Раунд 148: Гуляш - 2
... рука дающего!
2 гуляша от marg_f
Первый вариант.
0,5 кг индюшачьего мяса, с ноги.
2 луковицы
2 дольки чеснока
1 ст.ложка паприки
1 ч.ложка тмина
1 стакан красного сухого вина
1 красный сладкий перец
0,5 кг картошки
1 л.бульона (ну или горячей воды, если нет бульона)
1 морковь
Обжарила лук до золотистого цвета, снизила огонь и добавила ложку паприки, прогрела вместе с луком. Какой аромат пошел! Тут же добавила нарезанное кусочками мясо и морковь кубиками, перемешала с луком и паприкой, увеличив огонь, немного подрумянила мясо и добавила в сотейник тмин, чеснок, и затем вино. Тушила почти до готовности мяса,минут 30, добавляя по мере выкипания горячую воду. Затем добавила нарезанный крупными кубиками картофель и красный переци долила горячей воды, чтобы овощи были покрыты водой. Варила до готовности картофеля.
Клецки, хоть они и полагаются к гуляшу, делать не стала.
Все таки, с жидкостью не рассчитала и соуса было не так много, как полагается, чтобы гуляш был похож на густой суп.
Гуляш с галушками (из книги " Кулинарное искусство и румынская кухня" Санды Марин)
на 0,5 кг мяса ( у меня было мясо с ноги индюшки)
1 ст.ложки топленого сала ( у меня растительное масло)
4 небольшие луковицы
1 ст.ложка молотого красного сладкого перца
5 помидоров ( банка рубленых помидоров)
соль
острый красный перец
и отсебятина, на основе пред.рецепта:
0,5 ч.ложки тмина
чеснок 2 дольки
1 красный сладкий перец
1стакан красного сухого вина
На растительном жире обжарила нарезанный лук и чеснок, к нему добавила кусочки мяса и обжарила до румянца. Затем снизила огонь и добавила ложку порошка паприки,хорошо перемешала и подогрела все вместе, пока не пошел аромат поджаренной паприки(осторожно! не дать подгореть паприке! Для этого и огонь снизили). Затем добавила тмин и через минуту добавила 0,5 стакана вина и увеличила огонь. Когда вино почти выпарилось, добавила резаные помидоры, нарезанный на мкусочки сладкий перец и пол- стакана воды. И оставила все тушиться под крышкой, до готовности мяса, добавляя по мере выкипания вино.
Далее: галушки (клецки) из теста я не очень люблю, поэтому решила извернуться и соединить рецепт из румынской книжки с белорусскими карофельными клецками, за рецепт которых спасибо raechka_sav.
Для картофельных клецок на 2-3 порции:
600 г картофеля натереть на мелкой терке и хорошенько отжать от сока в ситечке или в марле. Сок не выливать, а дать отстояться несколько минут, и осевший на дно крахмал добавить к картофельной массе.
Посолить по вкусу, добавить еще 2 ст.ложки картофельного крахмала и щепотку натертого мускатного ореха.
Сформировать шарики-клецки и отварить их в кипящей подсоленной воде. После всплытия варить минут 20.
Готовые клецки добавить в сотейник с гуляшом и несколько минут протомить в соусе вместе с мясом.
Гуляш из цыплят по-сегедски от snova-anechka (рецепт по Гунделю)
3 цыпленка по 750 г каждый
150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров
4 луковицы
100 г жира
3 моркови
40 г паприки
8 г тмина
соль
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке».
Конечно, обжаривать надо на свином жире, но я обжариваю в совсем небольшом количестве растительного масла. Знаю-знаю, что с жиром совсем другой вкус, и тд и тд, но я жир не использую.
В рецепте не указано количество картофеля почему-то, у меня уходит примерно 5 средних картофелин.
Я подаю без чипетке.
Этот гуляш я делаю довольно жидким, подливая много жидкости в процессе приготовления, но можно сделать и более густым, это зависит от личных предпочтений.
Бограч-гуляш/Bogracsgulyas от cezeriye
Гуляш:
2-3 ст.л. кубиков свиного сырого сала или бекона
3 средних луковицы
3-4 зубчика чеснока
1 кг говядины для тушения (голяшка и т.д.), нарезанной кубиками примерно по 1 1/2 см
2-3 ст.л. паприки
1 ч.л. тмина
1 1/2 л воды или говяжего бульона
1 стручок острого красного перца
штук 5-6 картофелин
1-2 помидора без шкурки и семян
4-5 запеченных красных сладких перцев без шкурки и семян
соль по вкусу
Чипетке:
1 яйцо или желток
щепотка соли
муки - сколько понадобится для крутого лапшового теста
На сильном огне разогрейте котелок, добавьте нарезанное небольшими кубиками сало, подождите, пока жир не вытопится. Шкварки удалите (можно сразу съесть, а можно потом добавить в тарелку).
Пассеруйте мелко нарезанный лук до некоторой прозрачности. Добавьте паприку, тмин и нарезанный чеснок, перемешайте, но очень быстро, т.к. паприка легко горит и становится горькой. Добавьте мясо, налейте немного воды или бульона, потушите под крышкой с полчаса, добавьте еще горячей воды, тушите, пока мясо не станет мягким. Положите острый перец. Пока тушится, сделайте чипетке: смешайте все ингредиенты, вымесите, отрывайте маленькие кусочки теста, кладите на полотенце, чтоб подсохли.
