывать, если окажешься снаружи, не было.
Ровно 500 лет тому назад жители Венеции, исповедовавшие иудаизм, оказались в квартале, запертом на большой городской ключ, стали жить отдельно и, конечно, питаться отдельно от других обитателей города.
Сегодня гетто ни в Венеции, ни в других итальянских и европейских городах больше не существует. Только изображения семисвечников, выдолбленные в камне домов, и названия улиц. «Еврейская улица» или «улица Синагоги» - верное указание на то, что в Средние века на этом месте существовало гетто. Иногда встречаются и другие материальные приметы. В Страсбурге, например, до сих пор вечером звонит колокол. Почти никто не помнит, что он указывает час, когда воротам гетто пора закрываться. Евреям пора заканчивать дела и возвращаться к себе. В Венеции тоже был колокол, только он не сохранился.
Кухня евреев из гетто - огромный пласт всей еврейской кухни. Но не только еврейской. Она оказала влияние и на то, как готовили их христианские соседи. Многие блюда европейских стран и сейчас несут в себе следы еды, приготовленной по законам кашрута. Хотя бы потому, что многие евреи были разносчиками дешевых уличных блюд, это была одна из разрешенных для обитателей гетто профессий. Испания, Германия, Франция, от Эльзаса до Пиреней и, конечно, Италия, от Пьемонта до Сицилии, могут, порывшись в собственных кулинарных запасах, обнаружить местные варианты «сладкого мяса», чолнта, капонаты, и, конечно, сладких блюд с неуловимым восточным ароматом.
Венецианское гетто дало свое имя всем остальным. Возможно, потому что было не только первым, но и самым космополитичным из всех еврейских кварталов Италии. Многие итальянские, немецкие или провансальские города были в то время отдельными государствами, и, убегая от гонений в одном из них, евреи перебирались в другое, унося с собой свои собственные кулинарные привычки. В каждом гетто сложился свой кулинарный стиль, объединенный, конечно, общими правилами кашрута, но определенный местными ингредиентами.
Сначала в Венецию приехали ашкенази - беженцы из Германии (само слово «ашкенази» так и переводится - «немцы»). Именно они переделали итальянское слово «джетто» в гортанное «гетто». В 15 и 16 веках к ним присоединились евреи из Прованса и из окрестных с Венецией областей, а затем начался исход из Испании и Португалии, где евреям уже давно предлагали на выбор принять христианскую веру или уехать на все четыре стороны. Принимавших сторон, впрочем, оказалось не так уж и много, одной из них и была Венеция. Последними и, возможно, самыми многочисленными, были волны беженцев из стран Магриба и Ближнего Востока (Египет, Сирия), а также из Турции.
Места становилось все меньше, как и возможности найти работу. Именно рецепты из гетто легли в основу итальянской cucina povera, которую мы так любим сегодня: настоящей кухни из топора, из ничего. Скромность возможностей и ингредиентов восполнялась креативными талантами домашних хозяек. Тем более, что каждый народ привез с собой из стран изгнания свои собственные рецепты.
Из Леванта в Венецианское гетто попал рис с изюмом, который здесь готовили и ели холодным, как в Стамбуле.
Жители иберийского полуострова научили своих соплеменников отмачивать соленую треску и готовить бакалао.
Фриттаты и фритто мисто - овощи в кляре - и были теми самыми дешевыми уличными блюдами, которые еврейские торговцы продавали венецианцам вразнос.
И, конечно, пряности, миндальное печенье и апельсины были наследием далекого Востока, с которым евреи продолжали поддерживать торговые связи.
Торговля тоже была одним из разрешенных занятий.
Благодаря еврейскому гетто венецианцы попробовали фуа-гра, фаршированные гусиные шейки и говяжьи колбасы, умение их готовить привезено из Германии, как и фаршированный карп, а также телячьи ножки и другие блюда в желе. Кнейдлах, то есть клецки, превратились в венецианский специалитет cugoli - ньокки из хлебных крошек. Пирожки, похожие на армянский берек, но с фаршем из рыбы и крутых яиц, напоминающих об Испании, - примета местного вынужденного, но в итоге успешного кулинарного фьюжна.
Как ни странно, ущемленные в правах жители гетто питались в то время разнообразнее, чем сами венецианцы. К воротам гетто подкидывали все ненужное и непонятное. Среди всех этих ингредиентов оказался и баклажан, навсегда оставшийся «еврейским» овощем. Горький, да еще и черный, привезенный из нехристианских стран, он скорее отпугивал, чем привлекал. Его итальянское название melanzana понималось как «вредное яблоко»: венецианцы еще не умели готовить пасленовые.
В июне в Венеции откроется выставка, посвященная истории гетто. Ее куратор Донателла Калаби рассказывает о том, что на крохотной площади гетто действовали пять синагог: каждая община придерживалась своей. А вот кухня неизбежно смешивалась, рождая вариации, которыми славится сегодня венецианская гастрономия.
29 марта дни, посвященные Венецианскому гетто, начались с концерта в опере с участием израильского дирижера Омера Меира Веллбера. На центральной площади каждый день будут проходить представления шекспировского «Венецианского купца», написанного в конце шестнадцатого века, то есть практически сразу после образования гетто, и по еще более ранней итальянской новелле. Именно здесь происходило само действие: на наших глазах еврейский ростовщик Шейлок потребует от купца в уплату долга фунт мяса, вырезанного из его собственной ляжки. Обвиненный в покушении на жизнь христианина, он потеряет свое состояние и вынужден будет креститься.
Глава союза итальянских евреев Ренцо Гаттенья говорит, что «мы, евреи, не испытываем, конечно, никакой ностальгии по отношению к гетто. Для нас это символ испытанных лишений и презрения». Сегодня в Венеции проживают менее 500 евреев, потомков многочисленной еврейской общины. Некоторые семьи знают своих предков вплоть до того самого, 16 века, то есть с основания гетто. Пять синагог до сих пор свидетельствуют о культурных пластах, наследниками которых являются венецианские евреи.
Сайт продолжает предлагать кошерные блюда, в гетто работает кулинарная школа. Ресторан Ghimel Garden Kosher подает еврейские блюда из самых разных стран - хумус и фалафель соседствуют с пастой и лазаньей. 500 лет гетто - конечно, не праздник, но за стол садятся и просто в день памяти.
Источник здесь,здесь (8 стр.)