Батумские блины
- Вот угадай, что самое важное в правильном блине?
- В правильном чём, прости? - переспрашиваю я Андро.
Я сижу в его офисе на моем любимом батумском диване, посреди проспекта Руставели, в конторе по прокату машин. Андро - бывший москвич, а теперь "коренной батумец в первом поколении", - одновременно отвечает на звонки, пишет в фейсбук, смотрит почту, а в перерывах между этими тремя делами еще и варит мне кофе.
Вроде обычная московская привычка, но удивительно наблюдать ее посреди сентябрьского курортного города, уже отошедшего от сезона, еще теплого, но уже сонного, постепенно сворачивающегося в свое осенне-зимнее состояние. С затяжными дождями, с ветром и холодными волнами, с пустынными чистыми улицами старого города, с закрытыми до мая павильонами вдоль длинного променада вдоль моря.
- А, я же тебе не рассказал про свою новую игрушку! - Андро наконец откладывает телефон и отпивает из своей чашки. На столе перед ним лежит мороженое, которое я по летней еще традиции принес ему и двум сотрудницам - Ане и Шорене. Обеих в субботу нет, "оказывается сегодня суббота" - смекнул Штирлиц. Приходится есть по двойной порции.
- Пойдем, покажу. Угощу заодно. Да тут на соседней улице, оставь рюкзак, это быстро.
- Ну давай, предположи. Ты же должен помнить термодинамику и теорию жидкостей, раз инженер.
- Хм. Когда это было. - Я тяну время по дороге, все равно же расскажет, не выдержит. - Ну допустим... консистенция теста?
- Близко. Но не то. Консистенция может быть и жиже, и гуще, тут вилка возможных решений не столь узкая, как кажется. В блине важно что?
- Что?
- Чтобы он равномерно пропекся, не пригорел и не остался сырым. Так?
- Так. - Поддакиваю, уже завидев издалека вывеску его детища.
- Заходи. Выбирай на свой вкус, я угощаю.
- Раз угощаешь, то и советуй, ты тут главный. - Киваю на меню.
- Тогда бери "болоньезе".
- Болоньезе так болоньезе.
- Вернемся к вопросу. Значит, с консистенцией мы решили, что она важна, но не критична. Степень пропекания зависит от чего?
Я собираю лоб вертикальными складками, изображая мыслительную деятельность, а сам тем временем подглядываю за работницей Ириной. Наверняка же увижу какую-нибудь фирменную фишку в процессе, ответ на вопрос хозяина.
- Степень пропекания... зависит... О, начинки. А откуда начинки? Сами готовите, или покупные?
- Часть закупаем, часть сами готовим, не отвлекайся.
- Ну давай скажу так. Чтобы блин не подгорел и не-не-дожарился, критична равномерность его толщины. При условии, что нагревательная поверхность конечно греется одинаково во всех точках соприкосновения с... эммм... блинной поверхностью...
- Теплее! А как обеспечить равномерность?
- ... а также скорость нанесения порции теста на всю поверхность плиты. Что, верно?
- Совсем близко!
Ира тем временем смазывает эту самую плиту маслом, и секрет Андро вот-вот раскроется.
- Значит, ответ кроется в средстве равномерного нанесения порции теста на плиту.
- Совершенно верно.
- И вряд ли это обычная домашняя ложка. Или поварешка.
- Ну, ну же?
- Скорее всего это нечто вроде разравнивающего элемента, которым можно раскатать жидкое тесто сразу по всей поверхности, одним движением. Поскольку плита горячая, и с каждой секундой соприкосновения с ней тесто начинает запекаться, и твердеть, превращаясь в... ого, что это?
- Это оно и есть! - улыбается Андро, видя как я навел камеру на Т-образный предмет в руках Ирины. - Волшебная палочка!
В руках его помощницы в этот момент оказалась хитрая штука, похожая на швабру. Длинная тонкая ручка вращалась в ее пальцах, а горизонтальная перекладина быстро, буквально в два оборота, раскатала пятно блинного теста сразу по всему кругу плиты, чуть-чуть лишь капнув на стол.
Пара минут, и внешний край блина стал хрупким и чуть потемневшим, а стало быть пора его переворачивать. Пространство блинной наполнялось чудным запахом детства, бабушкиной кухни, субботнего раннего утра.
