Древнеримские пончики по рецепту Катона Старшего (II век до н.э.)
Для сообщества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com, раунд «Тесто, которое надо жарить».
Ингредиенты:
Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак
Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару
Комментарий. Это рецепт «глобусов» (буквально globi, «шары») из трактата «О земледелии», единственного сохранившегося до наших дней произведения Катона Старшего (234-149 г. до н. э.), знаменитого, в частности, своим присловьем «Карфаген должен быть разрушен». Идеальный сыр для таких пончиков - практически несоленый итальянский страккино (stracchino, он же crescenza), очень свежий и мягкий. Но так как за пределами Италии его добыть непросто, я обычно использую фету, можно взять также мягкий козий сыр без плесневой корочки. Привычного нам творога у римлян не было, но, если хочется, можно и с ним поэкспериментировать. Вместо манки в оригинале аналогичная крупа из полбы, а сами пончики должны быть куда крупнее, так как их жарят в жире (скорее всего свином смальце) в раскаленном бронзовом котелке по одному-два за раз, переворачивая двумя палочками. У Варрона век спустя (в еще одном сельскохозяйственном трактате) для такой жарки используется уже оливковое масло. Еще веком позже Петроний в «Сатириконе» упоминает, что эти медовые пончики (globuli) посыпают кунжутом.
p.s. Мои итальянские друзья очень развеселились, когда увидели мой вариант этих пончиков, так как по форме они точь-в-точь нарезанная нуазетом жареная картошка из итальянских студенческих столовых. Так что их быстренько окрестили le patatine di Cesare - жареной картошкой Цезаря.
Очень хотелось еще сделать татарские жареные лепешки http://iqmena.livejournal.com/286978.html , московские жареные пирожки с творогом http://mariana-aga.livejournal.com/149062.html (или капустой http://mariana-aga.livejournal.com/148402.html , с мясом недавно делала http://mariana-aga.livejournal.com/173535.html и требуется большая работа над ошибками), а также израильские ханукальные пончики суфгании http://i-lara.livejournal.com/104164.html, но увы, в этот раз больше ничего не успела.
Ингредиенты:
Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак
Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару
Комментарий. Это рецепт «глобусов» (буквально globi, «шары») из трактата «О земледелии», единственного сохранившегося до наших дней произведения Катона Старшего (234-149 г. до н. э.), знаменитого, в частности, своим присловьем «Карфаген должен быть разрушен». Идеальный сыр для таких пончиков - практически несоленый итальянский страккино (stracchino, он же crescenza), очень свежий и мягкий. Но так как за пределами Италии его добыть непросто, я обычно использую фету, можно взять также мягкий козий сыр без плесневой корочки. Привычного нам творога у римлян не было, но, если хочется, можно и с ним поэкспериментировать. Вместо манки в оригинале аналогичная крупа из полбы, а сами пончики должны быть куда крупнее, так как их жарят в жире (скорее всего свином смальце) в раскаленном бронзовом котелке по одному-два за раз, переворачивая двумя палочками. У Варрона век спустя (в еще одном сельскохозяйственном трактате) для такой жарки используется уже оливковое масло. Еще веком позже Петроний в «Сатириконе» упоминает, что эти медовые пончики (globuli) посыпают кунжутом.
p.s. Мои итальянские друзья очень развеселились, когда увидели мой вариант этих пончиков, так как по форме они точь-в-точь нарезанная нуазетом жареная картошка из итальянских студенческих столовых. Так что их быстренько окрестили le patatine di Cesare - жареной картошкой Цезаря.
Очень хотелось еще сделать татарские жареные лепешки http://iqmena.livejournal.com/286978.html , московские жареные пирожки с творогом http://mariana-aga.livejournal.com/149062.html (или капустой http://mariana-aga.livejournal.com/148402.html , с мясом недавно делала http://mariana-aga.livejournal.com/173535.html и требуется большая работа над ошибками), а также израильские ханукальные пончики суфгании http://i-lara.livejournal.com/104164.html, но увы, в этот раз больше ничего не успела.