Сезон груш. Рецепты от шеф-поваров
"Груша за грушей там зреет" - так описывал сады царя феаков Алкиноя в поэме «Одиссея» греческий поэт Гомер в VIII веке до н. э. Первые попытки культивировать грушу начались в глубокой древности, сегодня существует более 3000 ее разновидностей.
В XX веке ученые обнаружили более двух десятков видов дикой груши. Десять из них произрастали в Китае, один - в Корее, три - в Японии, десять - в Малой Азии и Европе.
Одним из первых садовую грушу описал греческий философ и ученый Теофраст (III век до н. э.), которого называют «отцом ботаники». Римский консул Марк Порций Катон (III-II в до н. э.), увлекавшийся садоводством, упоминал в своих записях шесть разновидностей груши.
В Древнем Китае грушу не очень любили, плоды ее даже одно время считали вредными для здоровья. Китайцы предпочитали любоваться красотой цветущего грушевого дерева.
В Европе наибольшую любовь груша снискала во Франции и Бельгии, ее часто готовили маринованной в меду или в вине. Эти рецепты достались европейцам от римлян, их впервые приводит римский гурман Апиций (I век до н . э. - I век н. э.).
В России плоды дикой груши мочили в кадках, а в пищу в сыром виде в основном стали употреблять, когда появились культурные сорта: крупные и сладкие.
В цифрах
Лидер по выращиванию груш - Китай - 17 325 831 метрических тонн в год, за ним следуют США - 783 815, Аргентина - 773 719, Италия - 694 284 и Турция - 461 826 метрических тонн (по данным на 2012 год).
1. САЛАТ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ, КАРАМЕЛИЗИРОВАННОЙ ГРУШЕЙ И МУССОМ ИЗ ДЫНИ ОТ АНДРЕЯ КОШКОДАНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА "МОРЕМОРЕ"
Ингредиенты на 2 порции
2 груши
2 утиные грудки
Небольшая дыня
100 г сыра горгонзола
3 столовые ложки 22%-ных сливок
20 г смеси салатов
4 столовые ложки тростникового сахара
Способ приготовления
Для мусса дыню очистить от кожуры и удалить семена, пробить блендером.
Утиную грудку посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. Тонко нарезать вдоль.
Грушу очистить от семян и тонко нарезать.
На раскаленную сковороду положить тростниковый сахар и грушу, карамелизировать ее в течение 30 секунд, переворачивая.
Для соуса сливки разогреть на сковороде, добавить горгонзолу, потомить 5 минут на медленном огне.
При подаче выложить на тарелку салатную смесь, поочередно добавить грушу и утку. Залить муссом и соусом.
2. ФИТНЕС-САЛАТ С ГРУШЕЙ ОТ МИХАИЛА КУКЛЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА RIBAMBELLE
Ингредиенты на 2 порции
120 г отварного булгура
1 груша
2 огурца
2 листика мяты
2 листика тархуна
1 чайная ложка оливкового масла
0,5 чайной ложки бальзамического соуса
1 чайная ложка меда
0,5 чайной ложки сока лимона
2 г соли
8 г миндальной стружки
1 столовая ложка сушеной вишни
Способ приготовления
Мелко нарезать огурец, мяту и тархун и соединить с отварным булгуром и нарезанной грушей.
Заправить соусом из оливкового масла, меда, бальзамического соуса и сока лимона. Посолить
3. КОПЧЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА С ГРУШЕЙ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА «БРАССЕРИ МОСТ»
Ингредиенты на 2 порции
150 г копченой утиной грудки
160 г свежей утиной грудки
60 г дайкона
60 г спаржи
40 г фенхеля
Стебель сельдерея
2 соцветия цветной капусты
80 г тыквы
Небольшая свекла
1 редис
40 г лука-сибулета
50 г лука-шалота
2 груши
160 г теста для спринг-роллов п/ф
Горстка кресс-салата
Несколько ядрышек фундука
1 столовая ложка соуса винегрет
Веточка тимьяна
Веточка розмарина
Зубчик чеснока
4 столовые ложки оливкового масла
110 г козьего сыра
25 г цикория
3 столовые ложки портвейна
70 мл грушевого пюре
3 столовые ложки овощного бульона
Способ приготовления
Утиную грудку обжарить вместе с кожей, приготовить маринад из оливкового масла, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. Утку мариновать сутки при комнатной температуре. Затем обжарить с луком-шалотом и портвейном.
Грудку разделить на волокна, завернуть в тесто для спринг-ролла, обжарить на сильном огне.
Отварить цветную капусту. Дайкон, спаржу, морковь, фенхель, стебель сельдерея, свежую тыкву, свежую свеклу и редис очистить. Все овощи тонко нарезать.
Для соуса в козий сыр смешать с овощным бульоном, перемешать, добавить сок лимона.
Овощи заправить соусом из козьего сыра, добавить соль, перец, лук-сибулет.
Свежую грушу разрезать вдоль. На сковороде сделать карамель из сахара с добавлением небольшого количества воды. Обжарить грушу в карамели.
