Глава 5. РОГА, КОПЫТА И ХВОСТЫ
(Главы из книги «Магия Востока»)
Внимание: картинка кликабельна и ведёт на бесплатный фрагмент книги!
- Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?
(из к-ф «Место встречи изменить нельзя»)
По рассказам моей бабушки, деду довольно часто приходилось резать барана, так как покупать неосвящённое мясо с рынка (а уж, тем более, - неизвестно какое - из магазина) он остерегался. И в этом нет ничего удивительного: мудрые наши предки во все времена, независимо от вероисповедания и социального статуса, руководствовались в подобных вопросах религиозными соображениями, обращаясь к Богу, благодаря Его и благословляя. Тем более, что дед принадлежал к сословию ходжей.
Искусно и быстро освежевав барана, он подвешивал тушу на железный крюк под потолком навеса и приступал к вспарыванию брюха. Рядом находился огромный таз, куда скидывался весь ливер и кишки.
Голову и ноги отдавали на сторону либо, вырыв яму, закапывали в землю, ибо в представлении истинных бухарцев, использовать в пищу подобные конечности считалось дурным тоном, а потому их за так отдавали тем бедняцким семьям, для которых бульон, сваренный из костей или «калля-поча» (суп из головы и ножек) являлся настоящим праздничным пиршеством. Исключение, пожалуй, составляли бычьи хвосты и бараньи яички, которые в руках искусного мастера превращались в великолепный деликатес, приводя в неописуемый восторг отдельных представителей высшего сословия и любителей экстравагантных изысков кулинарии. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что во многом этому поспособствовали те бедняцкие слои населения, которым ничего другого не оставалось, как проявить свою изобретательность, используя тот набор продуктов, который им был доступен.
В наше время, нередко можно встретить бессовестных мясников, которые в погоне за наживой, норовят незаметно подсунуть вам какую-нибудь кость (хрящи, жилы и прочую дрянь), отработанным движением фокусника-иллюзиониста, завернув её в филейную часть. Теперь, это мало кого удивляет. А тогда…
Тогда, наши бабушки и дедушки прекрасно были осведомлены о том, что превыше денег и прочих материальных благ, на свете существуют такие понятия, как «страх перед Аллахом», а также, другие непреходящие ценности, приверженность к которым и позволяет нам оставаться людьми, сохраняя человеческое достоинство.
В более позднее время, когда наша страна семимильными шагами стала приближаться к светлому будущему, моей бабушке, получавшей пенсию в десять рублей, также придётся вспомнить, что блюда из ливера, собственно, не так уж и плохи, как кажутся на первый взгляд.
Помню, как после школы я иногда заскакивал к дяде, где она жила. С «ош-хоны» как всегда, несло обалденными ароматами, от которых кружилась голова. Иногда, я заставал бабушку за приготовлением домашней колбасы из ливера. Швырнув ранец подальше на тапчан, я вбегал «святая святых» и бросался на шею моей милой и доброй волшебницы. Молча чмокнув в лоб, она несколько отстраняла меня от себя для того, чтобы получше разглядеть внука. Вдруг, её недоумённый взгляд останавливался на моей школьной «удавке».
- Конец света близок - тихо произносила моя бедная бабушка, задумчиво уставившись на мой ярко-оранжевый галстук и изумлённо покачивая головой. - Что означает эта красная тряпка?
- Это не тряпка! - обижался я, внутренне усмехаясь над «отсталой» бабулей. И гордо пояснял: - Это пионерский галстук. Он означает, что мы - пионеры - помогаем строить коммунизм!
- Коммунизм? - широко раскрыв глаза, ещё больше удивлялась бабушка.
- Ну да! - разжёвывал я ей элементарные вещи, понятные даже первокласснику. - Светлое будущее! Скоро всё станет общим и бесплатным, и мы заживём ещё лучше!
- Да-а… совсем близок… - грустно констатировала она, вероятно вспомнив слова древних о признаках конца светопреставления и уставившись куда-то вдаль. - Правильно говорили родители: «Будете грызть рога и копыта, и радоваться».
Мне же, казалось, что речь идёт о «светлом будущем».
Однако, вскоре, вновь опустившись на грешную землю, она спешила накормить своего внука. Вдоль стены стелилась кўрпача, посреди накрывалась скатерть-самобранка («дастархан») и - наконец - бабушка вносила огромное широкое блюдо, с нарезанной домашней колбасой (»ҳасип»). Рядом остужалась бесформенная «ишкамба» (колбаса из желудка и всевозможного сбоя), источая из себя безумный аромат в облачке лёгкого аппетитного пара.
Совершенно естественно, что всякая школа, а вместе с нею и коммунистические идеи, на это время полностью выветривались из юной башки пионЭра. Наставала пора, наслаждаться реальным и настоящим. Коммунизм - это когда ещё настанет, а аппетитная домашняя колбаса - вот она, тута вся, перед глазами…
КАЛЛЯ-ПОЧА (суп из голов и ножек)
Не всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что, дозволено Юпитеру, не позволено быку»). Так что, я приглашаю вас, заглянуть в жалкую лачугу бедняка. Сегодня в доме праздник - главе семейства удалось раздобыть баранью голову и ножки.
Баранья голова - 1 шт;
Бараньи ножки - 4 шт;
Лук репчатый - 300 г;
Вода - 5 - 6 л;
Специи - соль, перец чёрный, лавровый лист.
В первую очередь, принято было сбить с ножек копыта и хорошенько всё опалить над огнём. Затем тщательно вычищали голову и ножки, несколько раз промывали под струёй холодной воды и оставляли на пару часов, залив кипятком. После чего, воду сливали, заливали вновь холодной водой и ставили варить. Как только вода закипала, снимали пену, солили, забрасывали несколько горошин чёрного перца и 3 - 4 листика благородного лавра. Во избежание бурления, огонь убавляли до минимума, прикрывали крышкой и оставляли вариться на 3,5 - 4 часа. Примерно за два часа до готовности, в бульон закидывали нашинкованный полукольцами лук.
С наступлением темноты, зажигался тусклый фитилёк керосиновой лампы и семья, собравшись возле очага, начинала пиршество. Для начала, каждому члену семейства полагалась касушка горячего бульона. Кости и голова извлекались на отдельное широкое блюдо, которое ставилось перед хозяином дома. Глава семейства, не спеша, деловито вытряхивал из трубчатых костей «илик» («костный мозг») - лакомый деликатес - который равномерно распределялся между всеми. Наконец, переходили к ножкам. Ножки были липкими и вкусными, с множеством хрящей и жилок, которые так приятно обсасывать! Так и представляешь себе довольную бедняцкую семью: урчащих детишек и радостных родителей, неустанно восхваляющих Аллаха за то, что прожит ещё один день.
Наконец, когда с ножками было покончено, приступали к самой вожделенной части - голове. В ней особо выделяли такие места, как щёчки, нёбо и глаза. Жалея слабонервного читателя, я лучше пропущу процесс поедания голов и отдельных органов животного, а сразу перейду к следующему, не менее оригинальному рецепту.