Кофе по-грузински
По моим наблюдениям, кофе в Грузии пьют много и часто. И за завтраком, и в обед, и даже на ночь. Более того, именно кофе на ночь здесь является неотъемлемой частью любого застолья с друзьями и соседями. Впрочем, сначала о собственно кофе.
Привозят его из Турции, в Грузии он увы не растет, всюду только импортный. Похоже что и кофейная традиция пришла сюда из-за южной границы, уж кто-кто, а турки знают в ней и толк и вкус. И способ варки называется "по-турецки" неслучайно, и сам сосуд для варки - турка - тоже говорит о происхождении.
А поскольку путь кофе очевиден, то по традиции его и варят только упомянутым способом в упомянутой посуде. Никаких кофе-машин или того веселее - модных нынче полуавтоматов с полуфабрикатами "неспрессо" я тут не видел ни в одном доме. Растворимый так и вовсе не почитают за напиток даже в самых дешевых забегаловках, морщатся при одном его упоминании. Лучше не упоминать.
Зато турка! - турка есть на каждой кухне. Зачастую старинная, еще бабушкина, медная, с темной резьбой и длинной деревянной ручкой и узким горлышком. Всегда стоит у плиты, отмытая, начищенная, готовая в любой момент.
Сам кофе продают на рынках, и это тоже достойно отдельного упоминания. Чаще всего это отдельная палатка, комнатка, навес, хозяин которого занимается только кофе. Запах там и вокруг него стоит необыкновенный! Плывет волнами, расходится кругами по всему рынку.
Так чтобы кофе жарился прямо там же, на рынке, я не припомню. Но наверняка бывает. Но что точно, так это помол, там же, в этой палатке. В каждой из них установлена электрическая мельница, такая же старая как и сам хозяин. С ребристым двигателем, с высоким конусом для засыпки зерен. Она шумит и воет на весь рынок, и из нее сыплется тот самый вожделенный порошок, который тут же фасуется по пакетикам и продается на вес. Жара, солнце, шум торговых рядов вокруг. А внутри полумрак и запах. На любом рынке есть такая палатка, и обойти вниманием ее невозможно. Так в ней пахнет!
Варится кофе дома на газовой плите или на дровяной печке. В холодную погоду - на той самой железной печке, которая стоит посреди комнаты и обогревает ее, трещит поленьями и дымит в трубу на крыше. Верхний ее щит, темно-коричневый, толщиной почти в сантиметр, заодно используется как плита для готовки. На ней варят, жарят, тушат и греют. И на нее же ставят турку, следя за первыми пузырьками пены. Если же кофе вдруг убегает, падает шипящими каплями на плиту, подгорает на ней - вся комната наполняется еще и чуть жженым запахом. Удивительно уютным.
И завтрак, и обед не обходятся без кофе. Но весьма интересным для меня было открытие роли кофе в вечернем застолье.
Обычный грузинский ужин с гостями длится больше трех часов, начинаясь около семи-восьми вечера. Первым делом хозяин наливает всем присутствующим мужчинам по рюмке своей фирменной настойки, апперитив для разогрева. У кого-то она на виноградных косточках. Бывает на киви, на мандаринах. Есть даже на лепестках роз - удивительная на вкус.
Затем идут холодные закуски, и уже под вино, обычно белое, реже - красное. Сыр нескольких видов, зеленое лобио и аджапсандали, разные маринованные вкусности - джонджоли, перчики, помидорки. Эти блюда не требуют готовки, вернее - готовятся заранее, летом и осенью, когда всё это вырастает и собирается. Закатывается в банки и потом выставляется на стол, готовое к застолью любого масштаба.
Как многие уже знают, за грузинским столом сидят практически одни мужчины. Женщины бывают очень редко, даже если отмечается их день рождения - удивительное для меня открытие. Когда я спрашивал местных, почему так устроено, и нет ли тут неуважения - местные конечно удивлялись вопросу, но потом объясняли, что никакого неуважения нет. Напротив, это вполне логичная традиция. У женщин - свои женские разговоры. У мужчин - свои, мужские. Если всех перемешать, то одним будет не интересно слушать других, пойдут неловкости, уже не пошутишь своих шуток ни тем, ни другим, не обсудишь от души накопившееся. Очень логичное было мне объяснение.