Добавьте в котелок картошку, нарезанную довольно крупно. Варите до готовности, затем добавьте мелко порубленные помидоры и перец, проварите немного, положите чипетке - они готовы через пару минут. Вот и все.
Примечания:
- У меня было как сырое сало, так и кусочек печеного подчеревка, о котором я недавно писала.
- Если паприка острая изначально, свежий острый перец уже не нужен.
- Я использую воду, а не готовый бульон, блюдо и так насыщенное получается.
- Запеченный перец - моя отсебятина, т.к. он был под рукой, но с ним гораздо вкусней, особенно в отсутствие приличной паприки.
Гуляш с шалфеем от ranja
700 гм говядины
4 стол лож растительного масла
5 помидор
5 зубчиков чеснока
4 луковицы
2 стол лож паприки
800 мл горячей воды
6 картошин
1 красный болгарский перец
10 листиков шалфея
Соль, перец
Ход действий
Мясо нарезала на куски и высушила.
Очистила и крупно нарезала лук.
Помидоры надрезала, ошпарила, очистила, нарезала дольками.
Чеснок очистила и нарезала.
Нагрела в кастрюле растительное масло на сильном огне.
Добавила мясо и обжарила.
Добавила помидоры, лук, чеснок, паприку. Размешала.
Помешивала минут 5.
Добавила горячей воды, соль, перец.
Размешала, убавила огонь и забыла на полтора часа.
Очистила картошку, нарезала дольками.
Нарезала соломкой перец.
Добавила картошку и перец в кастрюлю.
Размелала, посолила.
Мелко нарезала шалфей, добавила в кастрюлю.
Оставила еще на полчаса.
Гуляш с картофелем жюльен от zveruska (идея - Taste.com.au )
Для приготовления гуляша понадобится:
500 г мякоти свинины
2-3 ломтика бекона
250 г рубленых томатов в собственном соку
1 морковь
1 корень петрушки (можно заменить пастернаком или сельдереем)
1 луковица
пару стеблей сельдерея
несколько зубчиков чеснока
1/2 стакана бульона (мясного или овощного)
1/2 стакана белого вина
100 г сметаны
2 ч.л. сладкой молотой паприки
острая паприка по вкусу
мука для обваливания кусочков мяса
соль, молотый перец, тимьян, лавровый лист
Для картофеля жюльен:
1 крупная картофелина
20 г сливочного масла (растопить)
соль, перец
Свинину нарезать кубиками среднего размера, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, выложить в сотейник, где будет готовиться гуляш. Нарезать бекон небольшими кусочками, обжарить до хруста в той же сковороде. Переложить к мясу. Поджарить нарезанный лук до мягкости на сковороде. Почистить остальные овощи, нарезать их не слишком мелко и обжарить на той же сковороде.
Довести овощи до мягкости в течение 10 минут, добавить к ним рубленые томаты, сладкую и острую паприку, соль, молотый перец, лавровый лист, тимьян. Прогреть несколько минут и выложить содержимое сковороды в сотейник. Добавить туда же вино и бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой 1,5 часа до мягкости мяса. Снять с огня, вынуть лавровый лист, добавить сметану и перемешать. Попробовать на соль, перец.
Выложить в жаропрочную форму. Картофель почистить, нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить, заправить растопленным сливочным маслом и выложить рыхлым слоем на гуляш в жаропрочную форму.
Запекать гуляш в разогретой до 220° духовке около получаса до зарумянивания картофеля.
Важное дополнение: картофель остается слегка твердоватым, поэтому соломку из картофеля можно предварительно отварить до полуготовности. Мы не отваривали, а просто перемешали с соусом при подаче.
Гуляш в хлебной тарелке от mona-mons
Состав:
Приготовление:
1) Измельчить лук, перец порезать маленькими кубиками. Вместе обжарить на сковороде с маслом. 2) Мясо порезать небольшими кусочками, морковку порезать кусочками. Картофель очистить и порезать небольшими кубиками. 3) К овощам добавить мясо - обжаривать на сильном огне до обжаривания. 4) Влить бульон, положить картофель и морковь. Посыпать специями, посолить. Накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа. 5)У буханки хлеба срезать верхушку, оставляя бортики и дно вытащить мякоть. 6) Гуляш положить в хлебные тарелки и сразу подавать :)
Гуйяш с фасолью от pchelkairka (из Гунделя)
1 кг говядины без костей (у меня лопатка)
80 г свиного жира
300 г лука
20 г паприки
соль
чеснок
350 гр фасоли
140 г зеленого перца
60 г свежих помидоров
чипетке 1 порция (на самом деле в рецепте 6 порций, но для меня это многовато)
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, растолченный чеснок, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. Почти сразу с мясом следует добавить фасоль, я ее предварительно замочила всего на час, но в рецепте об этом ни слова.
