Фаршированная щука

[irina_co]

.
.
.

Основные ингредиенты:

• Щука
• Репчатый лук
• Петрушка, кинза
• Маслины
• Лимон
• Лук репчатый 2 шт.
• Морковь 2 шт.
• Соль 1 ч. л.

И вновь фаршированная рыба. Более чем двухкилограммовая щука была куплена на Аския-базаре за 25 тыс. сумов, что есть около 9 usd.
Щука в Ташкенте дешевле любой другой рыбы. Наверное,  из-за специфического вкуса.  А может  быть потому,  что на вид рылом своим страшна. Хотя,  как может испугать милая щука жителей, которые сплошь и рядом покупают змееголова. Вот,  там на мой взгляд - страх и ужас.

Щука в фаршировании одна из самых легких рыб. Результат на вид и вкус дает просто замечательный.




Каждая,  уважающая себя щука,  состоит из трех частей: головы, хребта и кожи в форме чулка.



Для того чтобы разделать щуку на три составляющие, необходимо некоторое знание её анатомии и кое-какой инструмент.
Сначала про  инструмент. Понадобятся ножницы или кусачки для рыбы-птицы и два  очень острых ножа. Один - массивный с широким лезвием, другой тонкий - желательно филировочный.
Можно так  разделать щуку и одним лишь мясным ножом, однако наличие всех остальных инструментов значительно упрощает дело. При соответствующей сноровке снятие цельной шкуры со щуки занимает минут пять.

Подробно о разделке.

1 Начнем с того момента, когда рыба очищена от чешуи и у нее удалены жабры.
Процедуру стоит проводить  резиновых перчатках, ибо в рыбе бог знает что может водиться, а уколоться и пораниться в процессе разделки - дело нехитрое. Такие царапины обычно очень долго не заживают.
Итак, сделайте  надрез под головой рыбы. Возьмите ножницы, подденьте прорезь, и буквально отрежьте кожу с мясом вокруг головы. Это избавит вас от риска прорезать желчный пузырь.

Ножницами нащупайте место соединения позвонков под головой. Перережьте это место, отделяя голову рыбы.
У вас в руках безголовая тушка с кучей внутренностей. Нужно удалить их, просунув руку в полость. Если рука не проходит достаточно глубоко (а щука рыба узкая), то воспользуйтесь ложкой на длинной ручке.
Даже если вам не удастся чисто удалить все внутренности, оставьте часть их. Когда вы снимете кожу и полость откроется, вы сможете зачистить все, что вам нужно.

2 Ножом с широким лезвием подрежьте мякоть под кожей вокруг среза. Далее под эту кожу вы можете запросто просунуть руку и отделить кожу рукой сантиметров на 10 ниже среза. Далее остановитесь. Здесь начинается щучья анатомия.

Посмотрите на длинный спинной плавник и короткий брюшной. Они на разном расстоянии от среза и есть в них риск порвать шкуру. Если вы дернете её сейчас, именно это и произойдет.
Дело в том, что щучий плавник в основании имеет крупные длинные кости, которые проходят через всю мякоть, и крепятся в самом хребте. Эти кости, уходящие в хребет,  нужно подрезать.

Заверните шкуру до начала спинного плавника. Подрезайте ножницами его основание прямо под шкурой, углубляясь все дальше и дальше. Пока плавник не закончится. Если ходу ножницам нет, из-за узости полости, подверните шкурку еще, прямо вместе со подрезанным плавником.

3 Вот теперь можно взяться за шкурку и снять её чулком до нижнего плавника. Подрезать ножницами основание и этого плавничка.

Далее тяните шкуру, снимая её чулком. Однако следите за началом хвостового плавника. Как только до него дойдете - остановитесь. Вновь ножницами перережьте оголившееся основание хвоста.

Теперь у вас есть голова, тушка и шкурка чулком. Если на шкурке имеются пласты мяса - не снимайте их. Там нет костей и это мясо очень украшает срез готовой рыбы.
Промойте голову, тушку и шкурку проточной водой.

4 С тушки срежьте тонким филировочным ножом мякоть двумя пластами, идя от верхней части хребта.
Все что осталось на хребте, зачистите широким ножом, соскабливая.
Соберите мякоть в чашку.

5 Теперь подготовка фарша.

Очистите по паре средних луковиц и морковок. Разрежьте их на ломтики. Разотрите столовую ложку,  "с походом", зерен кинзы. Пучок зелени петрушки измельчите.

6 Пропустите через мясорубку сначала рыбью мякоть,  а затем и морковь с луком. Перемешайте с зеленью. Добавьте кинзу, черный молотый перец обильно, чайную ложку с горкой соли.

Вымесите фарш. Влейте в него остуженной кипяченой воды, перемешивая, до тех пор, пока фарш не приобретет некоторую текучесть. Жидкая консистенция фарша нужна и для сочности, и для того, чтобы легче было начинить узкую шкурку.

7 Включайте духовку разогреваться до 200 градусов.

Подготовьте противень. Выстелите его бумагой для выпечки, дабы после было легче мыть лист. В угол противня уложите голову щуки.

Возьмите в одну руку щучьий кожный "чулок", другой рукой зачерпывайте небольшие порции фарша и отправляйте их внутрь.
Периодически оглаживайте начиненную шкурку с нажимом, чтобы фарш оседал равномерно, без воздушных полостей.

Набивать чрезмерно шкурку не стоит. Рыба должна иметь свою естественную толщину. Фарш в духовке будет расширяться и может прорвать шкурку.

Пристройте начиненную шкурку к голове. Края кожи буквально оденьте на головной срез, чтобы рыба казалась цельной. Хвост рыбы художественно загните, иначе она не поместится на противне.
Обмажьте поверхность рыбы сметаной или маслом. Голову рыбы прикройте куском фольги или бумагой для выпечки, а то кожица с плоских костей может запросто облезть в духовке.

8 Отправляйте  в духовку и запекайте 40 минут. Через 15 минут, деревянной острой шпажкой проткните тело рыбы в нескольких местах, чтобы отходил пар. Он также может разорвать шкурку.

9 Готовую рыбу извлеките из духовки. Но не снимайте, пока она не остынет до теплого. Горячая рыба хрупка. Остывшая рыба желируется в монолит, который легко взять в руки и перенести на блюдо.

Украсьте рыбу по собственному разумению зеленью, оливками, лимоном и помидорами черри. Оливки и лимон - самое то к фаршированной рыбе. Лимон обычно выжимают на рыбный ломтик - так вкуснее.
Дополнительно подайте к рыбе горчицы или тертого хрену.

Моя щука предназначалась не для праздника, а к будничному ужину. Потому не долго думая, открыла банку оливок, промыла и обсушила пучок зеленой кинзы. Далее разметила рыбу оливками на порционные куски (оливки крепятся на зубочистках).  Остатки оливок и зелень подала на блюде вместе с рыбой. 
Не так уж сложно это и не так уж долго. Я дольше писала, стараясь показать все нюансы разделки и фарширования.



Так что,  пусть и у вас в будни будет на столе фаршированная щука. И в праздники пусть будет.
Только в праздники обычно много не достается. - ломтик-лимончик-оливка, и все.  А в будни - ешь её сколько хочешь. Оно так ...

Источник: здесь

На этом фото хорошо видно, о каких плавниках идет речь в посте:





Примечание (модераторы). По этой же технологии можно фаршировать большого судака, карпа, пеленгаса (черноморская рыба).

Другие рецепты фаршированной щуки выходили в сообществе, есть видео:

Кулинарное путешествие. Еврейская кухня

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ

А это - упомянутый змееголов, его, наверное, тоже можно зафаршировать: