Бош - число оборотов в минуту

[glikkeria]

У Боша за один оборот по оси чаши крюк успевает три раза повернуться вокруг своей оси. Поэтому число оборотов умножила на 3.

1 скорость - 75 оборотов
2 скорость - 105 оборотов
3 скорость - 135 оборотов

По Хэмелману, для среднего развития клейковины требуется 900-1000 оборотов.

Итого: 3 мин. на 1 скорости + 5 мин. на 3 скорости =900 оборотов
или 3 мин. на 1 скорости +6,5 -  7 мин. на 2 скорости =900 - 1000 оборотов

Но на самом деле это ничего не значит, всё зависит от муки. Мне с моей мукой, чтобы добиться начального развития клейковины, нужно месить не менее 20 минут на 3 скорости.

[Вот какие советы дала мне Люда:]
glikkeriaDecember 15, 2014 at 4:00 AM

• 
  
  Люда, значит число оборотов не всегда имеет значение? У меня тоже Бош, только MUM5. Я старалась придерживаться рекомендованных Хамельманом 900-1000 оборотов, но тесто при этом выглядело как в комментариях выше - сразу после замеса расползалось, и только при складывании во время брожения появлялись пузыри. Мне временами даже казалось, что крюк неудачный и просто рвёт клейковину. Выходит, я недомешивала тесто? Пойду сейчас проведу эксперимент - буду месить пока не увижу клейковину, или пока тесто совсем не расползётся.
  Христина (Glikkeria)
  Reply
  
  Replies
  
  • 
    
    
    Liudmila VallsDecember 15, 2014 at 2:52 PM
    Христина, конечно, число оборотов ТЕСТА имеет значение для МУКИ определенного качества, в тех СИСТЕМАХ создания теста, где стремятся к концу замеса развить клейковину до состояния пленок.
    
    Число обротов крюка или спирали не равно числу оборотов теста -складывания в с е г о теста вдвое на себя. При вымешивании руками (или выкатывании скалкой) буквально тесто растягивают и складывают вдвое, так? А при вращении крюка, он часто складывает вдвое (оборачивает на себя) лишь ту часть теста, которая рядом с ним, а та, что на другом краю дна дежи лежит инертно, ждет когда крюк к ней придет, танцуя!
    
    Короче, это все проблема попытки дома перевести с языка пекарни и спирального тестомеса или артофлекса или вилочного тестомеса, на язык планетарных миксеров, которыми мы дома вымешиванем или на язык вымешивния в спиральных миксерах, за пределами их возможностей (слишком маленькие колчиества муки, как в статье выше) или из муки, которая не предназначения для вымешивания таким образом и т.д.
    
    Скажем, для муки в дореволюционное советское время, крупитчатой муки из пшеницы с долгим временем образования клейковины немедленное вымешивание до развития клейковины было невозможно, ибо после замеса в тесте ещё не было клейковины в достаточном количестве. Она там за час-три часа после замеса о б р а з у е т с я.
    
    Скажем, замесили муку с водой, через 20мин после замеса 28% клейковины можно отмыть, через час после замеса - 37% клейковины можно отмыть, через 3 часа после замеса - 42% клейковины можно отмыть!!!
    
    Так что свежезамешанное тесто вымешивали лишь до однородности ибо клейковины там пока ещё не было в первые 6-8минут перемешивания массы до однородности, даже минимальных 28%!... и позже клейковину потихоньку развивали в ПРОЦЕССЕ ОБМИНОК (вымешивания теста в процессе обминок), по мере образования клейковины в тесте со временем.
    
    Поскольку аппаратурные системы замеса были самые разные по стране, все пересчитывалось в джоули на грамм теста. Считалось что тесто было "замешано", после того, как к тесту приложили 40 джоулей энергии на каждый грамм теста. А как её приложили и сколько времени это заняло, вымешиванием со ск 30 об/мин в 1930х, или со скоростью 1800 об/мин в 1970х, или с ультразвуковой скоростью вибрации теста, или пропусканием теста через шнековый смеситель ("мясорубюку) , или руками или в планетарном миксере - неважно. Загрузка деж всегда была оптимальная, впустую тестомесы не гоняли, как мы дома, пытаясь вымесить 300г теста в ведерном тестомесе :)
    
    Итак
    1) муку свою надо понимать
    2) в какой традиции замешивается тесто
    3) какого хлеба добиваются. какого мякиша, аромата, корочек... Иногда можно быстро вымесить, а иногда - о б я з а т е л ь н о медленно, иногда до пленок, иногда - нет, а иногда эти саые пленки вымешиванием СРАЗУ после замеса в принципе не получить, потому что клейковины ЕЩЁ НЕТ.
    
