Cолонина на свинине
После говяжьих брезаол, вернулся от вяленого мяса с итальянским акцентом к местным корням - решил поэкспериментировать с засолкой свинской шеи. С этой целю был изучен ряд рецептов в Сети и решено остановится на сухой засолке, взяв за основу опять же итальянские исходники. Но учитывая, что кило соли на полтора кило шеи - как бы адский перебор, просто посыпал мсяо со всех сторон солью, и поставил в кастрюльке в холодильник. Т.к. опыта засолки мяса не было, а кус достаточно толстый - испытывая на протяжении всех 3дней сомнения, соли подсыпал, а в финале - стряхнул соль и залил мясо уксусом,и на следующий день - обвалял кусок в панировке и, запаковав в оберточную.бумагу,на месяц «забыл» в холодильнике.
В исходнике рекомендовалось просто обмыть соль эти уксусом, вытереть и запанировать, но решил сделать по моему.
На панировку пошли перцы, молотый черный,молотый чили, молотая паприка, молотый сухой чеснок, а также не смолотые зернышки пажитника (он же чаман, шамбала, фенугрек, урцза-сунели и еще ряд наименований). Последний ингридиент используется в смеси для для панировки кавказской бастурмы и, вероятно, наиболее пригоден только вот для такой цели, ибо попытки добавлять в мясное блюдо при его термической обработке лично у меня восторгов не вызывает - вкус лучше не становится, да и ведет себя черти как, норовя слипнуться в комочки наподобие сухого молока.
Месяц прошел, клиент дозрел, будем вынимать.
Вкусно, вроде де бы и не пересолено, но все-таки пить потом захотелось со страшной силой. Стало быть, соли все-таки больше необходимого. Не представляю, как те засыпали целый кило, у меня ушло ориентировочно 9 ст.ложек, и то пропорцию в будущем надо будет уменьшить.
В общем и целом - неплохо, вполне годится.