Фаршированная рыба (белый амур)
Пишет annet-bakery
Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы? Может сейчас уже и может быть праздник без фаршированной рыбы, но раньше - ни-ни. Свадьбы, дни рождения, Новый год и др. никогда не обходились без фаршированной рыбы.
Я не исключение, с тех пор как я переехала в Одессу, не представляю себе праздничного стола без фаршированной рыбы. По наследству рецепт мне не достался, и, вот, методом проб и ошибок я нашла, то, что мне очень нравится.
Слышала фразу, что рецептов фаршированной рыбы существует ровно сколько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. И ее вполне можно применить и к Одессе. Рецептов сколько, сколько в Одессе есть хозяек.
Когда я только начала знакомиться с этой рыбкой, то мне сказали, что настоящая фаршированная рыба может быть только из трех сортов рыбы. Да вкусно. Но так же вкусно можно сделать фаршированную рыбу и из одного вида рыбы. Можно для сочности добавить сало, мне не очень понравился такой вариант.
Теперь знаю точно, что фаршировать можно любую рыбку - щуку, толстолобика, пиленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной.
Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком. Не люблю зашивать разрезанное брюшко.
Рецепт начну с одесской фразы: - Я Вас умоляю, слушайте сюда….
1.5 кг - рыбы Белый амур (в этот раз)
300 г - лука
200 г - подсушенной халы
250 мл - молока
150 г - сливочного масла
2 шт. - яиц
1 шт. - чеснока
5 шт. - кураги
1 шт - моркови (по желанию)
соль, черный молотый перец по вкусу (для рыбы рекомендуется белый перец)
сахар щепотка
Для бульона/соуса
хребет из рыбы
1 шт. - лука
6 горошин - черного перца
1 шт. - лавровый лист
20 г - сливочного масла
50 мл - белого вина для соуса
* Вот такие пропорции я нашла в кулинарной книги для ресторанов за 1956г. Это очень удобно для пересчета на большую по весу рыбу.
Рыба - 90г, лук - 20г, хлеб - 10г, молоко - 150г, сливочное масло - 10г, яйца - 5г, чеснок - 1г.
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее.
Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой.
Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.
Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см.
Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь.
Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост.
Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.
Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.
Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста.
Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.
У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо.
Снимаем мясо с крупных костей.
Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.
Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.
Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.
К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.
К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.
Наполняем фаршем кожу рыбы и голову.
Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.
Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона.
Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.
Достаем из духовки и даем остыть.
Готовим соус. Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.
Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем очень очень вкусной.
Вот такой она мне очень нравится, я довольно результатом. ))
* Прошу прощения за фото. Не успевала и фото делала уже на праздничном столе за 10 минут до нового года.
подсказка есть тут еще есть интересный вариант фаршировки и соуса это Мастер шеф Украины 2 сезон 9 серия. пока можно увидеть тут
Источник здесь
Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы? Может сейчас уже и может быть праздник без фаршированной рыбы, но раньше - ни-ни. Свадьбы, дни рождения, Новый год и др. никогда не обходились без фаршированной рыбы.
Я не исключение, с тех пор как я переехала в Одессу, не представляю себе праздничного стола без фаршированной рыбы. По наследству рецепт мне не достался, и, вот, методом проб и ошибок я нашла, то, что мне очень нравится.
Слышала фразу, что рецептов фаршированной рыбы существует ровно сколько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. И ее вполне можно применить и к Одессе. Рецептов сколько, сколько в Одессе есть хозяек.
Когда я только начала знакомиться с этой рыбкой, то мне сказали, что настоящая фаршированная рыба может быть только из трех сортов рыбы. Да вкусно. Но так же вкусно можно сделать фаршированную рыбу и из одного вида рыбы. Можно для сочности добавить сало, мне не очень понравился такой вариант.
Теперь знаю точно, что фаршировать можно любую рыбку - щуку, толстолобика, пиленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной.
Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком. Не люблю зашивать разрезанное брюшко.
Рецепт начну с одесской фразы: - Я Вас умоляю, слушайте сюда….
1.5 кг - рыбы Белый амур (в этот раз)
300 г - лука
200 г - подсушенной халы
250 мл - молока
150 г - сливочного масла
2 шт. - яиц
1 шт. - чеснока
5 шт. - кураги
1 шт - моркови (по желанию)
соль, черный молотый перец по вкусу (для рыбы рекомендуется белый перец)
сахар щепотка
Для бульона/соуса
хребет из рыбы
1 шт. - лука
6 горошин - черного перца
1 шт. - лавровый лист
20 г - сливочного масла
50 мл - белого вина для соуса
* Вот такие пропорции я нашла в кулинарной книги для ресторанов за 1956г. Это очень удобно для пересчета на большую по весу рыбу.
Рыба - 90г, лук - 20г, хлеб - 10г, молоко - 150г, сливочное масло - 10г, яйца - 5г, чеснок - 1г.
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее.
Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой.
Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.
Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см.
Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь.
Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост.
Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.
Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.
Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста.
Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.
У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо.
Снимаем мясо с крупных костей.
Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.
Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.
Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.
К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.
К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.
Наполняем фаршем кожу рыбы и голову.
Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.
Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона.
Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.
Достаем из духовки и даем остыть.
Готовим соус. Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.
Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем очень очень вкусной.
Вот такой она мне очень нравится, я довольно результатом. ))
* Прошу прощения за фото. Не успевала и фото делала уже на праздничном столе за 10 минут до нового года.
подсказка есть тут еще есть интересный вариант фаршировки и соуса это Мастер шеф Украины 2 сезон 9 серия. пока можно увидеть тут
Источник здесь