При этом нет ощущения, что женщин из-за стола выгнали и велели сидеть тихо себе на кухне. Во-первых, сами кухни тут размерами с хорошую гостиную. Со столами, стульями, креслами - настоящие женские владения. Плита и шкафы с посудой вовсе не доминируют, не задают функциональный тон всей комнате. Ну по крайней мере в тех кухнях, в которые я заглядывал, под неодобрительными мужскими взглядами "чего тебе там нужно". Присутствие мужиков, тем более гостей, на женских кухнях тут не приветствуется. Все равно что девицы в гараже, или в бильярдной.
И в течение застолья из женской кухонной половины криков и смеха слышно ничуть не меньше, чем из гостиной с мужиками. Наоборот даже, когда к концу веселья мужчины уже основательно набираются вином, и общение переходит из бурной стадии в довольно меланхоличную, шум из женской кухни становится чуть ли не доминирующими в звуковой картине.
Естественно что веселье весельем, но про мужей никто при этом не забывает. Долг каждой грузинской хозяйки - чтобы стол не пустовал, тарелки были полными, и стояли друг на дружке. В буквальном смысле слова. Стол, на котором тарелки с едой лишь в один уровень, после года жизни в Грузии воспринимается уже как пустой и бедноватый.
Еще интересное наблюдение. Еда и вино всё же разделяются во времени. Раньше я этого не замечал, думая что нужно чередовать выпил-закусил-выпил-закусил. Но потом стал присматриваться, и сообразил, что последовательность скорее такая: рюмка апперитива - холодные закуски - вода - горячие блюда - вино - десерт - кофе.
То есть сначала все как следует едят, понемногу запивая водой и вином. А потом уже, утолив голод, начинается череда тостов. Тоже поинтересовавшись такой традицией, я узнал, что тосты и вино - это весьма религиозный обычай. Поминая тостами бога, мир, Грузию, детей, женщин, родителей, умерших, хозяев - я сейчас не в точности воспроизвожу последовательность - люди за столом выполняют нечто вроде молитвы за всех них. Тем более это становится похоже на молитву, когда очередной тост произносится несколькими гостями друг да другом, речитативным тоном, опустив голову, держа в руке сосуд с вином - очень похоже. Традиция, уходящая глубоко корнями.
Десерт на столе появляется где-то в середине застолья, принесенный все теми женщинами, что удалились на свою кухню. Они то и дело заглядывают в гостиную, ставят и забирают тарелки, следят за ходом ужина. И десерт, как мне кажется, является не только блюдом, но еще и знаковой деталью.
Обычно это подобие торта из коржей, очень влажного, пропитанного кремом, и нарезанного ромбиками. Три-пять тарелок с этими ромбиками ставятся вторым или даже третьим слоем в середине стола, обычно поверх тарелок с оставшимися холодными закусками - на сыр или на маринованные овощи. И стоят там, дожидаясь своего часа.
Выносятся они, кстати, тоже по сигналу хозяйки, которая наблюдает за застольем и видит - мясом уже все наелись, закусками тоже, выверенная череда тостов движется к концу и, если гости не спешат уже по домам, расслаивается на подтосты, уточнения, дополнения, алаверды и прочие подробности. Вино на стол ставится всё так же, но пьется уже меньше и медленнее. И вот уже кто-то потянулся за сигнальным куском торта.
В этот момент женщины, завидев сигнал, начинают варить кофе, на всех. Большие тарелки с остатками еды покидают гостей, вместо них стол сервируется десертной посудой, уж чего-чего, а посуды в каждом грузинском доме - полные шкафы, только доставай.
И наконец появляется поднос с кофейными чашками. Вся гостиная наполняется этим запахом! Который перебивает и винные ароматы, и мясные, и шашлычные, и вообще всё на свете. Бодрит и пробуждает от алкогольной дремы. Верный знак - теперь по кофейку, и домой.
Как-то однажды я спросил знакомую хозяйку большого грузинского дома, как они обходились без кофе, как подавали сигнал гостям, мол, пора бы уже и по домам.
- Как-как... - вздохнула она, - никак не подавали. Сидели и ждали, пока сами не упадут. Потом их жены по домам разводили. Думаешь, почему у нас женщины не пьют?
