О некоторых излюбленных рецептах семьи Джейн Остин вдогонку дня рождения bagira
Из книги Peggy Hickman ‘A Jane Austen Household Book with Martha Lloyd’s recipes’ (David & Charles) можно узнать, что Джейн Остин была неравнодушна к расплавленному сыру (toasted cheese) на тостах или в бумажных формочках (тертый сыр, яйцо, немного сливочного масла и горчицы - практически Welsh rarebit), при отъезде любимой сестры из Бата утешалась знаменитыми батскими булочками (Bath buns), любила экспериментировать на кухне и совсем не тяготилась ведением домашнего хозяйства.
My mother desires me to tell you that I am a very good housekeeper, which I have no reluctance in doing, because I really think it is my peculiar excellence, and for this reason - I always take care to provide such things as please my own appetite, which I consider as the chief merit in housekeeping.
Jane Austen to her sister Cassandra 17.11.1798
Но самое полезное в книге - рецепты из домашней тетрадки подруги Джейн Остин Марты Ллойд. Они прожили одним домом с 1805 года до смерти Джейн Остин в 1817. А в 1828 году Марта Ллойд вышла замуж за ее брата-адмирала сэра Фрэнсиса Остина - ей было тогда уже 62 года, тогда как ее младшая сестра Мери еще в 1795 году вышла замуж за другого брата Джейн Остин - Джеймса (что характерно, тоже стала второй женой).
Собственно рецепт расплавленного сыра как раз оттуда, а сейчас два более экзотических и праздничных рецепта из тетрадки Марты Ллойд, cakes & ale: апельсиновое вино и лимонный чизкейк. Очень надеюсь, что у bagira нет аллергии на цитрусовые, а то просто какие-то oranges and lemons say the bells of St.Clement’s получились:-))
The Orange Wine will want our Care soon. - But in the meantime for Elegance & Ease & Luxury… Luckily the pleasures of Friendship, of unreserved Conversation, of similarity of Taste and Opinions, will make good amends for Orange Wine.
Jane Austen to her sister Cassandra 30.06.1808
To Make Orange Wine
Take ten gallons of water, 30 lbs of fine Lisbon sugar and the whites of 6 eggs well beaten. Boil together - of an hour, skimming it well. Then add the chop’t pieces of 33 Seville oranges (reserving the peel of 24 of them to throw into the barrel); the juice of 36 sweet oranges and of fifteen lemons. Mix all well together and boil it up again.
When cold for working take a large toast [piece of toasted bread], cover it with good yeast and let it stand work for 2 days and 2 nights. Then turn it. Cask it off at the end of at the end of four months and add to the liquor a bottle of brandy and three lbs of lump sugar - you may bottle towards the end of the year.
Как я понимаю, воду час кипятят с сахаром и белками (зачем, дополнительно очищают сахар?), снимая всю белковую пену, затем добавляют нарубленные горькие севильские апельсины (часть кожуры оставляют для настаивания в бочке), сок сладких (обычных) апельсинов и лимонов и снова доводят до кипения.
Смазывают кусок поджаренного хлеба дрожжами и кладут в жидкость на установленный срок. Затем переливают в бочку (об этом сужу по контекстному употреблению turn в других «винных» рецептах Марты), думаю, при этом процеживают, а в бочке, куда переливают, уже лежат горькие апельсиновые корки. Снимают с осадка (производят сутираж) через четыре месяца, добавляют бренди (таким образом убив любую возможность повторного брожения) и сахар - дают настояться и к концу года разливают по бутылкам.
Очень забавное апельсиновое вино. Интересно, кто-то рискнет повторить подвиг (имею в виду тех, у кого севильские апельсины в открытом доступе, конечно - не все же из них только классический апельсиновый мармелад и соус к утке готовить)? Так и хочется воскликнуть: «Вот до чего наполеоновская блокада доводит!», впрочем, в Англии всегда были популярны альтернативные напитки (каким отвратительным могло быть, например, вино из пастернака можно прочитать у Дороти Сэйерс, а какими прекрасными разнообразные деревенские вина уже не помню из чего, но, как минимум, ежевика и ревень, кажется, фигурировали - в записках сельского ветеринара Хэрриота). В тетрадке Марты есть рецепты вина из примул, зеленого крыжовника, смородины и бузины, а также медовухи и имбирного пива - а у самой Джейн Остин упоминается хвойное пиво (spruce beer) из Picea abies, которое любила Марта...