На тарелку выложить пюре из груши, спринг-ролл, грушу, нарезанные маринованную и копченую грудку. В середину тарелки горкой выложить овощи с соусом из козьего сыра. Украсить кресс-салатом, посыпать фундуком, слегка полить соусом винегрет.
4. ЯГНЕНОК С КАПУСТНЫМ КУСКУСОМ, ГРУШЕВЫМ ЧАТНИ И ОРЕХАМИ ОТ АДРИАНА КЕТГЛАСА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА "THE САД"
Ингредиенты на 2 порции
100 г цветной капусты
100 г кускуса
Веточка кинзы
4 г перца чили
4 помидора черри
1 столовая ложка соуса из кинзы и петрушки
240 г лопатки ягненка
2 столовые ложки чатни (мармелад) из груши
Соус из кинзы
40 г кинзы
20 г петрушки
1 столовая ложка горчицы
4 г кумина
4 г кориандра
1 чайная ложка сока лимона
200 мл растительного масла
Чатни из груши
2 груши
2 яблока
2 помидора
0,5 головки лука репчатого
2 столовые ложки изюма
100 мл сока апельсина
3 столовые ложки сахара
2 г молотой корицы
10 г корня имбиря
3 столовые ложки винного уксуса
2 г шафрана
Способ приготовления
Для чатни все ингредиенты мелко нарезать, тушить на медленном огне 40 минут.
Для соуса все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородной массы.
Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.
Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, добавить соль и перец по вкусу, перемешать, накрыть пленкой, настаивать в течение 15 минут.
Цветную капусту порубить сегментами, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кускус.
Выложить в тарелку на соус из кинзы. Сверху добавить запеченную баранину, отделенную от кости, рядом чатни из груши и помидоры черри. Украсить кинзой.
5. ИМБИРНО-ГРУШЕВЫЙ КРАМБЛ ОТ ЧЭНЬ ЮДЗАНЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SOLUXE CLUB
Ингредиенты
400 г китайской груши
120 г кураги
1 стручок ванили
35 мл сиропа гренадин
2 столовые ложки сахарной пудры
1 столовая ложка сока лимона
Для штрейзеля (кондитерской крошки)
100 г размягченного сливочного масла
100 г миндальной муки
100 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
1 столовая ложка молотого имбиря
Способ приготовления
Смешать в миске размягченное сливочное масло, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и имбирь. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.
Грушу очистить, нарезать мелкими кубиками, курагу - соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне, пока груша не станет полумягкой.
Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать при температуре 200 °С в течение 10 минут.
Готовый крамбл подавать с шариком ванильного мороженого и украсить ягодными соусами.
6. ГРУША С КАРАМЕЛЬНЫМ МУССОМ И ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТОЙ НА ХРУСТЯЩЕМ ПРАЛИНЕ ОТ НИКОЛАЯ БАКУНОВА, КОНЦЕПТ-ШЕФА DURAN BAR
Ингредиенты на 2 порции
2 груши
0,5 л красного сухого вина
200 г сахара
4 веточки розмарина
2 веточки тимьяна
Для карамельного мусса
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки взбитых сливок
Пакетик ванили
2 столовые ложки английского соуса
Для шоколадного ганаша
1 столовая ложка сливок
20 г шоколада
Для бисквита
3 столовые ложки муки
2 яйца
1 столовая ложка сахара
10 г какао-бобов
1 столовая ложка вафельной крошки
Способ приготовления
Грушу очистить от семян и кожуры, варить 20 минут в вине с добавлением сахара и трав.
Для карамельного мусса смешать все ингредиенты миксером на высокой скорости.
Приготовить ганаш: растопить шоколад и влить сливки, добиться однородной консистенции. Дать остыть.
Взбить яйцо с сахаром, всыпать муку и какао-бобы. Замешать тесто, вылить его в форму и испечь бисквит. Остудить.
При подаче на тарелку выложить бисквит, сверху грушу, карамельный мусс. Посыпать вафельной крошкой и полить ганашем. Украсить мятой и шоколадом.
7. ГРУША В ТЕСТЕ ОТ МАКСИМА МЯСНИКОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОБАРА «ПРОЖЕКТОР»
Ингредиенты на 2 порции
2 груши
100 г теста фило
600 г сахара
2 звездочки бадьяна
2 кардамона
1 палочка корицы
2 гвоздики
2 апельсина
Цедра апельсина и лимона - по вкусу
Любой малиновый соус - по желанию.
Способ приготовления
В сотейник влить воду, добавить сахар, специи и цедру, варить до состояния сиропа.
Грушу отчистить от кожуры, срезать низ и удалить сердцевину. Отварить до мягкого состояния, остудить.
Апельсин почистить, разделить дольки на сегменты. Начинить отваренную грушу сегментами апельсина.
Тесто нарезать полосками, ими крестообразно залепить грушу, смочив края водой. Посыпать сахарной пудрой. Запекать в духовке 10 минут при 170 градусах.
Подавать с малиновым соусом.
Примечание (модераторы): сахар в рецептах можно заменить на эритритол и даже существенно сократить его количество.
Источник: здесь