Куриные голени с фундуком и медом от Йотама Оттоленги
КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ С ШАФРАНОМ, ФУНДУКОМ И МЕДОМ
Этот рецепт Йотама Оттоленги понравится тем, кто любит восточную кухню. Курица получается пряная, ароматная и очень-очень вкусная.
Ингредиенты:
- 8 куриных голеней или 1 крупный цыпленок, разделенный на 4-8 частей
- 2 крупнопорубленные луковицы
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. молотой корицы
- щепоть шафрана
- сок 1 лимона
- 4 ст. л. холодной воды
- 2 ч. л. крупной морской соли
- 1 ч. л. черного перца
- 100 гр очищенного фундука
- 70 гр меда
- 2 ст. л. розовой воды
- 2 измельченных стебля зеленого лука
Приготовление
В посуде для маринования смешать куски курицы с луком, оливковым маслом, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перцем. Поставить мариноваться в холодильник минимум на час или на всю ночь.
Обжарить фундук, крупно порубить его, отложить в сторону.
Куски курицы положить кожей вниз вместе с маринадом в посуду для запекания, готовить в разогретой до 190 град. духовке 35 минут.
Пока запекается мясо, смешать мед, розовую воду и орехи до консистенции густой пасты.
Вынуть голени из духовки и обмазать орехово-медовой пастой. Вернуть в духовку и запекать еще 5-10 минут до готовности и золотистой корочки.
Подавать, посыпав резаным зеленым луком.
На мой взгляд, гарнир здесь не нужен, можно обойтись просто зеленым салатом.
____________________________________
Про Йотама Оттоленги
Я уже писал когда-то об этом прославленном еврейском поваре, успешном рестораторе и кулинарном писателе, живущем и работающем ныне в Великобритании, когда знакомил вас с его рецептом ризотто с баклажанами и лимоном.
Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, - профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, - директор школы. Йотам являлся потомком евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. «Оттоленги» - переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.
Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по «Философии фотографии». После службы в армии он работал редактором в издательстве Аарец, а чуть позже забросил свою докторскую и вместо этого поступил в лондонскую школу французской кухни Ле Кордон Блю. Так началась кулинарная карьера Йотама Оттоленги.
Йотам фото
Некоторое время после Ле Кордон Блю он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов, часть из них были обладателями звезд Мишлена (например, ресторан «Столица»). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин «Выпечка и специи», а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов «Оттоленги».
Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».
В 2006 году Йотам Оттоленги стал вести кулинарную колонку в «Гардиан» под названием «Новый вегетарианец», хотя сам он таковым не является. Он никогда не считал, что овощи должны заменять мясо и не стремился особенностями их вкуса подменять стейки или ромштексы. «Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!» - любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное «открытие их истинного предназначения». В конце концов, в появлении овощей в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…
Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга «Оттоленги» разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще шесть не менее популярных книг:
«Изобилие» (2010 год),
«Еще больше» (2012 год),
«Иерусалим» (2014 год),
«Нопи» (2015 год),
«Сладости» (2017 год) и
«Просто Оттоленги» (2018 год).
В «Нью-Йорк Таймс» уже не раз отмечали, что книги Йотама - нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.
Источник здесь
________________________________
Обзор книги 'Изобилие' от Йотама Оттоленги 'Plenty'
«Изобилие» от Йотама Оттоленги
Автор: Ольга Бакланова
Книга шеф-повара Йотама Оттоленги Plenty получила в 2011 году престижную премию британского еженедельника The Observer «Кулинарная книга года». По этому случаю повар, который до того, как приехать работать на кухне в Лондоне собирался стать ученым в Израиле, сказал в интервью: «Я испытываю интенсивную ненависть к доктринам, потому что, в конечном счете, они оборачиваются тем, что тебе приходится есть собственные слова».
Книга Plenty, «Изобилие», несмотря на свое немного претенциозное название, пытается объять не все изобилие кулинарии, а только вегетарианскую кухню. По словам Оттоленги, он опасался, что публика сочтет это чем-то вроде догмы, которую автор навязывает читателю. В действительности Plenty, что называется, попала в точку, и, едва увидев свет, уже выдержала несколько изданий не только в Англии, но и в Америке. Мне в руки попало именно американское издание.
Сам Оттоленги отнюдь не вегетарианец (и он отдельно отмечает это в своей книге); он отлично готовит мясные блюда, в чем я имела случай убедиться, делая по его рецепту салат из утки. Но суть «Изобилия» в том, что человек, родившийся Иерусалиме, пытается перенести на европейскую почву все изобилие вкусов, красок и ароматов Востока. А это, конечно, прежде всего, овощи, фрукты, травы, специи, крупы.
При этом рецепты Plenty поражают не обилием экзотических ингредиентов, а широтой кулинарных интересов автора и его точной интуицией: это изобилие оригинальных подходов к сочетанию продуктов. Это может быть тыква, запеченная со сладкими специями, лаймом и зеленым чили, или, допустим, карамелизированный фенхель с козьим сыром, шафрановая цветная капуста или фриттата с дымком.