Что касается сладкого:
You know how interesting the purchase of a sponge-cake is to me.
Jane Austen to her sister Cassandra 15.06.1808
To Make Lemon Cheesecakes
Take ½ lb almonds, blanch’d in cold water, let stand all night, beat fine with orange flower water. Take ½ lb of fine sugar. Then take the peel of two lemons, paired very thin, boil it in water till they are very tender and not bitter; than beat it very fine in a mortar with sugar, then mix it with almonds. Take eight eggs (leaving out half the whites); take ¼ lb butter, melted, and let it be cold, then mix altogether. Bake it in a fine paste in small patty pans, put some sugar to your paste.
Миндаль бланшируют в холодной воде (так слезает его коричневая шкурка и ядра действительно становятся еще белее, похожий кулинарный процесс и у древних римлян зафиксирован - в тех же рецептах Апиция, например), размалывают (в ступке, конечно) с флердоранжевой водой (класснейшая вещь, и сейчас в средиземноморских странах нередко применяется для сладкой выпечки), сахар взбивают с проваренной лимонной цедрой, соединяют с миндальной массой. Желтки и в половину меньше белков смешивают с остывшим растопленным сливочным маслом и все это перемешивают с миндально-сахарной массой. Наполняют индивидуальные тарталетки из подслащенного тонкого теста (fine paste - песочного? - для похожего рецепта миндального чизкейка у Марты используется слоеное тесто - puff paste) в специальных формочках. Ну а мне кажется, что в наше время можно прекрасно обойтись и без теста, только тогда формочки в духовке на водяной бане печь и сливочным маслом как следует смазать, полагаю, очень неплохой «марципановый» десерт получится.
Эти порционные лимонные чизкейки, надо сказать, хоть и мало похожи на своих модных современных потомков, были весьма популярны уже в эпоху Джейн Остин. Так в меню-образце из кулинарной книги того времени (Mrs. Frazer. The practice of cooking. Edinburgh 1800) чизкейки (правда, апельсиновые, а не лимонные - но для этого, думаю, достаточно заменить в вышеприведенном рецепте лимонную цедру на апельсиновую) окружают центральное блюдо стола, как и свекла, нарезанная цветочками, открытые тарталетки с любой начинкой и спаржа на тостах.
Центральное блюдо - пирог с голубями, который затем заменяют кремами-силлабабами (сливки взбитые хересом или лимонным соком и пр.) или - если я правильно прочла - «плавучим островом» (десерт, до сих пор распространенный во Франции!).
Следующее кольцо вокруг него: бланманже, trifle (чтобы узнать все об этом классическом английском сладком блюде - десерте из слоев кремов и печенья-варенья, надо прочесть одноименное исследование Дэвидсона и Сабери), желе из телячьих ножек, миндальный пудинг с крокантом (узнаете современную ресторанную лексику?).
Третье кольцо: рагу из цыплят и сладкого мяса (зобной железы), свиные отбивные, коричневое фрикассе из кур, яблочная запеканка (apple loaf), рагу из баранины с овощами (пресловутое haricot, судя по этимологии в словарях впоследствии давшее название зеленой фасоли во французском и английском), рагу из утки, «оливки» из телятины (вырезанные в соответствующей форме и обжаренные кусочки мягкой телятины), макаронный пирог (macaroni pye - рецепт макарон у Марты, кстати, весьма близок пушкинским макаронам с пармезаном - общая европейская кулинарная мода, ничего не поделаешь).
И, наконец, два больших блюда по обоим концам стола: коричневый суп (затем заменяют рыбой) и молотая говядина с овощами (заменяют жареной индейкой).
