Раунд 165. Белки vs желтки. Часть 6.
mama_fenix
Белки Творожно-медовый мусс с соусом из лесных ягод.
На 6 порций:
Для мусса:
400 г протертого творога 0% жира (Crème fraîche)
100 г светлого меда
4 г агар-агара (или 5 листов желатина)
3 яичных белка
2 ст.л. лимонного сока
Для ягодного соуса:
400 г замороженных лесных ягод
2 ст.л. меда
0,5 стручка ванили
0,5 г агар-агара
Мусс:
Творог смешать с медом, слегка взбить.
Агар-агар замочить в небольшом количестве холодной воды с лимонным соком, дать набухнуть, поставить на огонь, прокипятить 1 минуту до полного растворения агара. Дать чуть-чуть остыть (следить, чтобы не застыл).
Вмешать в творожно-медовую массу, продолжая взбивать.
Отдельно взбить белки в крепкую пену, осторожно вмешать в творожную массу. Распределить по порционным стаканчикам, поставить в холодильник на несколько часов до застывания.
Соус:
Ягоды разморозить. Стекший сок перелить в кастрюльку, добавить агар-агар, дать набухнуть, поставить на огонь, добавить ваниль, прокипятить 1 минуту до растворения агара. Снять с огня, ваниль вынуть, добавить ягоды и мед. Остудить.
Для меня явный плюс агара не только в том, что он очень удобен, полезен и быстро застывает, но и в том, что в небольших количествах его можно использовать как загуститель для соусов, и он при этом не добавляет лишних калорий, чего не скажешь о других загустителях. Даже теплый соус уже был густым, как будто в него добавили кукурузного крахмала.
Десерт вынуть из стаканчиков, опустив на несколько секунд в горячую воду/нагрев феном или горелкой. Посыпать фисташками, полить соусом.
Мне никто не поверил, что это вполне диетическое блюдо:) По идее, его можно облегчить еще, заменив мед на сахарозаменитель. Но этим путем я идти уже не стала:)
Желтки Десерт из туррона с соусом из манго
На 4 пирожных диаметром 8-10 см.:
150 г мягкого туррона Хихона (в оригинальном рецепте пралине из миндаля и фундука)
4 желтка
45 г мелкого сахара
45 мл воды
500 мл сливок для взбивания
50 г feuillantine *
100 г черного шоколада (70%)
Nougatine:
150 г сахара
100 г мелко нарубленного миндаля
Соус из манго:
1 манго
30 мл Гран Марнье
* feuillantine - это высушенные и смолотые Crêpes Bretones (бретонские блинчики). Ингредиент, часто использующийся в кондитерском деле во Франции. Feuillantine у меня не было, поэтому я просто смолола в мелкую крошку вафельные трубочки для мороженого.
Процесс:
Из сахара с водой сварить легкий сироп (прокипятить 5-7 минут). Желтки взбить миксером в белую пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать , пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Отдельно взбить сливки, осторожно добавить feuillantine и заранее размятый вилкой в пасту туррон. Все аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить желтковую массу.
Тарелку с бортиками/форму для выпечки покрыть пищевой пленкой. Сверху установить формовочные кольца. Полученную массу выложить в кольца (оставив 1 см сверху для шоколадной заливки), поставить в морозилку мин. на 5 часов, лучше на ночь.
В оригинальном рецепте сверху просто полагалось полить растопленным шоколадом и дать ему застыть. Мне показалось, что будет мягче и интереснее, если залить ганашем из шоколада - 100 мл сливок вскипятить, залить нарубленный на мелкие кусочки шоколад, все размешать до однородности.
Залить пирожные тонким слоем ганаша (или просто шоколада), вернуть в морозилку для застывания.
Для Nougatine: мелко нарубленный миндаль поджарить на сухой сковородке, отложить. Из сахара приготовить светлую карамель, постоянно помешивая ее, чтобы не подгорела. Когда сахар полностью растопится, всыпать миндаль, все перемешать. Выложить на плоскую поверхность, по возможности распластать.
Перед подачей десерта манго пюрировать в блендере, добавить Гран Марнье.
Для снятия формовочных колец с десерта очень удобно использовать горячий фен. Я пользуюсь горелкой для карамели.
Выложить на тарелку, украсить Nougatine и соусом из манго.
Десерт получается довольно сладким, поэтому будет идеально подать его с кислыми фруктами, например, с киви.