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Пока тушится мясо нарезать кубиками зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
Для чипетке (домашнее тесто для супа) необходимо:
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты) оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
Количество жидкости в рецепте не указано, но у меня ушло на все про все чуть больше 1 литра. Мясо до мягкости тушилось на очень слабом огне 2,5 часа, фасоль к этому времени тоже была готова. Первый раз посолила через полтора часа, а потом в самом конце перед тем, как забросить чипетке.
Очень сильно извиняюсь за фото, готовила поздно, поэтому не было нормального света и моральных сил.
Гуляш по-венски от crossline ( матчасть)
Чуть меньше килограмма говядины (дюймовый поперечный отруб верхней части коровьей ноги) разделил на кубики по фасциям, натер аджикой и обвалял в муке, обжарил в растительном масле до здоровой пастушьей румяности и откинул в горшок. Добавил немного масла и выложил нарезанный небольшими кусочками мясистый бекон, дождался шкварок, отправил их к мясу, обжарил в вытопленном жире пару крупных луковиц и, в конце, три зубчика чеснока, также порубленных мелко. Уменьшил огонь, положил пятидесятиграммовый кусок сливочного масла, высыпал две полные столовые ложки молотой сладкой паприки и черного перца, растертого с можжевеловыми ягодами и солью, добавил по ложке томатной пасты и коричневого сахара, листочки с пары веточек майорана и розмарина; все тщательно промешал и отправил в горшок. Вылил в сковороду поллитра мясного бульона, сваренного на белом корне, увеличил огонь, добавил пару ложек виноградного уксуса, дождался, когда закипит и слегка упарится. Залил бульоном мясо и поставил горшок в духовку, нагретую до сташестидесяти градусов Цельсия. Через полтора часа уменьшил нагрев до ста, попробовал, чуть подсолил, добавил для остроты маленький кусочек кайенского перца и держал еще минут сорок - до подачи на стол.
Гуляш из КоВиЗП от lilmar
500 гр говядины (огузок, оковалок, лопаточная часть)
2 луковицы
1 ст.л. муки
3 ст.л. томатной пасты
2-3 стакана бульона (можно заменить водой)
соль-перец
лавровый лист
Говядину нарезать кубиками, обжарить на растительном масле в глубокой сковородке. Добавить мелконарезанный репчатый лук, перемешать, посолить-поперчить, добавить муку, перемешать. Залить бульоном, вмешать томатную пасту, положить лавровый лист и тушить до готовности, периодически перемешивая.
Fiakergulasch - "Гуляш извозчика" от anke-anke
1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока
кроме того на каждую порцию
1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них
Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.
В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.
Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.
Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.
Венгерский гуляш с клецками от karina_yem (Soup от Women's weekly)
- 2 ст.л. оливкового масла
- 40 г слив. масла
- 900 г телятины, нарезать на кусочки в 2 см (шейная часть)
- 2 средник луковицы 300г (мелко порубить)
- 1 ст.л. томатной пасты
-1 ст.л. сладкой паприки в порошке
- 2 ч.л. тмина
- 1/2 ч.л. кайенского перца
- 2 зубка чеснока, раздавить
- 2 чашки (500 мл) воды
- 1,5 л говяжьего бульона
- банка (400г) томатов в собственном соку (томаты раздавить)
- по 1 среднему болгарск. перцу красного и желтого цвета.(на кубики)
- 1 большая картофелина (на кубики)
Клецки.(Чипетке)
- 1 чашка (150г) муки
- 2 яйца, слегка взбить
- 1/4 чашки воды (60 мл)
- 1/2 ч.л. черного перца
Разогреть половину оливкового и слив. масла, подрумянить мясо со всех сторон. Убрать. Добавить оставшееся масло и 5 минут жарить лук. Далее, добавить муку, томатную пасту, специи, чеснок и все тушить ещё минуты 2. Вернуть в сковороду мясо. Теперь время добавить воду, бульон, томаты в собственном соку. Довести все до кипения и тушить все 1,5 часа БЕЗ крышки. Помешивать, чтобы мука не приставала ко дну.
Тушить до готовности мяса.
Далее, к мясу добавить картошку и перец, тушить о готвоности картофеля.
В эти 10 минут займемся клецками.
Муку высыпать в глубокую тарелку и сделать колодец. Яйцо слегка размешать с водой и перцем, вылить в колодец и замесить липкое тесто.
Нагреть воду до кипения и ложечкой выкладывать в неё кусочки теста. Клецки готовы, когда всплывут. Или варить 2 минуты. Шумовкой выловить клецки из воды и, выложив на тарелку, дать им подсохнуть.
При подаче в каждую тарелку выложить клецки.
Мои изменения.
Я готовила полнормы.Томаты в собственном соку заменила на свежие, разбив в блендере. По вкусу добавила ещё буквально пару щепоток сахара, чтоб откорректировать вкус. По рецепту тесто для клецок надо протирать через сито, но я сделала их покрупнее. Воды и бульона брала меньше нормы, суп получился более густой. Тмин на зиру заменила.
Гуляш, 2 раза от laperla-foto
Картофельный (из "Гастронома")
1 кг картофеля
3-4 больших спелых помидора
3 большие луковицы
2-3 зубчика чеснока
4 ст. л. свиного жира
3 ст. л. венгерской паприки
соль
Картофель нарезать вдоль на 8 частей, лук и чеснок измельчить.
