ЗАГОТОВКИ ПО-МУЖСКИ - 2
А как всё началось...
Поделимся парой рецептов, которые опробовали сами. Заранее скажу, что важнейшим залогом длительного хранения заготовки в бочке является микроклимат подвала: там должно быть сухо и достаточно холодно, иначе ваше соленье очень быстро перекиснет, а излишняя кислость вкуса испортит всё впечатление.
Огурцы «сто грамм», квашенные в... банке
Самая распространенная проблема при засолке огурцов (имеется в виду не консервирование, а именно квашение) - это потеря хрусткости при длительном хранении. Хрустяще-пупырчастые огурчики где-то ближе к началу февраля становятся мягкими, а то и вовсе расползаются при нарезке. Внутри плодов со временем образуется пустота, имеющая на поперечном срезе форму треугольного отверстия.
Мы решили избежать этого, заквашивая огурцы в... трёхлитровые банки - в таких обычно консервируют огурцы-помидоры и фруктовые компоты.
Заквашиваются огурцы таким способом в три этапа:
1) Как описано выше, готовим посуду (в нашем случае - 3 и 4-литровые банки) огурцы и специи-зелень-приправы. Я люблю всяческие ароматности-приятности, но крайне в меру - посему положили мы великое множество всего, но буквально по щепотке: чеснок, перец красный стручковый, перец болгарский сладкий, зелень и корень петрушки и хрена (листья хрена ложатся сверху - в качестве своего рода пробки в горлышко банки), перец-горошек горький и душистый, одногодичные веточки-розетки с листьями вишни и груши (очень желательно - дубящие вещества служат своего рода природным консервантом), листья смородины, веточки эстрагона (с этим компонентом надо очень осторожно, чтобы не переусердствовать), лавровый лист (куда же без него-то!). Уложенные как можно плотнее в банки огурцы со специями плотно закрываем капроновыми крышками (желательно новыми - плотнее держат) и оставляем на сутки при комнатной температуре - чтобы огурчики прошли духом и ароматом пряностей.
2) Через сутки приступаем к собственно засолке. На каждую банку надо положить ни много, ни мало - 100 граммов (!) соли. Пусть вас не пугает доза - «белое золото» недолго пробудет в компании ваших огурчиков. Для того, чтобы на каждую отдельно взятую банку пришлась именно такая доза соли, мы брали литр воды, высыпали в него эти «сто грамм», нагревали на медленном огне и помешивали - пока соль полностью не раствориться. После растворения соли выливаем рассол в банку, доливаем до верху холодной сырой водой, возвращаем обратно «пробку» из листьев хрена, плотно закрываем капроновой крышкой и переворачиваем, как песочные часы, несколько раз, чтобы рассол перемешался с долитой водой. Заправленные рассолом банки опять оставляем при комнатной температуре на сутки.
3) Через сутки «глубокого погружения» в соль сливаем с банок крепкий рассол, заливаем доверху холодной сырой водой, затыкаем все той же «пробкой» из листьев хрена и плотно закрываем капроновой крышкой. После этого банки ставим на место постоянного хранения. В нашем случае это был подвал.
Засоленные таким образом огурцы не перекисают, сохраняют упругость и хрусткость до начала весны. Если вверху, на «пробке» из листьев хрена, появится плесень - пусть вас это не смущает. Открывая банку просто промойте огурцы перед употреблением проточной холодной водой.
Помидоры с чесноком (по бабушкиному рецепту)
Когда мы расправились с зелено-пупырчастыми запасами, настала очередь круглых алых мясистых помидоров. Квасить мы их решили по старинному рецепту моей бабушки, родившейся и выросшей под ласковым южным солнцем среди виноградников на склонах молдавских Кодр.
Настоящей дубовой бочки у нас, к сожалению, не было, поэтому мы воспользовались пластиковой емкостью, предварительно её вымыв горячей водой с моющим средством, тщательно ополоснув, вымочив в течение суток холодной водой и ошпарив кипятком стенки и дно. После «водных процедур» наша будущая «кадка» сушилась и заодно дезинфицировалась под прямыми солнечными лучами.
Пока тара сохнет, готовим сами овощи (отбираем целые, неповрежденные, моем, сушим, как и огурцы, также готовим травы и специи - как и в случае с огурцами: разнообразие и количество - дело вкуса. Мы брали: морковку (резали кружками), перец красный стручковый, перец болгарский сладкий, зелень и корень петрушки и хрена, перец-горошек горький и душистый, одногодичные веточки-розетки с листьями вишни и груши, листья смородины и винограда, веточки эстрагона, лавровый лист. Все вымытые-высушенные-нарезанные специи смешиваем равномерно в сухой посудине.
Приступаем к укладке всех компонентов в емкость. Но сначала одна маленькая хитрость: дно и стенки нашей кадки натираем изнутри (причем, весьма щедро!) давленным чесноком - он, во-первых, сработает в качестве дезинфицирующего средства против грибков плесени и нежелательных культур брожения, а во-вторых, обеспечит весьма пикантную нотку аромата в весьма богатом ансамбле специй.
После нанесения чесночной «маски» сразу же приступаем к укладке овощей в емкость. На дно насыпаем немного смеси пряных трав и специй, потом укладываем в два-три шара помидоры. После этого - шар специй, и так доверху.
«Упакованную» емкость ставим сразу в подвал, накрываем в три-четыре слоя медицинской марлей и закрываем на сутки плотной крышкой - чтобы помидоры прошли ароматом специй.
На следующие сутки заливаем бочку рассолом: 700 граммов соли на ведро воды. Маринад должен покрывать марлю, лежащую на верхнем слое специй. Чтобы помидоры не всплывали, заготовку можно слегка «привалить» каким-нибудь грузом (но не очень тяжелым!).
Засоленные такими образом помидоры очень долго не перекисают - при условии сухого и холодного погреба. Кроме того, такие помидорчики имеют весьма пикантный вкус и аромат - из-за наличия чеснока и множества специй-приправ.
Надеемся, что рецепты заготовок от «бывалых папы и сына» помогут вам не только вспомнить старинные здоровые рецепты заготовки и разнообразить ассортимент ваших заготовок впрок, но и приобщить к «горячему сезону консервирования» ваших мужчин.