    Хамельман печет во французской традиции (и ржаной - в немецкой) из американской хлебопекарной муки в полностью загруженном спиральном тестомесе. Его книга в принципе не предназначалась для домашнего хлебопечения и пересчитывать его обороты и его подход к муке на российскую муку и на планетарный КитченЭйд или Бош смысла не имеет.
    
  
  Reply
• 
  
  
  glikkeriaDecember 15, 2014 at 6:10 AM
  Я это сделала, и у меня нет слов... Чтобы получить тесто в пузыриках, мне понадобилось 1 час 10 минут! Кто бы мог подумать! Люда, спасибо за науку, за этот час я прямо прозрела.
  Месила тесто из 400 г муки, 290 г воды и 6 г соли, такое же как у Вас, на третьей скорости (всего их семь, третья рекомендована производителем).
  Только через 40 мин тесто собралось и стало чистить стенки чаши, а через 70 мин удалось свернуть в шар с множеством мелких пузырей на поверхности. Дальше месить уже не стала, надоело, считаю что и так эксперимент удался.
  Но всё же, это ОЧЕНЬ долго, Ваш Бош менее мощный, чем мой, но замес выходит быстрее.
  И опять непонятно с числом оборотов. Значит этот метод не всегда работает, не для каждого тестомеса годится?
  Христина
  Reply
  
  Replies
  
  
  1. 
     
     
     Liudmila VallsDecember 15, 2014 at 3:16 PM
     Христина, я думаю, что я все объяснила выше. Ваше тесто так долго месилось "до пленок" и "пузыриков" не потому, что т е с т у надо было так долго вымешиваться, а потому что вначале вы месили не предназначенное для вымешивания (неадекватное) тесто!
     
     Муке из СНГ нужно после перемешивания с водой и др ингредиентами до однородности м и н и м у м 20-30мин покоя, чтоб МИНИМУМ 28% клейковины о б р а з о в а л о с ь. А уж п о т о м образовавшуюся клейковину растягивать и складывать (оборачивать на себя) в процессе вымешивания, чтоб она превратилась в пленки с захваченным воздухом.
     
     поэтому в ГОСТах черным по белому написано
     
     "Замес (теста из пшеничной муки, Л.В,) производят до получения хорошо п е р е м е ш а н н о й ОДНОРОДНОЙ массы, после чего... оставляют для брожения".
     
     Нигде в ГОСТах не встретится вымешивания до развития клейковины, по пленок, как в книгах для домашней выпечки даже до революции у Молоховец. Почему? Потому что не до жиру, быть бы живу. И по сей день 70% муки, поступающей на производство - некондиционная, а 30% нормальной пускают на опары или на валку муки для безопарного, а к опарам подмешивают слабенькую муку, из которой клейковины - кот наплакал и медленно образуется.
     
     Ваш эксперимент показал вам, что вашей муке нужен как минимум час набухания, чтоб начать вымешивать образовавшуюся за час клейковину. Так что в следующий раз только замесите тесто до однородности, выключите тестомес, поставьте тесто в место с Т 18-22С, ибо 20С - это идеальная Т для ОБРАЗОВАНИЯ клейковины, и через час (минимум 20-40мин) включите тестомес...за 10мин вымешивания получите супер-пупер пленочки :)))
     
     Удачи!
     
     Эстонцы в 1970х запатентовали метод производства максимального количества клейковины из советской пшеничной муки. Они установили опытным путем, что больше всего клейковины лучшего качества образуется при относительной влажности теста в 70%, за 20-40мин его отлежки при 20С.
     Поэтому при замесах тест очень мягкой консистенции из "медленной" муки из СНГ и с темературами тест выше 20С нужно часть воды придержать. Дать сначала клейковине образоваться в тесте нормальной (средней) консистенции и относительно прохладной температуры (18С), а потом вымешивать и добавлять остаток горячей воды