Оттоленги возвращает наслаждение заезженной концепции средиземноморской кухни. Его рецепты хороши тем, что их хочется немедленно приготовить и тут же съесть. Что я время от времени и делаю.
Оттоленги не пытается казаться кем-то еще, нежели поваром, который готовит в нескольких принадлежащих ему в Лондоне гурманских кафе. Но в основе своей его кухня не ресторанная, а домашняя. И свою книгу он писал именно для тех, кто питается не в кафе, а готовит дома. Это, в частности, отразилось на том, что он включил в свои рецепты только те ингредиенты, которые доступны жителю большого города в супермаркете. «В арабской лавке рядом с моим домом в Лондоне продают три вида булгура; в супермаркете - только один. Его я и использовал в своих рецептах», - поясняет повар.
Даже в тех случаях, когда рецепт Оттоленги родился не на домашней кухне, а на ресторанной, шеф-повар, прежде чем включить блюдо в меню, проверяет его на пригодность для домашней готовки. У него есть три сотрудника, которые тестируют все блюда, готовя их у себя дома. Такой подход к делу позволяет избавляться от лишних ингредиентов, оставляя только те, которые необходимы для создания оригинального вкуса.
Книга Plenty (это вторая кулинарная книга Оттоленги) поделена на главы достаточно бессистемно, но это отсутствие системы отражает подход автора к созданию рецепта. «В центре каждого блюда, в начале всего процесса находится ингредиент, - сообщает он в предисловии. - Некоторые компоненты настолько важны для меня - как, например, баклажан, - что я посвятил им отдельные главы».
Другим системообразующим элементом этого бессистемного подхода являются ботанические категории, такие, как брассика (семейство капустных). Повар - он же несостоявшийся ученый - утверждает, что научная терминология ему в данном случае не важна, но ботаническая классификация позволяет расположить вместе овощи, которые в его понимании являются родственными.
Большая часть рецептов, которые составили основу книги, ранее появлялись в колонке, которую Оттоленги ведет в газете The Guardian, откуда я их время от времени распечатывала. Если сравнить эти газетные публикации с рецептами тех же блюд, помещенных в Plenty, нетрудно заметить, что они отличаются, иногда довольно существенно.
Сам автор объясняет это тем, что с годами его стиль как повара и как человека, пишущего о еде, претерпел изменения: «Всякий раз, когда я готовлю, вкус немного другой. Я стараюсь обращать внимание на это. Думаю, что так и возникает настоящая еда», - пишет Йотам Оттоленги.
Признаюсь, со мной часто происходит то же самое. Приятно быть в хорошей компании.
Источник здесь
Этот рецепт Йотама Оттоленги понравится тем, кто любит восточную кухню. Курица получается пряная, ароматная и очень-очень вкусная.
Ингредиенты:
- 8 куриных голеней или 1 крупный цыпленок, разделенный на 4-8 частей
- 2 крупнопорубленные луковицы
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. молотой корицы
- щепоть шафрана
- сок 1 лимона
- 4 ст. л. холодной воды
- 2 ч. л. крупной морской соли
- 1 ч. л. черного перца
- 100 гр очищенного фундука
- 70 гр меда
- 2 ст. л. розовой воды
- 2 измельченных стебля зеленого лука
Приготовление
В посуде для маринования смешать куски курицы с луком, оливковым маслом, корицей, шафраном, лимонным соком, водой, солью и перцем. Поставить мариноваться в холодильник минимум на час или на всю ночь.
Обжарить фундук, крупно порубить его, отложить в сторону.
Куски курицы положить кожей вниз вместе с маринадом в посуду для запекания, готовить в разогретой до 190 град. духовке 35 минут.
Пока запекается мясо, смешать мед, розовую воду и орехи до консистенции густой пасты.
Вынуть голени из духовки и обмазать орехово-медовой пастой. Вернуть в духовку и запекать еще 5-10 минут до готовности и золотистой корочки.
Подавать, посыпав резаным зеленым луком.
На мой взгляд, гарнир здесь не нужен, можно обойтись просто зеленым салатом.
____________________________________
Про Йотама Оттоленги
Я уже писал когда-то об этом прославленном еврейском поваре, успешном рестораторе и кулинарном писателе, живущем и работающем ныне в Великобритании, когда знакомил вас с его рецептом ризотто с баклажанами и лимоном.
Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, - профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, - директор школы. Йотам являлся потомком евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. «Оттоленги» - переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.
Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по «Философии фотографии». После службы в армии он работал редактором в издательстве Аарец, а чуть позже забросил свою докторскую и вместо этого поступил в лондонскую школу французской кухни Ле Кордон Блю. Так началась кулинарная карьера Йотама Оттоленги.
Йотам фото
Некоторое время после Ле Кордон Блю он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов, часть из них были обладателями звезд Мишлена (например, ресторан «Столица»). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин «Выпечка и специи», а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов «Оттоленги».
Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».
