Мои книжки: «Энциклопедия вкуса»
Картинка кликабельна и ведёт на бесплатный фрагмент книги
Ещё одна - по всей вероятности, безнадёжная - попытка, разобраться в такой сложной и запутанной теме - ЧТО же такое специи, пряности и приправы. Целью автора не являлось поставить последнюю точку в этом вопросе: он лишь попытался, в свойственной ему манере, привлечь (и - увлечь) как можно бОльшее число любознательных людей к этой совсем непростой теме, поделившись с читателями накопленным багажом.
(Из аннотации)
Наршараб (narsharab)
Наршараб - гранатовая патока, также известная как robb-e anаr (по-персидски: «гранатовый сироп») и нар экшиси (по-турецки: нар экшиси, «гранатовый кислый») - является персидской приправой, состоящей из концентрированного гранатового сока. Получается путём длительного вываривания и сгущения гранатового
сока. Обычно его используют в рыбных и мясных блюдах.
По поводу этимологии - это слово состоит из двух частей: так, первое подразумевает гранат («анор» тадж.), а по поводу второй его части, вот что можно вычитать на сей счёт из словаря «Фарханги забони точики» («Словарь таджикского языка», изд-во «Советская энциклопедия», 1969 г):
Шурб - нушидан, нушиш («пить», «питьё»).
Причём, как указывает Н. Вашкевич «Арабская граматика», глагол «шариба» («пить») имеет три формы масдара: «шурб», «ширб», «шарб», различающиеся только огласовками. Следовательно, «шурб» - арабское слово для обозначения процесса питья, происходит от того же глагольного корня, что и слово «вино» («шараб», откуда совсем близко до «шербета»).
И чуть ниже, в том же «Словаре таджикского языка»
Шурба//Шурбат//Шарба//Шарбат а. … як чуръа, қулт, миқдоре аз нўшидани, ки ба як бор нўшида мешавад. Букв. «глоток». Можно полагать, что это слово как и другие слова арабского происхождения, по всей вероятности, закрепилось на территории Средней Азии, после вторжения арабов в Иран, а затем - в Хорасан и Мавареннахр - (7-8 века нашей эры).
Следовательно, корень ШРБ подразумевает нечто жидкое и непосредственно связан с глаголом «пить». Отсюда и всем известная «Шурпа», и «Шарбат», и «Наршараб».
Таким образом, эта патока-сироп из граната одинаково приветствуется как в среднеазиатской, так и в кавказской (Азербайджан), и персидской (Иран) кухнях.
Рецепты приготовления наршараба различаются. Обычно неочищенные гранаты отжимают и нагревают, чтобы выпарить сок. Он варится до половины своего первоначального объема. После того, как сок загустеет, добавляют сахар, кориандр, базилик, корицу, иногда черный или красный перец.