- Неужели, - говорю, - вы совсем-совсем не пьете?
- Ну почему же, пьем. Кофе пьем)))
Привозят его из Турции, в Грузии он увы не растет, всюду только импортный. Похоже что и кофейная традиция пришла сюда из-за южной границы, уж кто-кто, а турки знают в ней и толк и вкус. И способ варки называется "по-турецки" неслучайно, и сам сосуд для варки - турка - тоже говорит о происхождении.
А поскольку путь кофе очевиден, то по традиции его и варят только упомянутым способом в упомянутой посуде. Никаких кофе-машин или того веселее - модных нынче полуавтоматов с полуфабрикатами "неспрессо" я тут не видел ни в одном доме. Растворимый так и вовсе не почитают за напиток даже в самых дешевых забегаловках, морщатся при одном его упоминании. Лучше не упоминать.
Зато турка! - турка есть на каждой кухне. Зачастую старинная, еще бабушкина, медная, с темной резьбой и длинной деревянной ручкой и узким горлышком. Всегда стоит у плиты, отмытая, начищенная, готовая в любой момент.
Сам кофе продают на рынках, и это тоже достойно отдельного упоминания. Чаще всего это отдельная палатка, комнатка, навес, хозяин которого занимается только кофе. Запах там и вокруг него стоит необыкновенный! Плывет волнами, расходится кругами по всему рынку.
Так чтобы кофе жарился прямо там же, на рынке, я не припомню. Но наверняка бывает. Но что точно, так это помол, там же, в этой палатке. В каждой из них установлена электрическая мельница, такая же старая как и сам хозяин. С ребристым двигателем, с высоким конусом для засыпки зерен. Она шумит и воет на весь рынок, и из нее сыплется тот самый вожделенный порошок, который тут же фасуется по пакетикам и продается на вес. Жара, солнце, шум торговых рядов вокруг. А внутри полумрак и запах. На любом рынке есть такая палатка, и обойти вниманием ее невозможно. Так в ней пахнет!
Варится кофе дома на газовой плите или на дровяной печке. В холодную погоду - на той самой железной печке, которая стоит посреди комнаты и обогревает ее, трещит поленьями и дымит в трубу на крыше. Верхний ее щит, темно-коричневый, толщиной почти в сантиметр, заодно используется как плита для готовки. На ней варят, жарят, тушат и греют. И на нее же ставят турку, следя за первыми пузырьками пены. Если же кофе вдруг убегает, падает шипящими каплями на плиту, подгорает на ней - вся комната наполняется еще и чуть жженым запахом. Удивительно уютным.
И завтрак, и обед не обходятся без кофе. Но весьма интересным для меня было открытие роли кофе в вечернем застолье.
Обычный грузинский ужин с гостями длится больше трех часов, начинаясь около семи-восьми вечера. Первым делом хозяин наливает всем присутствующим мужчинам по рюмке своей фирменной настойки, апперитив для разогрева. У кого-то она на виноградных косточках. Бывает на киви, на мандаринах. Есть даже на лепестках роз - удивительная на вкус.
Затем идут холодные закуски, и уже под вино, обычно белое, реже - красное. Сыр нескольких видов, зеленое лобио и аджапсандали, разные маринованные вкусности - джонджоли, перчики, помидорки. Эти блюда не требуют готовки, вернее - готовятся заранее, летом и осенью, когда всё это вырастает и собирается. Закатывается в банки и потом выставляется на стол, готовое к застолью любого масштаба.
Как многие уже знают, за грузинским столом сидят практически одни мужчины. Женщины бывают очень редко, даже если отмечается их день рождения - удивительное для меня открытие. Когда я спрашивал местных, почему так устроено, и нет ли тут неуважения - местные конечно удивлялись вопросу, но потом объясняли, что никакого неуважения нет. Напротив, это вполне логичная традиция. У женщин - свои женские разговоры. У мужчин - свои, мужские. Если всех перемешать, то одним будет не интересно слушать других, пойдут неловкости, уже не пошутишь своих шуток ни тем, ни другим, не обсудишь от души накопившееся. Очень логичное было мне объяснение.
