Фаршированая голова кабана

[giedrius_ru]

Несколько раз встречал в тексте, что в старину литовцы на праздники приготавливали фаршированую голову кабана ( об этом, например, упомянывается в книге Maria de Gorgey "Art of Lithuanian Cooking"), но конкретные литовские рецепты я пока нигде не нашел. Но зато вот парочка рецептов головы кабана из других источников, один - из немецкой ""

Comments

Как раз у меня про свинку вопрос:)

[besenka]

ЕСли можно, заранее извините за Офф:)Мы купили сегодня заднюю часть свинки - кило на 4 вместе с кожей и косточкой. Кусок здоровый, я ,если честно, никогда с такими не встречалась на кухне:))))
На данный момент "ОНО" нашпиговано чесноком с морковью, натерто соль и перцем, завернуто в марлю и лежит в холодильнике до завтра.
У нас сейчас ситуация классная;минимум мебели и посуды - глобальный перееезд был:))) Так чтоо сделать так, как я обычно делаю перед запеканием - отварить с корнами сельдерея, пертушки и несколькими штуками гвоздики, я не могу- нет тары:))))
В голове витают образы окорока в меде с базиликом,орегано...гвоздика опять же:)))
Но как это делать с таким большим куском, да еще неизвестным способом? Как донесто до мяса аромат гвоздики в такой ситуации? И как не спалить мед? Намазать за полчаса перед "ГОТОВО"? И как придать меду аромат базилика и орегано? Просто смешать?
Как лучше, звернуть такой кус в фольгу или без?
Простите за бездну вопросов...Завтра гости- у мужа ДР, а мы только прилетели..Нет времени на растерзание в НАХЕ:)))))))
Научите лаймера плз:))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Спасибо:)

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

[giedrius_ru]

Значит, 4кг окорока, правильно понял? Не обязательно сперва отваривать, но тогда нужно кусок готовить в закрытой среде, в большой утятнице, например, с стаканом жидкости, или хотя бы фольгой закрыть, но не очень плотно, чтобы пар ходил вокруг мяса. Чтобы придать вкус, я бы замариновал весь кусок в пиве, например, в котором растворен мед и приправы, через день будет как нужно. Запекать для такого куска где-то три с половиной часа, но там смотреть по обстоятельствам. Опять же, не очень представляю, какая посуда у вас, в плотно закрывающимся чугуне ничего даже к концу обрумянивать не нужно. У меня есть один пример с фотографиями, тут http://giedrius-ru.livejournal.com/14673.html . Этот рецепт часто делал, иногда сперва маринуя мясо в пиве с медом и приправами, безпроигрышный вариант. Еще вот этот неплохой http://kuking.net/3_2214.htm , если хочется с медовой глазурью, а не мариновать. А так, если еще не ясно что, спрашивайте конкретно, попробую помочь.

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

[besenka]

Да, как раз читала сейчас рецепт про армию:)))
Вопрос:какое и сколько пива б Вы взяли на такой кус? Т.е. я не знаю, сильно ли отличается вкус светлого, темного, портера в варианте запекания...
Из посуды имеется чугунная утятница ( продолговатый чугун литра на 5-6, и термоформа для духовок... ну как стеклянный поддон, знаете?:)
Стакана жидкости хватит на 3-4 часа запекания?

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

[giedrius_ru]

Из пива для мариновки я обычно беру светлое, лагер, столько, чтобы кусок мяса был покрыт ( если жаба душит, тогда до половины :{) но тогда нужно кусок поворачивать время от времени. Или в полиэтиленовый закрывающийся мешок, так тоже меньше пива нужно, но надо все равно поворачивать ). Самое лучшее, если удается найти не пастеризованое, живое пиво, но это я только в Литве видел, нужно договариваться с маленькими изготовителями. А стакана жидкости, если крышка плотно закрыта, как раз хватает, из мяса тоже немножко будет сок выделяться. яблочный сок или сидр к свинине тоже очень идет. Обжарить кусок в начале при большой температуре, в сковороде, например, или в том самом чугуне, а потом закрыть, положить в духовку и температура 160С или где-то около, не больше.

Re: Как раз у меня про свинку вопрос:)

[besenka]

Огромное Вам спасибо:)))) Завтра буду воплощать, отчитаюсь:)