В 2006 году Йотам Оттоленги стал вести кулинарную колонку в «Гардиан» под названием «Новый вегетарианец», хотя сам он таковым не является. Он никогда не считал, что овощи должны заменять мясо и не стремился особенностями их вкуса подменять стейки или ромштексы. «Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!» - любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное «открытие их истинного предназначения». В конце концов, в появлении овощей в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…
Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга «Оттоленги» разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще шесть не менее популярных книг:
«Изобилие» (2010 год),
«Еще больше» (2012 год),
«Иерусалим» (2014 год),
«Нопи» (2015 год),
«Сладости» (2017 год) и
«Просто Оттоленги» (2018 год).
В «Нью-Йорк Таймс» уже не раз отмечали, что книги Йотама - нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.
Источник здесь
________________________________
Обзор книги 'Изобилие' от Йотама Оттоленги 'Plenty'
«Изобилие» от Йотама Оттоленги
Автор: Ольга Бакланова
Книга шеф-повара Йотама Оттоленги Plenty получила в 2011 году престижную премию британского еженедельника The Observer «Кулинарная книга года». По этому случаю повар, который до того, как приехать работать на кухне в Лондоне собирался стать ученым в Израиле, сказал в интервью: «Я испытываю интенсивную ненависть к доктринам, потому что, в конечном счете, они оборачиваются тем, что тебе приходится есть собственные слова».
Книга Plenty, «Изобилие», несмотря на свое немного претенциозное название, пытается объять не все изобилие кулинарии, а только вегетарианскую кухню. По словам Оттоленги, он опасался, что публика сочтет это чем-то вроде догмы, которую автор навязывает читателю. В действительности Plenty, что называется, попала в точку, и, едва увидев свет, уже выдержала несколько изданий не только в Англии, но и в Америке. Мне в руки попало именно американское издание.
Сам Оттоленги отнюдь не вегетарианец (и он отдельно отмечает это в своей книге); он отлично готовит мясные блюда, в чем я имела случай убедиться, делая по его рецепту салат из утки. Но суть «Изобилия» в том, что человек, родившийся Иерусалиме, пытается перенести на европейскую почву все изобилие вкусов, красок и ароматов Востока. А это, конечно, прежде всего, овощи, фрукты, травы, специи, крупы.
При этом рецепты Plenty поражают не обилием экзотических ингредиентов, а широтой кулинарных интересов автора и его точной интуицией: это изобилие оригинальных подходов к сочетанию продуктов. Это может быть тыква, запеченная со сладкими специями, лаймом и зеленым чили, или, допустим, карамелизированный фенхель с козьим сыром, шафрановая цветная капуста или фриттата с дымком.
Оттоленги возвращает наслаждение заезженной концепции средиземноморской кухни. Его рецепты хороши тем, что их хочется немедленно приготовить и тут же съесть. Что я время от времени и делаю.
Оттоленги не пытается казаться кем-то еще, нежели поваром, который готовит в нескольких принадлежащих ему в Лондоне гурманских кафе. Но в основе своей его кухня не ресторанная, а домашняя. И свою книгу он писал именно для тех, кто питается не в кафе, а готовит дома. Это, в частности, отразилось на том, что он включил в свои рецепты только те ингредиенты, которые доступны жителю большого города в супермаркете. «В арабской лавке рядом с моим домом в Лондоне продают три вида булгура; в супермаркете - только один. Его я и использовал в своих рецептах», - поясняет повар.
Даже в тех случаях, когда рецепт Оттоленги родился не на домашней кухне, а на ресторанной, шеф-повар, прежде чем включить блюдо в меню, проверяет его на пригодность для домашней готовки. У него есть три сотрудника, которые тестируют все блюда, готовя их у себя дома. Такой подход к делу позволяет избавляться от лишних ингредиентов, оставляя только те, которые необходимы для создания оригинального вкуса.
Книга Plenty (это вторая кулинарная книга Оттоленги) поделена на главы достаточно бессистемно, но это отсутствие системы отражает подход автора к созданию рецепта. «В центре каждого блюда, в начале всего процесса находится ингредиент, - сообщает он в предисловии. - Некоторые компоненты настолько важны для меня - как, например, баклажан, - что я посвятил им отдельные главы».
Другим системообразующим элементом этого бессистемного подхода являются ботанические категории, такие, как брассика (семейство капустных). Повар - он же несостоявшийся ученый - утверждает, что научная терминология ему в данном случае не важна, но ботаническая классификация позволяет расположить вместе овощи, которые в его понимании являются родственными.
Большая часть рецептов, которые составили основу книги, ранее появлялись в колонке, которую Оттоленги ведет в газете The Guardian, откуда я их время от времени распечатывала. Если сравнить эти газетные публикации с рецептами тех же блюд, помещенных в Plenty, нетрудно заметить, что они отличаются, иногда довольно существенно.
Сам автор объясняет это тем, что с годами его стиль как повара и как человека, пишущего о еде, претерпел изменения: «Всякий раз, когда я готовлю, вкус немного другой. Я стараюсь обращать внимание на это. Думаю, что так и возникает настоящая еда», - пишет Йотам Оттоленги.
Признаюсь, со мной часто происходит то же самое. Приятно быть в хорошей компании.
Источник здесь