Обжарить в свином жире лук, 10 минут. Снять с огня, добавить картофель и паприку, перемешать.
Вернуть сковороду на небольшой огонь. Через 2 минуты добавить чеснок, влить 1-1,5 ст. теплой воды.
Готовить до мягкости картофеля, примерно 15 минут. Помешивать, чтобы гуляш не подгорел.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными дольками, добавить к картофелю.
Увеличить огонь до сильного, посолить и поперчить, готовить 5 минут.
Подавать горячим.
У меня нет в наличии свиного жира, к сожалению( Я сделала на растительном масле, помидоры взяла очищенные, консервированные в с/с. Это вкусно, я люблю аромат паприки, но вряд ли буду готовить снова:) Ну, если только по требованию)
Мадьярский (Авторы: Х. Тойбнер и А. Вольтер)
750 г говядины из лопаточной или задней части
5 больших красных луковиц
4 ст. л. свиного жира
1 ч. л. соли
1 ст. л. молотой паприки
2 ст. л. томатного пюре
1 ч. л. тмина
1/2 л горячего мясного бульона
1 ч. л. молотого острого красного перца
Мясо нарезать кубиками примерно по 2 см.
Лук нарезать кольцами и подрумянить на жире.
Добавить нарезанное мясо и поджарить.
Добавить соль, паприку, томатное пюре, тмин и
бульона ровно настолько, чтобы покрыть мясо.
Под крышкой тушить 2 часа.
Приправить гуляш острым перцем.
Здесь у меня топленое масло вместо жира, белый сладкий лук вместо красного и тмина я совсем чуть-чуть положила, предварительно его растерев в ступке. Очень вкусно, для любителей мяса, ну а я рыбу люблю или вот паприкаш)
Два гуляша от ns-makushkina
Гуляш из свинины
500 г свинины
1/2 л бульона
1 луковица
1 ст.л. томатной пасты
3 ст.л. сметаны
2 ст.л. муки
соль
перец
растит. масло
Свинину нарезать кубиками, посолить. В кастрюле на растительном масле до образования поджаристой корочки. Влить бульон (н должен полностью покрыть мясо) и тушить до готовности на небольшом огне. Когда свинина будет готова, слить бульон и развести им пассерованную муку,добавить томатную пасту, довести до кипения. Обжарить лук на растительном масле, выложить его к мясу и влить мучной соус. Добавить сметану, специи и тушить еще 15-20 минут на небольшом огне.
Картофельный гуляш
6-8 средних картофелин
1 большая луковица
1 большой помидор
2 соленых огурца
2 зуб чеснока
1/2 л бульона
соль
перец
Очистить картофель, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, посолить
Нарезать лук и добавить к картофелю. Залить бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные помидоры кубиками, тушить под крышкой до полной готовности. Затем прибавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные соленые огурцы и тушить еще 10 - 15 мин.
Моим всем понравилось! В картофельный гуляш можно в конце добавить сметану (я не добавляла) и зелень. Вместо соленых огурцов взяла пикули)
Грибной гуляш от biira (идея)
грибы
небольшая луковица, пара зубчиков чеснока
майоран
100 дл белого вина
немного сладкой молотой паприки
2-3 картофелины
соль и перец
петрушка и любисток
грибы нарезать на ломтики
на масле обжарить нарезанный лук и чеснок, добавить грибы, немного обжарить, чтобы вышла лишняя жидкость, посолить и поперчить. Влить воду и вино, довести до кипения. Картошку нарезать кубиками и выложить к грибам, присыпать майораном. Варить на небольшом огне до готовности картошки, добавить нарезанную петрушку, перемешать.
Любистока у меня не было, только петрушка, и я взяла наверно маловато воды. в общем вариант грибов с картошкой :))
Гуляш от mona-boat
мясо говядина 600 г
масло растительное 3 ст. л.
лук репчатый - 3 луковицы среднего размера
чеснок (3 шт)
тмин, порошок сладкого перца, соль, душистый перчик
сладкий перец - 2 штуки
помидоры сушеные на солнце (не в масле) - 250 гр
вода примерно 1 стакан
описание от George Lange:
"В жире, вытопленном из сала, обжаривается лук до прозрачности, затем добавляют мясо. Когда цвет мяса меняется, снимают кастрюлю с огня и добавляют чеснок, растертый с тмином и солью, душистый перец и воду. Продолжаем тушить и в почти готовый гуляш добавляем сладкий перец, помидоры и картошку. При желании можно в последние минуты добавить галушки.
Строгое правила приготовления гуляша запрещают при его приготовлении использовать: муку, вино, коричневый соус, другие приправы (только тмин и порошок перца), другие приправы кроме картошки и галушек."
Несмотря на правила, я все-таки использовала растительное масло вместо сала. Помидоры добавила сушеные, а картошки в этом гуляше нет - не все у нас едят картошку. Вот что получилось:
2 гуляша от marg_f
Первый вариант.
0,5 кг индюшачьего мяса, с ноги.