- Ты не представляешь, сколько размеров я перепробовал, пока добился оптимального результата. - Андро следил за последовательностью начинок в руках Иры. Сначала шел сыр:
Потом ветчина и маринованные грибы:
- Тут ведь размер действительно имеет значение. Сколько по-твоему диаметр плиты, на взгляд?
- Ну... - я отвлекся от начинок и прикинул габариты ближней к окну окружности, - сантиметров тридцать пять?
- Ровно сорок. И это тоже неслучайно. Сделаешь меньше - блин будет казаться маленьким, не сытным. Расщедришься и закатаешь под пятьдесят - и порция станет чрезмерной, как и ее цена. Не купят, особенно при батумской конкуреции с разномастными хачапури, пеновани, лобиани и так далее.
Тем временем блин окончательно испекся, Ира уже заворачивала его конвертом.
- Значит, если диаметр сорок, палочка раскатывает его по кругу... один конец в середине, второй движется по краю... размер двадцать сантиметров, так?
- Вот я тоже так думал сначала! - Андро усмехается в ответ. - Сам лично стоял у плиты и пробовал сделать блин такой палкой. Не получилось!
- Но ведь...
- Если делать сильно меньше радиуса плиты, то тесто в центре останется слишком толстым. И в результате не пропечется. А если сделать чуть больше, двадцать пять, или даже двадцать три, то что получится, как думаешь?
Я уже не мог терпеть ароматы и неотрывно смотрел на почти готовый мой блин. Ирина в этот момент смазывала его маслом сверху, наносила финальные штрихи.
- Ну предположу, что край палки выйдет за край плиты?
- Верно! И тогда тесто будет проливаться, перетекать через край, подгорать, и опять ничего путного не выйдет! Вот, угощайся.
- Так сколько же в итоге получился оптимальный размер... эмм... палки? - Я уже надкусил вкуснейшее угощение, впился зубами в горячее тесто, в начинку, в растекшийся внутри сыр, в ветчину и хрустящие грибы, во все сразу, закрыв глаза от удовольствия.
- Девятнадцать сантиметров ровно!
- Ну что же... кхм, отличный размер)))
- В правильном чём, прости? - переспрашиваю я Андро.
Я сижу в его офисе на моем любимом батумском диване, посреди проспекта Руставели, в конторе по прокату машин. Андро - бывший москвич, а теперь "коренной батумец в первом поколении", - одновременно отвечает на звонки, пишет в фейсбук, смотрит почту, а в перерывах между этими тремя делами еще и варит мне кофе.
Вроде обычная московская привычка, но удивительно наблюдать ее посреди сентябрьского курортного города, уже отошедшего от сезона, еще теплого, но уже сонного, постепенно сворачивающегося в свое осенне-зимнее состояние. С затяжными дождями, с ветром и холодными волнами, с пустынными чистыми улицами старого города, с закрытыми до мая павильонами вдоль длинного променада вдоль моря.
- А, я же тебе не рассказал про свою новую игрушку! - Андро наконец откладывает телефон и отпивает из своей чашки. На столе перед ним лежит мороженое, которое я по летней еще традиции принес ему и двум сотрудницам - Ане и Шорене. Обеих в субботу нет, "оказывается сегодня суббота" - смекнул Штирлиц. Приходится есть по двойной порции.
- Пойдем, покажу. Угощу заодно. Да тут на соседней улице, оставь рюкзак, это быстро.
- Ну давай, предположи. Ты же должен помнить термодинамику и теорию жидкостей, раз инженер.
- Хм. Когда это было. - Я тяну время по дороге, все равно же расскажет, не выдержит. - Ну допустим... консистенция теста?
- Близко. Но не то. Консистенция может быть и жиже, и гуще, тут вилка возможных решений не столь узкая, как кажется. В блине важно что?
- Что?
- Чтобы он равномерно пропекся, не пригорел и не остался сырым. Так?
- Так. - Поддакиваю, уже завидев издалека вывеску его детища.
- Заходи. Выбирай на свой вкус, я угощаю.
- Раз угощаешь, то и советуй, ты тут главный. - Киваю на меню.
- Тогда бери "болоньезе".
- Болоньезе так болоньезе.
