торт "Опера" кокосовая
В Chefs Battle я сразу вылетела, но читать не перестаю и делаю некоторые задания, правда уже в свободном темпе.
Одно из заданий было - торт Опера.
Повернулся случай и я решила попробовать. Вышло очень вкусно, прямо без преувеличения. И так: Кокоссовая опера. За основу я вдяла рецепт Марии Селяниной.
Коржи:
113 г миндаля
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла
Пропитка: у меня она осталась, так что самое правильно сделать из 200гр кокосового молока
300 г кокосового молока
300 г сахара
15г кокосового ликера (у меня не было, так что опера безалкогольная)
Масляный крем:
70 г желтков (3-4 шт.)
110 г сахара
35 г кокосового молока
175 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш: (тоже хватит половины порции)
160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
20 г кокосовой муки (можно смолоть стружку)
20 г кокосового масла
Глазурь. (оригинал тут)
87 г сахара,
35 г воды (1),
87 г глюкозы,
48 г молока,
10 г сухого молока,
7 г желатина порошкового,
42 г воды (2),
108 г белого шоколада,
1/2 стручка ванили,
белый краситель.
В общем торт можно сделать часа за 3-4, но я начала вечером, а заканчила утром.
1. ганаш.
Ему надо выстояться ночь в холодильнике, так что сделать лучшее заранее.
выложить в 110гр сливок шоколад, поставить на маленький огонь и растопить. Добавить кокосовое масло и муку, хорошенько размешать. Влить оставшиеся сливки и пробить блендером. Перелить в форму см 18 в диаметре или со стороной 15см и поставить в холодильник на 8 часов. Ганаш останется консистенцией густой сметаны, не застынет. Перед работой с ним переложить его в комбайн и взбить на маленьких оборотах в крем. Взбивается отлично и он очень вкусный! переложить в мешок.
2. коржи.
Взбить белки в стйкую пену с 13гр сахара. Сначала взбивать в пену белки без сахара, а затем всыпать сахар и взбить в стойкую пену. Отставить.
Просеять муку + пудру в 3 яйца и смешать венчиком - гитарой (К-образный). Масло растопить. Добавить очень горчее масло и муку и хорошо размешать. Отключить миксер и лопаткой вмешать взбитые белки в тесто. Духовку прогреть до 180 градусов. Застелить противень (у Марии размре 33*45, у меня чуть меньше) бумагой для выпечки, вылить тесто, расровнять и поставить в духовку. Выпекать 8-15 минут. Корж должен остаться светлым, но был пропеченный. Остудить сначала на противене, а зачем на решетке.
3. пропитка.
Пока выпекается корж в сотейнике смешать кокосовое молоко и сарах. Довести до кипения и дать покипеть 5-10 минут. Добавить алкоголь, довести до кипения и выключить. Оставить остужаться.
4. масляный крем
Поставить взбиваться желтки. Параллельно надо сварить сироп из сахара и кокосового молока до 117 градусов. Не переставая взбивать желтки влить тонкой струйкой горячий сироп. Взбить на высокой скорости до бела (ну почти до бела, желтки все таки не белки и изначально не белые). Постепенно добавлять масло и взбить в плотный крем. переложить в мешок.
5. глазурь
Желатин замочить в воде (2). Молоко смешать с сухим молоком. В сотейнике смешать воду (1), сахар, глюкозу, семена ванили, краситель. Довести до 103 град. Снять с огня, добавить молоко и желатин. Хорошо перемешать. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30-32 град.
Сборка:
остыший корж разрезать на 3 ровные прямоугольника. Пока выравнивать не надо, просто разрежте на 3 части. Один их коржей переверните пористой стороной вниз, растопите 30гр белого шоколада и промажте поверхность коржа. Это убережет от выпекания сиропа. Когда шоколад схватится - перевертине корж. Он будет первым. Пропитайте сиропом сильно. Подождите минуты 3 и пропитайте еще раз. Сироп хорошо впитывается. Выложите половину крема и разровняйте. Надо стараться сделать ровный слой.
Сверху положите следующий корж коркой на крем. Пропитайте сиропом по той же схеме. Выложите ганаш и разровняйте.
Положите последний корж коркой на ганаш, пропитайте сиропом и выложите крем. Разровняйте и отправьте в морозилку минимум на 30 минут.
Достаньте торт из холодильника. Острым ножем обрежте края, сделав торт ровным прямоугольником. Вылейте глазурь, дав ей стеч. Я подождала 10 минут, собрав за это время оставшуюся глазурь и подогрев ее до рабочей температуры и вылила еще раз.
Для украшения я использовала бисквит мох кокосовый и белый шоколад. Мох сюда не очень подходит, но мне хотелось попробовать его сделать, а другой возможности в ближайшем будущем не будет :)