2 луковицы
2 дольки чеснока
1 ст.ложка паприки
1 ч.ложка тмина
1 стакан красного сухого вина
1 красный сладкий перец
0,5 кг картошки
1 л.бульона (ну или горячей воды, если нет бульона)
1 морковь
Обжарила лук до золотистого цвета, снизила огонь и добавила ложку паприки, прогрела вместе с луком. Какой аромат пошел! Тут же добавила нарезанное кусочками мясо и морковь кубиками, перемешала с луком и паприкой, увеличив огонь, немного подрумянила мясо и добавила в сотейник тмин, чеснок, и затем вино. Тушила почти до готовности мяса,минут 30, добавляя по мере выкипания горячую воду. Затем добавила нарезанный крупными кубиками картофель и красный переци долила горячей воды, чтобы овощи были покрыты водой. Варила до готовности картофеля.
Клецки, хоть они и полагаются к гуляшу, делать не стала.
Все таки, с жидкостью не рассчитала и соуса было не так много, как полагается, чтобы гуляш был похож на густой суп.
Гуляш с галушками (из книги " Кулинарное искусство и румынская кухня" Санды Марин)
на 0,5 кг мяса ( у меня было мясо с ноги индюшки)
1 ст.ложки топленого сала ( у меня растительное масло)
4 небольшие луковицы
1 ст.ложка молотого красного сладкого перца
5 помидоров ( банка рубленых помидоров)
соль
острый красный перец
и отсебятина, на основе пред.рецепта:
0,5 ч.ложки тмина
чеснок 2 дольки
1 красный сладкий перец
1стакан красного сухого вина
На растительном жире обжарила нарезанный лук и чеснок, к нему добавила кусочки мяса и обжарила до румянца. Затем снизила огонь и добавила ложку порошка паприки,хорошо перемешала и подогрела все вместе, пока не пошел аромат поджаренной паприки(осторожно! не дать подгореть паприке! Для этого и огонь снизили). Затем добавила тмин и через минуту добавила 0,5 стакана вина и увеличила огонь. Когда вино почти выпарилось, добавила резаные помидоры, нарезанный на мкусочки сладкий перец и пол- стакана воды. И оставила все тушиться под крышкой, до готовности мяса, добавляя по мере выкипания вино.
Далее: галушки (клецки) из теста я не очень люблю, поэтому решила извернуться и соединить рецепт из румынской книжки с белорусскими карофельными клецками, за рецепт которых спасибо raechka_sav.
Для картофельных клецок на 2-3 порции:
600 г картофеля натереть на мелкой терке и хорошенько отжать от сока в ситечке или в марле. Сок не выливать, а дать отстояться несколько минут, и осевший на дно крахмал добавить к картофельной массе.
Посолить по вкусу, добавить еще 2 ст.ложки картофельного крахмала и щепотку натертого мускатного ореха.
Сформировать шарики-клецки и отварить их в кипящей подсоленной воде. После всплытия варить минут 20.
Готовые клецки добавить в сотейник с гуляшом и несколько минут протомить в соусе вместе с мясом.
Гуляш из цыплят по-сегедски от snova-anechka (рецепт по Гунделю)
3 цыпленка по 750 г каждый
150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров
4 луковицы
100 г жира
3 моркови
40 г паприки
8 г тмина
соль
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке».
Конечно, обжаривать надо на свином жире, но я обжариваю в совсем небольшом количестве растительного масла. Знаю-знаю, что с жиром совсем другой вкус, и тд и тд, но я жир не использую.
В рецепте не указано количество картофеля почему-то, у меня уходит примерно 5 средних картофелин.
Я подаю без чипетке.
Этот гуляш я делаю довольно жидким, подливая много жидкости в процессе приготовления, но можно сделать и более густым, это зависит от личных предпочтений.
Бограч-гуляш/Bogracsgulyas от cezeriye
Гуляш:
2-3 ст.л. кубиков свиного сырого сала или бекона
3 средних луковицы
3-4 зубчика чеснока
1 кг говядины для тушения (голяшка и т.д.), нарезанной кубиками примерно по 1 1/2 см
2-3 ст.л. паприки
1 ч.л. тмина
1 1/2 л воды или говяжего бульона
1 стручок острого красного перца
штук 5-6 картофелин
1-2 помидора без шкурки и семян
4-5 запеченных красных сладких перцев без шкурки и семян
соль по вкусу
Чипетке:
1 яйцо или желток
щепотка соли
муки - сколько понадобится для крутого лапшового теста
На сильном огне разогрейте котелок, добавьте нарезанное небольшими кубиками сало, подождите, пока жир не вытопится. Шкварки удалите (можно сразу съесть, а можно потом добавить в тарелку).
Пассеруйте мелко нарезанный лук до некоторой прозрачности. Добавьте паприку, тмин и нарезанный чеснок, перемешайте, но очень быстро, т.к. паприка легко горит и становится горькой. Добавьте мясо, налейте немного воды или бульона, потушите под крышкой с полчаса, добавьте еще горячей воды, тушите, пока мясо не станет мягким. Положите острый перец. Пока тушится, сделайте чипетке: смешайте все ингредиенты, вымесите, отрывайте маленькие кусочки теста, кладите на полотенце, чтоб подсохли.
