Этимология кулинарных блюд: МАСТОБА
Ғарибе гарат мост пеш оварад,
Ду паймона об асту як чумча дўғ.
Гар аз банда лағве шуниди, бубахш,
Чаҳондида бисьёр гўяд дурўғ
(Саъдй «Гулистон»)
Если странник преподносит простоквашу,
Так это - две чаши воды, да ложка кислого молока.
Если услышал от него всякие небылицы,
Прости его, что же от него другого ожидать.
(Саади «Гулистан»)
Практически во всех справочниках в числе обязательных ингредиентов при приготовлении этого супа, одними из первых среди прочих числятся томат и помидоры.
Каково же было моё удивление, когда в одном из хваленых мест Узбекистана, довелось попробовать мастобу, в которой начисто отсутствовали эти составные. А поразило потому, что вкус этого супа я до сих пор ощущаю, едва произносится название этого блюда.
Данный пример лишний раз свидетельствует о том, что опытные мастера не нуждаются в рекомендациях. Правда, рецепта своего они мне так и до конца не раскрыли. И это совершенно понятно: традиции на Востоке чтятся свято, передаются из поколения в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдет» тут не прокатит.
Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину - авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет впитывая как губка опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам. И в этом нет ничего странного.
Странным показалось лишь иное: во многих источниках, почему-то, «Мастоба» преподносится как «узбекское блюдо».
«Мастава (мастоба) - разновидность заправочного супа, национальное узбекское блюдо. Иногда называется жидким пловом. Суп всегда готовится обжарочным способом, характерным для среднеазиатской кухни, таким же, как некоторые разновидности шурпы... (из «Википедии»)»
«Мастава - блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее...» (Из книги: «Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только» Абдуллаев М.)»
О, уже несколько теплее... И вообще, хочется спросить: «Почему же, в таком случае, у этого блюда название таджикское?»
Насколько я припоминаю своё детство, в нашей семье это блюдо предпочитали называть «Биринҷоба» («биринҷ» - «рис»; «об» - «вода»), хотя оба этих названия (и «Мастоба», и «Биринҷоба») в среде коренных бухарцев признавались одинаково верными.
Что же такое «биринҷоба» (более известная, как «Мастоба», трансформировавшаяся в узбекском в «Мастову»), понять будет нетрудно если обратиться к самому названию блюда: «мост» (иначе «ҷурғот») - в переводе с таджикского - означает «кефир» («простокваша»), а «об» - «вода». В итоге выходит, что это - рисовый суп, заправленный простоквашей.
Перед подачей маставу, как правило, дополняют пряностями и зеленью и наконец, она заправляется небольшим количеством «ҷурғота» тадж. («қаттықа» узб.) («кефир», «простокваша» рус.)