Белки Творожно-медовый мусс с соусом из лесных ягод.
На 6 порций:
Для мусса:
400 г протертого творога 0% жира (Crème fraîche)
100 г светлого меда
4 г агар-агара (или 5 листов желатина)
3 яичных белка
2 ст.л. лимонного сока
Для ягодного соуса:
400 г замороженных лесных ягод
2 ст.л. меда
0,5 стручка ванили
0,5 г агар-агара
Мусс:
Творог смешать с медом, слегка взбить.
Агар-агар замочить в небольшом количестве холодной воды с лимонным соком, дать набухнуть, поставить на огонь, прокипятить 1 минуту до полного растворения агара. Дать чуть-чуть остыть (следить, чтобы не застыл).
Вмешать в творожно-медовую массу, продолжая взбивать.
Отдельно взбить белки в крепкую пену, осторожно вмешать в творожную массу. Распределить по порционным стаканчикам, поставить в холодильник на несколько часов до застывания.
Соус:
Ягоды разморозить. Стекший сок перелить в кастрюльку, добавить агар-агар, дать набухнуть, поставить на огонь, добавить ваниль, прокипятить 1 минуту до растворения агара. Снять с огня, ваниль вынуть, добавить ягоды и мед. Остудить.
Для меня явный плюс агара не только в том, что он очень удобен, полезен и быстро застывает, но и в том, что в небольших количествах его можно использовать как загуститель для соусов, и он при этом не добавляет лишних калорий, чего не скажешь о других загустителях. Даже теплый соус уже был густым, как будто в него добавили кукурузного крахмала.
Десерт вынуть из стаканчиков, опустив на несколько секунд в горячую воду/нагрев феном или горелкой. Посыпать фисташками, полить соусом.
Мне никто не поверил, что это вполне диетическое блюдо:) По идее, его можно облегчить еще, заменив мед на сахарозаменитель. Но этим путем я идти уже не стала:)
Желтки Десерт из туррона с соусом из манго
На 4 пирожных диаметром 8-10 см.:
150 г мягкого туррона Хихона (в оригинальном рецепте пралине из миндаля и фундука)
4 желтка
45 г мелкого сахара
45 мл воды
500 мл сливок для взбивания
50 г feuillantine *
100 г черного шоколада (70%)
Nougatine:
150 г сахара
100 г мелко нарубленного миндаля
Соус из манго:
1 манго
30 мл Гран Марнье
* feuillantine - это высушенные и смолотые Crêpes Bretones (бретонские блинчики). Ингредиент, часто использующийся в кондитерском деле во Франции. Feuillantine у меня не было, поэтому я просто смолола в мелкую крошку вафельные трубочки для мороженого.
Процесс:
Из сахара с водой сварить легкий сироп (прокипятить 5-7 минут). Желтки взбить миксером в белую пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать , пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Отдельно взбить сливки, осторожно добавить feuillantine и заранее размятый вилкой в пасту туррон. Все аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить желтковую массу.
Тарелку с бортиками/форму для выпечки покрыть пищевой пленкой. Сверху установить формовочные кольца. Полученную массу выложить в кольца (оставив 1 см сверху для шоколадной заливки), поставить в морозилку мин. на 5 часов, лучше на ночь.
В оригинальном рецепте сверху просто полагалось полить растопленным шоколадом и дать ему застыть. Мне показалось, что будет мягче и интереснее, если залить ганашем из шоколада - 100 мл сливок вскипятить, залить нарубленный на мелкие кусочки шоколад, все размешать до однородности.
Залить пирожные тонким слоем ганаша (или просто шоколада), вернуть в морозилку для застывания.
Для Nougatine: мелко нарубленный миндаль поджарить на сухой сковородке, отложить. Из сахара приготовить светлую карамель, постоянно помешивая ее, чтобы не подгорела. Когда сахар полностью растопится, всыпать миндаль, все перемешать. Выложить на плоскую поверхность, по возможности распластать.
Перед подачей десерта манго пюрировать в блендере, добавить Гран Марнье.
Для снятия формовочных колец с десерта очень удобно использовать горячий фен. Я пользуюсь горелкой для карамели.
Выложить на тарелку, украсить Nougatine и соусом из манго.
Десерт получается довольно сладким, поэтому будет идеально подать его с кислыми фруктами, например, с киви.