Добавьте в котелок картошку, нарезанную довольно крупно. Варите до готовности, затем добавьте мелко порубленные помидоры и перец, проварите немного, положите чипетке - они готовы через пару минут. Вот и все.
Примечания:
- У меня было как сырое сало, так и кусочек печеного подчеревка, о котором я недавно писала.
- Если паприка острая изначально, свежий острый перец уже не нужен.
- Я использую воду, а не готовый бульон, блюдо и так насыщенное получается.
- Запеченный перец - моя отсебятина, т.к. он был под рукой, но с ним гораздо вкусней, особенно в отсутствие приличной паприки.
Гуляш с шалфеем от ranja
700 гм говядины
4 стол лож растительного масла
5 помидор
5 зубчиков чеснока
4 луковицы
2 стол лож паприки
800 мл горячей воды
6 картошин
1 красный болгарский перец
10 листиков шалфея
Соль, перец
Ход действий
Мясо нарезала на куски и высушила.
Очистила и крупно нарезала лук.
Помидоры надрезала, ошпарила, очистила, нарезала дольками.
Чеснок очистила и нарезала.
Нагрела в кастрюле растительное масло на сильном огне.
Добавила мясо и обжарила.
Добавила помидоры, лук, чеснок, паприку. Размешала.
Помешивала минут 5.
Добавила горячей воды, соль, перец.
Размешала, убавила огонь и забыла на полтора часа.
Очистила картошку, нарезала дольками.
Нарезала соломкой перец.
Добавила картошку и перец в кастрюлю.
Размелала, посолила.
Мелко нарезала шалфей, добавила в кастрюлю.
Оставила еще на полчаса.
Гуляш с картофелем жюльен от zveruska (идея - Taste.com.au )
Для приготовления гуляша понадобится:
500 г мякоти свинины
2-3 ломтика бекона
250 г рубленых томатов в собственном соку
1 морковь
1 корень петрушки (можно заменить пастернаком или сельдереем)
1 луковица
пару стеблей сельдерея
несколько зубчиков чеснока
1/2 стакана бульона (мясного или овощного)
1/2 стакана белого вина
100 г сметаны
2 ч.л. сладкой молотой паприки
острая паприка по вкусу
мука для обваливания кусочков мяса
соль, молотый перец, тимьян, лавровый лист
Для картофеля жюльен:
1 крупная картофелина
20 г сливочного масла (растопить)
соль, перец
Свинину нарезать кубиками среднего размера, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, выложить в сотейник, где будет готовиться гуляш. Нарезать бекон небольшими кусочками, обжарить до хруста в той же сковороде. Переложить к мясу. Поджарить нарезанный лук до мягкости на сковороде. Почистить остальные овощи, нарезать их не слишком мелко и обжарить на той же сковороде.
Довести овощи до мягкости в течение 10 минут, добавить к ним рубленые томаты, сладкую и острую паприку, соль, молотый перец, лавровый лист, тимьян. Прогреть несколько минут и выложить содержимое сковороды в сотейник. Добавить туда же вино и бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой 1,5 часа до мягкости мяса. Снять с огня, вынуть лавровый лист, добавить сметану и перемешать. Попробовать на соль, перец.
Выложить в жаропрочную форму. Картофель почистить, нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить, заправить растопленным сливочным маслом и выложить рыхлым слоем на гуляш в жаропрочную форму.
Запекать гуляш в разогретой до 220° духовке около получаса до зарумянивания картофеля.
Важное дополнение: картофель остается слегка твердоватым, поэтому соломку из картофеля можно предварительно отварить до полуготовности. Мы не отваривали, а просто перемешали с соусом при подаче.
Гуляш в хлебной тарелке от mona-mons
Состав:
- 350 гр. говяжьего мяса
- 4 картошины
- 1/2 желтой паприки
- 1 луковица
- 1 небольшая морковка
- 1 ст.л. томатной пасты
- 2 ст бульона
- 1 ч.л. майорана
- 1/2 ч.л. тимьяна
- 1/4 ч.л. тмина
- буханка хлебушка
Приготовление:
1) Измельчить лук, перец порезать маленькими кубиками. Вместе обжарить на сковороде с маслом. 2) Мясо порезать небольшими кусочками, морковку порезать кусочками. Картофель очистить и порезать небольшими кубиками. 3) К овощам добавить мясо - обжаривать на сильном огне до обжаривания. 4) Влить бульон, положить картофель и морковь. Посыпать специями, посолить. Накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа. 5)У буханки хлеба срезать верхушку, оставляя бортики и дно вытащить мякоть. 6) Гуляш положить в хлебные тарелки и сразу подавать :)
Гуйяш с фасолью от pchelkairka (из Гунделя)
1 кг говядины без костей (у меня лопатка)
80 г свиного жира
300 г лука
20 г паприки
соль
чеснок
350 гр фасоли
140 г зеленого перца
60 г свежих помидоров
чипетке 1 порция (на самом деле в рецепте 6 порций, но для меня это многовато)
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, растолченный чеснок, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. Почти сразу с мясом следует добавить фасоль, я ее предварительно замочила всего на час, но в рецепте об этом ни слова.