- Вернемся к вопросу. Значит, с консистенцией мы решили, что она важна, но не критична. Степень пропекания зависит от чего?
Я собираю лоб вертикальными складками, изображая мыслительную деятельность, а сам тем временем подглядываю за работницей Ириной. Наверняка же увижу какую-нибудь фирменную фишку в процессе, ответ на вопрос хозяина.
- Степень пропекания... зависит... О, начинки. А откуда начинки? Сами готовите, или покупные?
- Часть закупаем, часть сами готовим, не отвлекайся.
- Ну давай скажу так. Чтобы блин не подгорел и не-не-дожарился, критична равномерность его толщины. При условии, что нагревательная поверхность конечно греется одинаково во всех точках соприкосновения с... эммм... блинной поверхностью...
- Теплее! А как обеспечить равномерность?
- ... а также скорость нанесения порции теста на всю поверхность плиты. Что, верно?
- Совсем близко!
Ира тем временем смазывает эту самую плиту маслом, и секрет Андро вот-вот раскроется.
- Значит, ответ кроется в средстве равномерного нанесения порции теста на плиту.
- Совершенно верно.
- И вряд ли это обычная домашняя ложка. Или поварешка.
- Ну, ну же?
- Скорее всего это нечто вроде разравнивающего элемента, которым можно раскатать жидкое тесто сразу по всей поверхности, одним движением. Поскольку плита горячая, и с каждой секундой соприкосновения с ней тесто начинает запекаться, и твердеть, превращаясь в... ого, что это?
- Это оно и есть! - улыбается Андро, видя как я навел камеру на Т-образный предмет в руках Ирины. - Волшебная палочка!
В руках его помощницы в этот момент оказалась хитрая штука, похожая на швабру. Длинная тонкая ручка вращалась в ее пальцах, а горизонтальная перекладина быстро, буквально в два оборота, раскатала пятно блинного теста сразу по всему кругу плиты, чуть-чуть лишь капнув на стол.
Пара минут, и внешний край блина стал хрупким и чуть потемневшим, а стало быть пора его переворачивать. Пространство блинной наполнялось чудным запахом детства, бабушкиной кухни, субботнего раннего утра.
- Ты не представляешь, сколько размеров я перепробовал, пока добился оптимального результата. - Андро следил за последовательностью начинок в руках Иры. Сначала шел сыр:
Потом ветчина и маринованные грибы:
- Тут ведь размер действительно имеет значение. Сколько по-твоему диаметр плиты, на взгляд?
- Ну... - я отвлекся от начинок и прикинул габариты ближней к окну окружности, - сантиметров тридцать пять?
- Ровно сорок. И это тоже неслучайно. Сделаешь меньше - блин будет казаться маленьким, не сытным. Расщедришься и закатаешь под пятьдесят - и порция станет чрезмерной, как и ее цена. Не купят, особенно при батумской конкуреции с разномастными хачапури, пеновани, лобиани и так далее.
Тем временем блин окончательно испекся, Ира уже заворачивала его конвертом.
- Значит, если диаметр сорок, палочка раскатывает его по кругу... один конец в середине, второй движется по краю... размер двадцать сантиметров, так?
- Вот я тоже так думал сначала! - Андро усмехается в ответ. - Сам лично стоял у плиты и пробовал сделать блин такой палкой. Не получилось!
- Но ведь...
- Если делать сильно меньше радиуса плиты, то тесто в центре останется слишком толстым. И в результате не пропечется. А если сделать чуть больше, двадцать пять, или даже двадцать три, то что получится, как думаешь?
Я уже не мог терпеть ароматы и неотрывно смотрел на почти готовый мой блин. Ирина в этот момент смазывала его маслом сверху, наносила финальные штрихи.
- Ну предположу, что край палки выйдет за край плиты?
- Верно! И тогда тесто будет проливаться, перетекать через край, подгорать, и опять ничего путного не выйдет! Вот, угощайся.
- Так сколько же в итоге получился оптимальный размер... эмм... палки? - Я уже надкусил вкуснейшее угощение, впился зубами в горячее тесто, в начинку, в растекшийся внутри сыр, в ветчину и хрустящие грибы, во все сразу, закрыв глаза от удовольствия.
- Девятнадцать сантиметров ровно!
- Ну что же... кхм, отличный размер)))