Мясопостное
Как вы знаете, есть ряд общих штампов и стереотипов. Например - практически каждый мужик считает, что он специалист в деле приготовления шашлыка. Не важно, что первая порция (свининки, например) сочиться с шампура кровью (так сочнее). Или после второй бутылки водки внимания уже не хватает, и очередная порция подается обугленной печенькой (это случайно, ничего страшного). Не имеет значения, что мясо куплено жилистое и мороженое, и утоплено в майонезе со щедрым добавлением псевдо-куриной присыпки (а если таки свежее и отборное - как вариант щедро залито уксусом). Всё равно изготовитель - шашлычник № 1.
Но фиг с ними, штампами. В том году я вдруг спохватился, что вроде как некоторые навыки работы со свининкой, баранинкой и курочкой в разных ипостасях накоплены. Спецом не стал, ошибок хватает, но есть несколько коронных блюд и общее представление, куда развиваться дальше.
Но вот от термической обработки фрагментов плоти некоторых видов убиенных скотов всё как-то воздерживаюсь. А интересно ведь. Подумал, и вписал в план работ на 2011 год стейко-образование. Ниже плана выучить на майские кантонский диалект китайского, но выше научиться управлять вертолетом. Шучу, таких планов нет.
В общем, поизучал историю вопроса, классификацию степеней обжарки, способы разрубки туши и, собственно, классификацию самих стейков. Ну и рецептеги, конечно. Попутно отмечал идиотские соусы - например, из основе кока-колы с уксусом, кетчупом, чили и уостерширским соусом. Ну или те, где стейк предлагается тушить с полчасика в кастрюльке.
Да и успокоился.
Но периодически всякие сетевые титаны вдруг начинают делать стейки, заваливать отчеты вкусными фотографиями и соответствующими писаниями.
И я не устоял. Нашел в компе архив с файлами рецептов, сдул с них пыль, пораскинул мозгом, и пустился сперва по магазинам. За неделю меня обломали несколько специализированных мясных лавок, и несколько сетей крупных супермаркетов.
В «Метро» таки нашел какие-то подозрительные кусочки мяса вакууме и крови, от некоего крымского фермера. Ладно, цена 120 грн. за кэгэ. Но замшелый вид нифига не соответствовал сетевым фото-эталонам. В одном из «Амсторов» нашлось что-то подобное, но на этот раз смутила относительно низкая цена и приписка «2 категория».
Для очистки совести заглянул в мясной ряд Крытого рынка, провел конкурс среди говядин, и счел один кус несколько начинающим приближаться к несуществующему идеалу.
Не торгуясь, отобрал мясо у хозяина. Баюкая, внес в дом, обсыпал из ручной мельницы смесью черного, белого и душистого перца, уложил на луковую подушку, накрыл луковым одеяльцем, слегка спрыснул капелькой каберне, и убрал на полтора суток в холодильник, в стеклянной кастрюльке.
Перелистал рецепты.
Не откажу себе у удовольствии выдернуть кусочек из одного:
«Вообще готовность стейка можно проверить с помощью специального термометра или наощупь. Стейк средней прожарки наощупь будет таким, как подушечка у основания большого пальца, если его кончик соединить с кончиком безымянного пальца. Если большой палец соединить с мизинцем, то вы почувствуете, каким будет на ощупь стейк well done (слишком твердый), а если со средним пальцем, то это как стейк с кровью.
По-моему, это писал маньяк.
В час Х достал из холодильника, переложил на часок из холодной посуды в другую (чтобы оно согрелось до комнатной температуры). В это время замесил тесто и поставил в духовку небольшую шарлотку с кусочками яблок.
Раскалил небольшую и слегка ребристую сковороду почти на максимум. Уложил мсяо, как на жертвенник, посыпал сверху еще перцем.. Минуту подождал, перевернул. Посыпал, подождал, убрал на тарелку. Будем считать, что получившаяся корочка достаточна для удержания внутри соков.
Никакого масла не использовал - ни на обмазку, ни на полив сковородки.
Учитывая объем мяса, отваривать картоху на гарнир отказался.
Чуток охладив ту сковородку, обжарил на ней лучок. Затем добавил половину крупного помидора и небольшой зеленый болгарский перчик, спрыснул каберне и стал тушить.
Мясо не планировал хорошо прожаривать, именно поэтому оно пока отдыхает в тарелке - тушение овощей дело более долгое, недели обжарка стейка.
В надлежащее время хорошо разогрел другую сковородку. Жаль, что нержавейка, ну чугунно-гриливой в моем хозяйстве пока нет. Кусок толстый и маринованный, поэтому счел необходимым держать 8 минут.
Уложил, сверху - крупная соль и еще перец. Стою. Сок не вытекает - стало быть, «запечатано» правильно. Но не слишком ли долго жарю? Ладно, всё равно морально готов, что первый блин выйдет комом.
Перевернул, посолил, поперчил, стою с секундомером, ждать для чистоты эксперимента еще 8 минут. В конце взрезал кусок - не, розовизна присутствует, и не очень сырое, как и хотелось.
В нескольких точка плоскость обуглилась, но там счет идет на микроны, не страшно.
Снял на специально нагретую тарелку, обернув на 10 минут в фольгу.
Подготовил плацдарм - поджарку, хлеб, салфетки, томатный сок (ибо от алкоголя отказался совсем, но это - другая история), резательно-шанцевый инструмент.
Развернул, сфоткал, обнюхал, отметил заметные улучшения.
Поставил неотсмотреный еще фильм «Турист» с Джоли и Депом.
Медленно наслаждался сочными кусочками, периодически забывая их жевать.
На Анжелину поглядывал с меньшим интересом.
Признал эксперимент и стейк удавшимися.
Подумал, что зажаренный кусочек свинины, даже на кости (кстати, именно это называется котлетой, а вовсе не рубленое мясо, как сейчас прижилось) - все-таки, наверное, проигрывает говяжьему стейку, и что весь этот кипишь стейкомании - все-таки не зря.
Контрольно выстрелил в себя зеленым чаем с шарлоткой, снисходительно посмотрев на Анжлину и подмигнув Джонни.
Посовещавшись среди себя, решил, что на сегодня название «стейк-хауз» как нельзя лучше отображает сущность моего дома.
С чувством глубокого удовлетворения после кулинарных изысканий уснул.