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Пока тушится мясо нарезать кубиками зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
Для чипетке (домашнее тесто для супа) необходимо:
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты) оно всплывет на поверхность.
Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
Количество жидкости в рецепте не указано, но у меня ушло на все про все чуть больше 1 литра. Мясо до мягкости тушилось на очень слабом огне 2,5 часа, фасоль к этому времени тоже была готова. Первый раз посолила через полтора часа, а потом в самом конце перед тем, как забросить чипетке.
Очень сильно извиняюсь за фото, готовила поздно, поэтому не было нормального света и моральных сил.
Гуляш по-венски от crossline ( матчасть)
Чуть меньше килограмма говядины (дюймовый поперечный отруб верхней части коровьей ноги) разделил на кубики по фасциям, натер аджикой и обвалял в муке, обжарил в растительном масле до здоровой пастушьей румяности и откинул в горшок. Добавил немного масла и выложил нарезанный небольшими кусочками мясистый бекон, дождался шкварок, отправил их к мясу, обжарил в вытопленном жире пару крупных луковиц и, в конце, три зубчика чеснока, также порубленных мелко. Уменьшил огонь, положил пятидесятиграммовый кусок сливочного масла, высыпал две полные столовые ложки молотой сладкой паприки и черного перца, растертого с можжевеловыми ягодами и солью, добавил по ложке томатной пасты и коричневого сахара, листочки с пары веточек майорана и розмарина; все тщательно промешал и отправил в горшок. Вылил в сковороду поллитра мясного бульона, сваренного на белом корне, увеличил огонь, добавил пару ложек виноградного уксуса, дождался, когда закипит и слегка упарится. Залил бульоном мясо и поставил горшок в духовку, нагретую до сташестидесяти градусов Цельсия. Через полтора часа уменьшил нагрев до ста, попробовал, чуть подсолил, добавил для остроты маленький кусочек кайенского перца и держал еще минут сорок - до подачи на стол.
Гуляш из КоВиЗП от lilmar
500 гр говядины (огузок, оковалок, лопаточная часть)
2 луковицы
1 ст.л. муки
3 ст.л. томатной пасты
2-3 стакана бульона (можно заменить водой)
соль-перец
лавровый лист
Говядину нарезать кубиками, обжарить на растительном масле в глубокой сковородке. Добавить мелконарезанный репчатый лук, перемешать, посолить-поперчить, добавить муку, перемешать. Залить бульоном, вмешать томатную пасту, положить лавровый лист и тушить до готовности, периодически перемешивая.
Fiakergulasch - "Гуляш извозчика" от anke-anke
1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока
кроме того на каждую порцию
1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них
Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.
В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.
Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.
Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.
Венгерский гуляш с клецками от karina_yem (Soup от Women's weekly)
- 2 ст.л. оливкового масла
- 40 г слив. масла
- 900 г телятины, нарезать на кусочки в 2 см (шейная часть)
- 2 средник луковицы 300г (мелко порубить)
- 1 ст.л. томатной пасты
-1 ст.л. сладкой паприки в порошке
- 2 ч.л. тмина
- 1/2 ч.л. кайенского перца
- 2 зубка чеснока, раздавить
- 2 чашки (500 мл) воды
- 1,5 л говяжьего бульона
- банка (400г) томатов в собственном соку (томаты раздавить)
- по 1 среднему болгарск. перцу красного и желтого цвета.(на кубики)
- 1 большая картофелина (на кубики)
Клецки.(Чипетке)
- 1 чашка (150г) муки
- 2 яйца, слегка взбить
- 1/4 чашки воды (60 мл)
- 1/2 ч.л. черного перца
Разогреть половину оливкового и слив. масла, подрумянить мясо со всех сторон. Убрать. Добавить оставшееся масло и 5 минут жарить лук. Далее, добавить муку, томатную пасту, специи, чеснок и все тушить ещё минуты 2. Вернуть в сковороду мясо. Теперь время добавить воду, бульон, томаты в собственном соку. Довести все до кипения и тушить все 1,5 часа БЕЗ крышки. Помешивать, чтобы мука не приставала ко дну.
Тушить до готовности мяса.
Далее, к мясу добавить картошку и перец, тушить о готвоности картофеля.
В эти 10 минут займемся клецками.
Муку высыпать в глубокую тарелку и сделать колодец. Яйцо слегка размешать с водой и перцем, вылить в колодец и замесить липкое тесто.
Нагреть воду до кипения и ложечкой выкладывать в неё кусочки теста. Клецки готовы, когда всплывут. Или варить 2 минуты. Шумовкой выловить клецки из воды и, выложив на тарелку, дать им подсохнуть.
При подаче в каждую тарелку выложить клецки.
Мои изменения.
Я готовила полнормы.Томаты в собственном соку заменила на свежие, разбив в блендере. По вкусу добавила ещё буквально пару щепоток сахара, чтоб откорректировать вкус. По рецепту тесто для клецок надо протирать через сито, но я сделала их покрупнее. Воды и бульона брала меньше нормы, суп получился более густой. Тмин на зиру заменила.