При этом нет ощущения, что женщин из-за стола выгнали и велели сидеть тихо себе на кухне. Во-первых, сами кухни тут размерами с хорошую гостиную. Со столами, стульями, креслами - настоящие женские владения. Плита и шкафы с посудой вовсе не доминируют, не задают функциональный тон всей комнате. Ну по крайней мере в тех кухнях, в которые я заглядывал, под неодобрительными мужскими взглядами "чего тебе там нужно". Присутствие мужиков, тем более гостей, на женских кухнях тут не приветствуется. Все равно что девицы в гараже, или в бильярдной.
И в течение застолья из женской кухонной половины криков и смеха слышно ничуть не меньше, чем из гостиной с мужиками. Наоборот даже, когда к концу веселья мужчины уже основательно набираются вином, и общение переходит из бурной стадии в довольно меланхоличную, шум из женской кухни становится чуть ли не доминирующими в звуковой картине.
Естественно что веселье весельем, но про мужей никто при этом не забывает. Долг каждой грузинской хозяйки - чтобы стол не пустовал, тарелки были полными, и стояли друг на дружке. В буквальном смысле слова. Стол, на котором тарелки с едой лишь в один уровень, после года жизни в Грузии воспринимается уже как пустой и бедноватый.
Еще интересное наблюдение. Еда и вино всё же разделяются во времени. Раньше я этого не замечал, думая что нужно чередовать выпил-закусил-выпил-закусил. Но потом стал присматриваться, и сообразил, что последовательность скорее такая: рюмка апперитива - холодные закуски - вода - горячие блюда - вино - десерт - кофе.
То есть сначала все как следует едят, понемногу запивая водой и вином. А потом уже, утолив голод, начинается череда тостов. Тоже поинтересовавшись такой традицией, я узнал, что тосты и вино - это весьма религиозный обычай. Поминая тостами бога, мир, Грузию, детей, женщин, родителей, умерших, хозяев - я сейчас не в точности воспроизвожу последовательность - люди за столом выполняют нечто вроде молитвы за всех них. Тем более это становится похоже на молитву, когда очередной тост произносится несколькими гостями друг да другом, речитативным тоном, опустив голову, держа в руке сосуд с вином - очень похоже. Традиция, уходящая глубоко корнями.
Десерт на столе появляется где-то в середине застолья, принесенный все теми женщинами, что удалились на свою кухню. Они то и дело заглядывают в гостиную, ставят и забирают тарелки, следят за ходом ужина. И десерт, как мне кажется, является не только блюдом, но еще и знаковой деталью.
Обычно это подобие торта из коржей, очень влажного, пропитанного кремом, и нарезанного ромбиками. Три-пять тарелок с этими ромбиками ставятся вторым или даже третьим слоем в середине стола, обычно поверх тарелок с оставшимися холодными закусками - на сыр или на маринованные овощи. И стоят там, дожидаясь своего часа.
Выносятся они, кстати, тоже по сигналу хозяйки, которая наблюдает за застольем и видит - мясом уже все наелись, закусками тоже, выверенная череда тостов движется к концу и, если гости не спешат уже по домам, расслаивается на подтосты, уточнения, дополнения, алаверды и прочие подробности. Вино на стол ставится всё так же, но пьется уже меньше и медленнее. И вот уже кто-то потянулся за сигнальным куском торта.
В этот момент женщины, завидев сигнал, начинают варить кофе, на всех. Большие тарелки с остатками еды покидают гостей, вместо них стол сервируется десертной посудой, уж чего-чего, а посуды в каждом грузинском доме - полные шкафы, только доставай.
И наконец появляется поднос с кофейными чашками. Вся гостиная наполняется этим запахом! Который перебивает и винные ароматы, и мясные, и шашлычные, и вообще всё на свете. Бодрит и пробуждает от алкогольной дремы. Верный знак - теперь по кофейку, и домой.
Как-то однажды я спросил знакомую хозяйку большого грузинского дома, как они обходились без кофе, как подавали сигнал гостям, мол, пора бы уже и по домам.
- Как-как... - вздохнула она, - никак не подавали. Сидели и ждали, пока сами не упадут. Потом их жены по домам разводили. Думаешь, почему у нас женщины не пьют?
- Неужели, - говорю, - вы совсем-совсем не пьете?
- Ну почему же, пьем. Кофе пьем)))