И все это единая перемена блюд (по крайней мере Пегги Хикман так утверждает, проверить, за отсутствием книги Фрэзер, увы, не могу). Неудивительно, что Джейн Остин нередко предпочитала более простой стол и тосты с сыром...
My mother desires me to tell you that I am a very good housekeeper, which I have no reluctance in doing, because I really think it is my peculiar excellence, and for this reason - I always take care to provide such things as please my own appetite, which I consider as the chief merit in housekeeping.
Jane Austen to her sister Cassandra 17.11.1798
Но самое полезное в книге - рецепты из домашней тетрадки подруги Джейн Остин Марты Ллойд. Они прожили одним домом с 1805 года до смерти Джейн Остин в 1817. А в 1828 году Марта Ллойд вышла замуж за ее брата-адмирала сэра Фрэнсиса Остина - ей было тогда уже 62 года, тогда как ее младшая сестра Мери еще в 1795 году вышла замуж за другого брата Джейн Остин - Джеймса (что характерно, тоже стала второй женой).
Собственно рецепт расплавленного сыра как раз оттуда, а сейчас два более экзотических и праздничных рецепта из тетрадки Марты Ллойд, cakes & ale: апельсиновое вино и лимонный чизкейк. Очень надеюсь, что у bagira нет аллергии на цитрусовые, а то просто какие-то oranges and lemons say the bells of St.Clement’s получились:-))
The Orange Wine will want our Care soon. - But in the meantime for Elegance & Ease & Luxury… Luckily the pleasures of Friendship, of unreserved Conversation, of similarity of Taste and Opinions, will make good amends for Orange Wine.
Jane Austen to her sister Cassandra 30.06.1808
To Make Orange Wine
Take ten gallons of water, 30 lbs of fine Lisbon sugar and the whites of 6 eggs well beaten. Boil together - of an hour, skimming it well. Then add the chop’t pieces of 33 Seville oranges (reserving the peel of 24 of them to throw into the barrel); the juice of 36 sweet oranges and of fifteen lemons. Mix all well together and boil it up again.
When cold for working take a large toast [piece of toasted bread], cover it with good yeast and let it stand work for 2 days and 2 nights. Then turn it. Cask it off at the end of at the end of four months and add to the liquor a bottle of brandy and three lbs of lump sugar - you may bottle towards the end of the year.
Как я понимаю, воду час кипятят с сахаром и белками (зачем, дополнительно очищают сахар?), снимая всю белковую пену, затем добавляют нарубленные горькие севильские апельсины (часть кожуры оставляют для настаивания в бочке), сок сладких (обычных) апельсинов и лимонов и снова доводят до кипения.
Смазывают кусок поджаренного хлеба дрожжами и кладут в жидкость на установленный срок. Затем переливают в бочку (об этом сужу по контекстному употреблению turn в других «винных» рецептах Марты), думаю, при этом процеживают, а в бочке, куда переливают, уже лежат горькие апельсиновые корки. Снимают с осадка (производят сутираж) через четыре месяца, добавляют бренди (таким образом убив любую возможность повторного брожения) и сахар - дают настояться и к концу года разливают по бутылкам.
Очень забавное апельсиновое вино. Интересно, кто-то рискнет повторить подвиг (имею в виду тех, у кого севильские апельсины в открытом доступе, конечно - не все же из них только классический апельсиновый мармелад и соус к утке готовить)? Так и хочется воскликнуть: «Вот до чего наполеоновская блокада доводит!», впрочем, в Англии всегда были популярны альтернативные напитки (каким отвратительным могло быть, например, вино из пастернака можно прочитать у Дороти Сэйерс, а какими прекрасными разнообразные деревенские вина уже не помню из чего, но, как минимум, ежевика и ревень, кажется, фигурировали - в записках сельского ветеринара Хэрриота). В тетрадке Марты есть рецепты вина из примул, зеленого крыжовника, смородины и бузины, а также медовухи и имбирного пива - а у самой Джейн Остин упоминается хвойное пиво (spruce beer) из Picea abies, которое любила Марта...
Что касается сладкого:
You know how interesting the purchase of a sponge-cake is to me.
Jane Austen to her sister Cassandra 15.06.1808
To Make Lemon Cheesecakes
Take ½ lb almonds, blanch’d in cold water, let stand all night, beat fine with orange flower water. Take ½ lb of fine sugar. Then take the peel of two lemons, paired very thin, boil it in water till they are very tender and not bitter; than beat it very fine in a mortar with sugar, then mix it with almonds. Take eight eggs (leaving out half the whites); take ¼ lb butter, melted, and let it be cold, then mix altogether. Bake it in a fine paste in small patty pans, put some sugar to your paste.
Миндаль бланшируют в холодной воде (так слезает его коричневая шкурка и ядра действительно становятся еще белее, похожий кулинарный процесс и у древних римлян зафиксирован - в тех же рецептах Апиция, например), размалывают (в ступке, конечно) с флердоранжевой водой (класснейшая вещь, и сейчас в средиземноморских странах нередко применяется для сладкой выпечки), сахар взбивают с проваренной лимонной цедрой, соединяют с миндальной массой. Желтки и в половину меньше белков смешивают с остывшим растопленным сливочным маслом и все это перемешивают с миндально-сахарной массой. Наполняют индивидуальные тарталетки из подслащенного тонкого теста (fine paste - песочного? - для похожего рецепта миндального чизкейка у Марты используется слоеное тесто - puff paste) в специальных формочках. Ну а мне кажется, что в наше время можно прекрасно обойтись и без теста, только тогда формочки в духовке на водяной бане печь и сливочным маслом как следует смазать, полагаю, очень неплохой «марципановый» десерт получится.
Эти порционные лимонные чизкейки, надо сказать, хоть и мало похожи на своих модных современных потомков, были весьма популярны уже в эпоху Джейн Остин. Так в меню-образце из кулинарной книги того времени (Mrs. Frazer. The practice of cooking. Edinburgh 1800) чизкейки (правда, апельсиновые, а не лимонные - но для этого, думаю, достаточно заменить в вышеприведенном рецепте лимонную цедру на апельсиновую) окружают центральное блюдо стола, как и свекла, нарезанная цветочками, открытые тарталетки с любой начинкой и спаржа на тостах.
Центральное блюдо - пирог с голубями, который затем заменяют кремами-силлабабами (сливки взбитые хересом или лимонным соком и пр.) или - если я правильно прочла - «плавучим островом» (десерт, до сих пор распространенный во Франции!).
Следующее кольцо вокруг него: бланманже, trifle (чтобы узнать все об этом классическом английском сладком блюде - десерте из слоев кремов и печенья-варенья, надо прочесть одноименное исследование Дэвидсона и Сабери), желе из телячьих ножек, миндальный пудинг с крокантом (узнаете современную ресторанную лексику?).
Третье кольцо: рагу из цыплят и сладкого мяса (зобной железы), свиные отбивные, коричневое фрикассе из кур, яблочная запеканка (apple loaf), рагу из баранины с овощами (пресловутое haricot, судя по этимологии в словарях впоследствии давшее название зеленой фасоли во французском и английском), рагу из утки, «оливки» из телятины (вырезанные в соответствующей форме и обжаренные кусочки мягкой телятины), макаронный пирог (macaroni pye - рецепт макарон у Марты, кстати, весьма близок пушкинским макаронам с пармезаном - общая европейская кулинарная мода, ничего не поделаешь).
И, наконец, два больших блюда по обоим концам стола: коричневый суп (затем заменяют рыбой) и молотая говядина с овощами (заменяют жареной индейкой).
И все это единая перемена блюд (по крайней мере Пегги Хикман так утверждает, проверить, за отсутствием книги Фрэзер, увы, не могу). Неудивительно, что Джейн Остин нередко предпочитала более простой стол и тосты с сыром...