Гуляш, 2 раза от laperla-foto
Картофельный (из "Гастронома")
1 кг картофеля
3-4 больших спелых помидора
3 большие луковицы
2-3 зубчика чеснока
4 ст. л. свиного жира
3 ст. л. венгерской паприки
соль
Картофель нарезать вдоль на 8 частей, лук и чеснок измельчить.
Обжарить в свином жире лук, 10 минут. Снять с огня, добавить картофель и паприку, перемешать.
Вернуть сковороду на небольшой огонь. Через 2 минуты добавить чеснок, влить 1-1,5 ст. теплой воды.
Готовить до мягкости картофеля, примерно 15 минут. Помешивать, чтобы гуляш не подгорел.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными дольками, добавить к картофелю.
Увеличить огонь до сильного, посолить и поперчить, готовить 5 минут.
Подавать горячим.
У меня нет в наличии свиного жира, к сожалению( Я сделала на растительном масле, помидоры взяла очищенные, консервированные в с/с. Это вкусно, я люблю аромат паприки, но вряд ли буду готовить снова:) Ну, если только по требованию)
Мадьярский (Авторы: Х. Тойбнер и А. Вольтер)
750 г говядины из лопаточной или задней части
5 больших красных луковиц
4 ст. л. свиного жира
1 ч. л. соли
1 ст. л. молотой паприки
2 ст. л. томатного пюре
1 ч. л. тмина
1/2 л горячего мясного бульона
1 ч. л. молотого острого красного перца
Мясо нарезать кубиками примерно по 2 см.
Лук нарезать кольцами и подрумянить на жире.
Добавить нарезанное мясо и поджарить.
Добавить соль, паприку, томатное пюре, тмин и
бульона ровно настолько, чтобы покрыть мясо.
Под крышкой тушить 2 часа.
Приправить гуляш острым перцем.
Здесь у меня топленое масло вместо жира, белый сладкий лук вместо красного и тмина я совсем чуть-чуть положила, предварительно его растерев в ступке. Очень вкусно, для любителей мяса, ну а я рыбу люблю или вот паприкаш)
Два гуляша от ns-makushkina
Гуляш из свинины
500 г свинины
1/2 л бульона
1 луковица
1 ст.л. томатной пасты
3 ст.л. сметаны
2 ст.л. муки
соль
перец
растит. масло
Свинину нарезать кубиками, посолить. В кастрюле на растительном масле до образования поджаристой корочки. Влить бульон (н должен полностью покрыть мясо) и тушить до готовности на небольшом огне. Когда свинина будет готова, слить бульон и развести им пассерованную муку,добавить томатную пасту, довести до кипения. Обжарить лук на растительном масле, выложить его к мясу и влить мучной соус. Добавить сметану, специи и тушить еще 15-20 минут на небольшом огне.
Картофельный гуляш
6-8 средних картофелин
1 большая луковица
1 большой помидор
2 соленых огурца
2 зуб чеснока
1/2 л бульона
соль
перец
Очистить картофель, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, посолить
Нарезать лук и добавить к картофелю. Залить бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные помидоры кубиками, тушить под крышкой до полной готовности. Затем прибавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные соленые огурцы и тушить еще 10 - 15 мин.
Моим всем понравилось! В картофельный гуляш можно в конце добавить сметану (я не добавляла) и зелень. Вместо соленых огурцов взяла пикули)
Грибной гуляш от biira (идея)
грибы
небольшая луковица, пара зубчиков чеснока
майоран
100 дл белого вина
немного сладкой молотой паприки
2-3 картофелины
соль и перец
петрушка и любисток
грибы нарезать на ломтики
на масле обжарить нарезанный лук и чеснок, добавить грибы, немного обжарить, чтобы вышла лишняя жидкость, посолить и поперчить. Влить воду и вино, довести до кипения. Картошку нарезать кубиками и выложить к грибам, присыпать майораном. Варить на небольшом огне до готовности картошки, добавить нарезанную петрушку, перемешать.
Любистока у меня не было, только петрушка, и я взяла наверно маловато воды. в общем вариант грибов с картошкой :))
Гуляш от mona-boat
мясо говядина 600 г
масло растительное 3 ст. л.
лук репчатый - 3 луковицы среднего размера
чеснок (3 шт)
тмин, порошок сладкого перца, соль, душистый перчик
сладкий перец - 2 штуки
помидоры сушеные на солнце (не в масле) - 250 гр
вода примерно 1 стакан
описание от George Lange:
"В жире, вытопленном из сала, обжаривается лук до прозрачности, затем добавляют мясо. Когда цвет мяса меняется, снимают кастрюлю с огня и добавляют чеснок, растертый с тмином и солью, душистый перец и воду. Продолжаем тушить и в почти готовый гуляш добавляем сладкий перец, помидоры и картошку. При желании можно в последние минуты добавить галушки.
Строгое правила приготовления гуляша запрещают при его приготовлении использовать: муку, вино, коричневый соус, другие приправы (только тмин и порошок перца), другие приправы кроме картошки и галушек."
Несмотря на правила, я все-таки использовала растительное масло вместо сала. Помидоры добавила сушеные, а картошки в этом гуляше нет - не все у нас едят картошку. Вот что получилось: