Ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги
Рецепт ризотто с баклажанами и лимоном
Йотам Оттоленги - известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель и владелец ресторана. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая Оттоленги Ноттинг Хилл. Ему 49 лет.
Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего, это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций. Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд - это «удачный брак» его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью и простотой - даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести тыкву, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркуму…
Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем, непреходящей любовью к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: «Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе поесть рыбы или кусок хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!» Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: «рыба и вегетарианство - понятия несовместимые!» Автор колонки в Гардиан с 1996 по 2010 год с провокационным названием и, соответственно, содержанием «Новый вегетарианец», Йотам Оттоленги довольно регулярно публиковал контроверсивные материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.
Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи - абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых. Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.
Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма. В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад.
В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль.
В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни.
В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.
В январе этого года стало известно, что Оттоленги заменит Марко Пьера Вайта в девятом сезоне популярного телевизионного кулинарного шоу Мастер-шеф, Австралия.
А пока, вот вам пример кулинарных подходов знаменитого повара - ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги.
(на четыре-шесть порций)
Итак, берем:
- 1 стакан риса арборио
- 2 средних баклажана
- 1 средняя головка лука (почистить и тщательно измельчить)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
- 1 небольшой пучок базилика (листья отделить, грубо порубить)
- 3 стакана овощного бульона
- 2 ст. л. лимонного сока
- цедра одного лимона
- полстакана белого сухого вина
- 30 гр сливочного масла
- полстакана тертого пармезана
- оливковое масло
- соль
- перец
Готовим
Нагреваем духовку до 220 градусов и на противне, сбрызнутом оливковым маслом, запекаем целиком один баклажан, пока не сморщится и не станет совсем мягким. Извлекаем из духовки и удаляем шкурку. Грубо рубим ножом и отставляем в сторону.
В то же время в большом сотейнике на оливковом масле на среднем огне обжариваем второй баклажан, предварительно порезав его кружками, пока хорошо не подрумянится и выкладываем на бумажные полотенца. Даем остыть.
В остатках масла в сотейнике (можно добавить, если необходимо) жарим лук в течение 3-4 минут, затем добавляем чеснок и готовим еще пару минут.
Всыпаем в сотейник рис и перемешиваем, чтобы покрылся масляной пленкой. На сильном огне обжариваем его пару минут. Вливаем вино и готовим 2-3 дополнительных минуты.
Теперь вливаем в рис бульон. Делаем это частями, каждый раз дожидаясь, когда он полностью впитается в рис.
Снимаем сотейник с огня и добавляем половину цедры, лимонный сок, мякоть баклажана, сливочное масло, большую часть пармезана и ¾ чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой. Пробуем на соль и перец.
Перед подачей добавляем в ризотто жареные кружки баклажана, посыпаем оставшимся пармезаном, базиликом и остатками цедры.
Источник здесь
_______________________________________
Этот же рецепт в исполнении другого автора здесь:
https://i-trava.livejournal.com/126522.html
Без кое-каких изменений не обошлось, поэтому пишу как готовила, а в скобках как написано в книге.
Да, в книге 4 порции, я готовила половину, т. е. 2, в маленькой сковороде.
- 1 баклажан средних размеров
- 30 гр (65 гр) оливкогового масла
- морская соль (грубого помола)
- 1/2 луковица среднего размера, мелко рубленная
- сушеный чеснок в гранулах (1 долько чеснока, раздавленная)
- 100 гр риса для ризотто
- 60 гр вермута Noilly Prat (60 гр белого вина)
- 375 гр овощного бульона
- цедра 1/2 половины лимона
- 1 ст.л. лимонного сока
- (10 гр. масла) я его упразднила
- пару щепоток коричневого сахара (в книге без него)
- 30 гр. (25 гр.) пармезана, натертого на мелкой терке
- черный перец
- 7 листиков шалфея (5 листиков базилика, нарезанных полосками)
- листики тимьяна с нескольких веточек (в книге без него)
Сперва нужно испечь половину баклажана. В книге это делают на гриле, как и что подробно описано. Я запекала в духовке. Для этого рапополамила его вдоль. Уложила на притивень, застеленный пекарской бумагой, срезом вниз, наколока вилкой и запекала в разогретой до 200 градусов духовке 40 минут. Затем дала остыть и сняла кожицу. Мякоть нужно порубить.
Оставшуюся половину баклажана порубить на кубики размером примерно 1,5 см., тушить на сковороде в 20 гр. (в книге 40) оливкового масла до золотистости и легкой хрустящести. В книге выкладывают в дуршлаг и солят. Я солила во время обжаривания и в дуршлаг не выкладывала, просто на тарелку отправила.
Дальше лук обжаривают в оставшемся масле в толстодонной кастрюле, я в сковороде, пока он не станет мягким и прозрачным, добавляют чеснок и тушат еще 3 минуты. Я сразу же тушила с сушеным чеснокоми коричневым сахаром. Затем нужно увеличить температуру, добавить рис, перемешать и поджаривать в течение 2-3 минут, добавить листики тимьяна и 4 листочка шафея, мелко порованных.
Влить вермут (вино) и тушить, пока он почти весь не испарится, это минуты 3 займет. Включить среднюю температуру и готовить, постепенно подливая бульон, вливать примерно половник, и когда бульон почти полностью впитается, вливать следующий, все время помешивая. Когда бульон весь закончится, снять кастрюлю/сковороду с конфорки, добавить половину цедры лимона, лимонный сок, запеченную мякоть баклажана, большую часть пармезана, немного соли (и масло), хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Попробовать и добавить по желанию соль и перец.
Подавать с кубиками баклажана, пармезаном, рваными листиками шалфея (базиликом) и цедрой лимона.