Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.
Оригинал взят у registrr в Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.
Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!
Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.
Да это просто бомба, дамы и господа!
РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.
Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):
- 720 г. - мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. - цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. - солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 26 г. - соль (добавить к концу замеса).
- 40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).
Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.
Методика.
- Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.
- Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.
- Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.
- Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.
- Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).
- Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.
- Дать полную расстойку (60-90 или более минут).
- Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.
Методика в иллюстрациях.
Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:
Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:
Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:
Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.
Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.
Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.
Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.
Тесто в начале выбраживания выглядило так:
Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:
Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:
Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:
Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:
В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.
Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:
Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
P.S. Кому нужен новый Анкарсрум Оригинал AKM 6290 B, черный, расширенная комплектация за 46 тыс. рублей, напишите мне на registrr@me.com (только один прибор, это не закупка!)
Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!
Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.
Да это просто бомба, дамы и господа!
РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.
Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):
- 720 г. - мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. - цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. - солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 26 г. - соль (добавить к концу замеса).
- 40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).
Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.
Методика.
- Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.
- Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.
- Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.
- Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.
- Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).
- Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.
- Дать полную расстойку (60-90 или более минут).
- Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.
Методика в иллюстрациях.
Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:
Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:
Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:
Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.
Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.
Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.
Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.
Тесто в начале выбраживания выглядило так:
Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:
Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:
Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:
Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:
В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.
Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:
Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
P.S. Кому нужен новый Анкарсрум Оригинал AKM 6290 B, черный, расширенная комплектация за 46 тыс. рублей, напишите мне на registrr@me.com (только один прибор, это не закупка!)